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【台灣特集】simple kaffa 吳則霖 - 把世界盃咖啡師大賽做為起點

HOME / FEATURE / have A nice Interview 2016-07-31 21:55
photography_teikoukei / text_Carol 

若是眼尖的讀者,大概已經發現照片裡的時序與近日熱辣辣的陽光不符,前後時序與事件擦身錯過,從最開始的採訪直到近期的再訪,的確時光已流逝了大半年。還好,自 Simple Kaffa 主理人 Berg 手中沖出的咖啡依舊令人驚艷,甚至經過這段日子與歷經世界盃咖啡師大賽(World Barista Championship,WBC)決賽並拿下冠軍的淬鍊後,變得更加需細細品嘗了。

一直以來對於 Simple Kaffa 的一切不陌生甚至有些熟悉的 haveAnice,這次邀請了 Berg 與幾年前與其攜手合作開始 Fujin Tree 353 Café by simple kaffa 的富錦樹創辦人吳羽傑 Jay,兩位來聊聊這一路走來的種種。也希望藉此,聽聽Berg講述那些,很多時候匆匆喝一杯咖啡時,沒能好好體會的那些微妙滋味。  
首先,這次訪問兩位都點了 simple kaffa 獨特的商品「壹加壹」,還請先與我們簡單介紹一下這款咖啡商品。
Berg:「壹加壹」(編按:一杯 expresso 加上一杯 cappuccino,用同樣的豆子製作兩款咖啡)的確很獨特也超級受歡迎。我長期都在參賽,希望能呈現不只是單一杯咖啡的味道,而是一個概念,透過壹加壹能有很不同的味覺體驗,或許平常只喝濃縮咖啡不喝卡布,但喝壹加壹可以一次就知道原來濃縮咖啡加上牛奶的味道,是今天喝濃縮明天喝卡布所體驗不到的,這就是1+1>2。

Jay:而對我來說壹加壹是我和 Berg 合作的重要契機,最初認識 Berg 的時候,他極力推薦嘗試,因為很多來踢館的人必點的一杯就是這個。試了之後覺得真的是前所未有,先來杯 expresso 緊接著 cappuccino;所以,對我來說這組合不只是好喝,更是有意義與回憶。以前我其實大多習慣喝有加奶的咖啡,總覺得 expresso 很苦,但沒想到喝壹加壹的時候突然了解到,expresso 可以有不同層次的表現,單喝是一種感覺,加奶之後又有不一樣的味道呈現,就像是在變魔術一樣,一種奇幻的感覺。

Berg:我覺得這很有趣,當我們一直在鑽研細節的時候,經常聽到有人說「我就是喝不懂咖啡阿。」可是有些客人來了幾次後會發現回不去了(笑)。有一天可能突然發現以前喝的咖啡怎麼那麼焦有煙燻味,喝不習慣。這是一種慢慢地改變,而壹加壹或許就是創造一個回不去的機會,讓大家能開始漸漸地享受好的咖啡。

Jay:我很同意,我覺得我們都是在讓人回不去(大笑)!可是這就是好好享受生活的事業啊,我覺得這是很重要的事情。
恭喜 Berg 不僅在台灣連續3次獲得台灣咖啡大師冠軍,同時也獲得今年第1屆世界盃咖啡調酒大賽台灣選拔賽的冠軍;今年更真正地拿下咖啡世界大師冠軍和世界咖啡調酒大賽季軍!還請先與我們介紹這兩個不同的比賽。
Berg:世界咖啡大師大賽的歷史約十來年左右,2000年是第一年,很多人或許以為義式咖啡大概義大利或美國很厲害,可是那個年代消費量最高的區域在北歐,精品咖啡已經很普及了,在麵包店也可以喝得到。那時候北歐已經有自己的 barista 大賽,再後來美國咖啡協會與歐洲咖啡協會才決定開始舉辦世界咖啡大師大賽。

這個比賽每年會隨著潮流稍有改變,比如說今年最終要呈現三種飲品,濃縮咖啡、牛奶咖啡與創意咖啡。不過大賽在最開始的時候中間那項叫 cappuccino,一樣是咖啡加牛奶,可是名稱已經改變了,這表示現在人喝的咖啡越來越多樣化,有一部分的咖啡人烘培地越來越淺,越來越注重咖啡的香氣與果香或酸甜感,和十幾年前只注重濃縮咖啡的厚實與黏稠的調性不同了,所以賽制也跟著調整讓大家可以有更多的發揮。另外,最初的比賽內容甚至還包括餐桌擺設,不像現在比賽鈴響前就可以先行布置,可見著重的項目也有所改變。總而言之,WBC 評分項目很細,而且隨著時間每兩三年就會大改一次。

