集結全日本的道地家傳味，東京味噌專門店「佐野味噌」

HOME / life / store . gourmet . travel 2018.07.09

text , photo／費雯麗

相傳日本文學家夏目漱石曾說過，「I love you」的直率告白，要譯作「今夜的月色真美呢」（今夜は月が綺麗ですね）。帶著老派靈魂的日本人，總愛用含蓄迂迴地表達情意，那麼如果要求婚呢？執子之手與子偕老的一世承諾，他們會向心愛之人低聲問一句：「願不願意每天早上幫我煮味噌湯呢？」

雖然這樣樸素的求婚方式不一定能抓住年輕戀人們的心，但「味噌」不只作為一種調味料，流傳了1300年，既是日本食文化的精髓，也是一種融入生活的日常風景，每個家庭都有專屬於自家的味噌湯作法，無論是傳承下來的時光底蘊，或者是帶入了另一個原生家庭的口味，透過味覺記憶的承繼與融合，一碗溫熱的早餐湯品，就是一篇溫柔的家族歷史。

那麼對味噌初心者的訪日旅人來說，要怎麼把最「合嘴」的味噌帶回家呢？到味噌專賣店「佐野みそ（佐野味噌）」一遊，店裡集結了來自日本各縣市、使用不同方式製成的味噌，宛若一家味噌選物店，請你直接用味蕾決定，最實在亦最對味。

以營養學的角度來說，由黃豆所發酵的味噌，能讓人體吸收豐富的蛋白質，而製作味噌的過程中，菌種（麴）的種類（一般分為米麴、麥麴或豆麴）、發酵時間和調配比例不同，口味也會截然不同。

簡單來說，以米麴發酵的味噌最常見，而從顏色深淺，又可分為「紅（赤）味噌」、「淡色味噌」與「白味噌」，紅味噌的發酵時間最久味道最重，發酵時間與鹹味其次的是淡色味噌，製成時間最短、口味較偏甜的則是白味噌，紅味噌常被拿來當作醬料使用，味噌湯多為後兩者煮成，而白味噌經常用作海鮮料理的搭配。

在「佐野みそ」店內有多達六十種來自日本各縣市的味噌口味

但這些都只是大方向論點，味噌的學問可又更深更廣了，不只製作過程造成的物理差異，每個地方產的味噌亦呈現出該地獨特的風情與「個性」，一進入佐野味噌，映入眼簾一座座黃澄澄的味噌山，視覺上就很衝擊，彷彿來到一座化為現實的3D立體圖景。

而每座「山」的旁邊分別立了商品牌，讓人們可以立刻知道這些味噌來自何處、名稱及特色。比如其中的「羽後味噌深雪」，出產於秋田，口感偏甜，同時是限定手作製成，再換個角度，名牌的背後還擺放著「介紹名片」，更細部地介紹深雪是使用了2倍秋田小町的麴，口感醇厚溫和，既可以做成味噌湯，也很適合搭配野菜與飯糰使用，同時也建議加點醋與橄欖油拌一拌，還能成為獨具風味又清爽的味噌醬汁。

一張小小的介紹卡，把味噌本身從口味、特性到教戰食譜全都寫了進去，就藏匿在每個名牌背後，但如果還是沒有概念也沒關係，佐野味噌的員工間有個機制叫做「噌ムリエ」，借用了「Sommelier」（原意為「侍酒師」）的字源，培養工作人員能了解味噌的各項知識與常識，以期能更精準地推薦客人最合適的味噌選擇。

如果經過這重重關卡，還是有選擇困難，就直接品嚐味噌料理吧。在店內設置的餐廳「味苑」，挑選自己中意的味噌，請廚師製成味噌湯與飯糰，味噌湯中的料也能自行挑選，以自己的食用習慣，進行最客製化的味覺體驗。

打破了味噌湯就是放入豆腐、蔥花、海帶芽或柴魚片的既定印象，味苑準備的還有鮭魚片、雞肉塊、甜椒、瓠瓜、地瓜等各式各樣的配料，擺盤亦是蘊含巧緻心思，層層堆疊的食材像是在味噌湯中緩緩浮出的小島嶼，是一幅賞心悅目的風景。在烤得酥酥的飯糰旁，還有提供不同的味噌沾醬，沾上肉味噌那一口味道濃郁，改成野菜味噌時變得一派清爽，而起司蘑菇味噌又帶給人另一種「和洋融合」的美味衝擊。