而世界盃咖啡調酒大賽則已經五六年了,去年是台灣第一屆,除了咖啡師以外也有調酒師參加。在準備的時候有去請教一些調酒師朋友,發現咖啡吧檯手們對於精準度很要求,調酒師則是對於不同味道的組合很有一套。我認為這也是咖啡與酒本質上的不同,咖啡會隨著烹煮條件改變,同一支豆子會有不同味道,而同一支酒則是不管到哪裡基本味道不會改變。

咖啡調酒比賽分成兩階段,分別為初賽與決賽,初賽時需要製作一款冰的、一款熱的調酒,而比賽有贊助商,兩款調酒一定都要加入,這次就是指定葛瑪蘭的單一麥芽威士忌。這樣的條件無論對於調酒師或咖啡師來說都有相當的難度。這次台灣初賽時我製作了一杯小小的調酒,有一些巧克力,加上香草糖漿調和,杯口則沾上用伯爵茶浸漬過的奶油,整體呈現很 creamy 而溫暖的感受,但層次變化很多,像是飯後甜點。冰調酒則使用可以灌二氧化碳的 shake 杯,裡面有咖啡、威士忌和琴酒,還加入很多以接骨木花與伯爵茶製成的糖漿,表現春天生機盎然的畫面。決賽時則是規定製作一杯愛爾蘭咖啡,另一杯則是冰或熱任選。
Berg:後來會開始思考評審是如何看待我們端出去的這杯咖啡,我們還能賦予這一杯咖啡什麼不同的面相?  Jay:我一直覺得生活中最重要的事情就是現場主義,無論其他人說得多好多精彩,我總是要親自去體驗過。
Jay:第一次參加咖啡調酒比賽就得到非常好的成績,實在是很讓人敬佩。這次更一舉拿下咖啡世界大師冠軍,真的很替你開心。你在很早以前是以三輪車賣咖啡,到這次的比賽,中間真的經過了一段時間,也付出別人可能看不到的努力,這中間有經歷什麼樣的轉變嗎?

Berg:如果有關注我比賽的歷程,會發現我不是第一次就拿冠軍,而是慢慢地往前進,我和太太嘉琦是從玩家性質轉變成所謂的職業,參賽第五次才拿下冠軍。這個過程非常長,每一次我們都會設下不同的目標,可是後來發現這樣非常盲目,只停留在技術的改進。後來才轉變想法,開始思考評審是如何看待我們端出去的這杯咖啡,我們還能賦予這一杯咖啡什麼不同的面相;就像是在咖啡廳一樣,我們除了煮出好喝的咖啡外,同時要去了解客人想要的。也因此嘉琦後來轉走評審,而我則繼續專研成為選手,同時一起更仔細地思考坐在桌子另一端的人是否能好好吸收,我們從這一端想要傳達出去的,無論是客人或者評審想要的,變成我們非常注重的一件事情。

一般來說,我們在比賽前通常都會先去看規則規章,瞭解大賽的宗旨,這次我們也特別去詢問為什麼又有一個跨領域的比賽。世界咖啡組織就表示,咖啡大師賽已經演變成非常多不同等級,各國冠軍可能也開始在比塞中呈現非常概念性的作品,漸漸不再是平常人可以瞭解或者接觸得到的樣貌,已經太過複雜在店裡很難製作。所以,希望有一個比賽所創造出的飲品是市場性很強的,最終這些作品可以回歸到咖啡廳或者 Bar 裡面成為販售商品。

Jay:我們從以前就經常聊到,如何將好的東西能讓更多人也能體驗得到,我一直覺得生活中最重要的事情就是現場主義,無論其他人說得多好多精彩,我總是要親自去體驗過,由我自己來評斷到底是好還是不好,或者是喜歡還是不喜歡。所以每次聽到你分享去比賽時沖泡的咖啡或者呈現出來的概念與作品,除了我自己就非常想品嘗看看之外,也很想知道是不是有機會將比賽時的作品,也介紹給我們的消費者 。

Berg:很有意思,我現在的確也開始更意識到這樣的情形。會有客人來到店裡希望能喝我比賽得獎的作品,有時候已經不是在店內無法製作的問題,而是無法取得當初製作的豆子;因為比賽時使用的豆子品質通常會非常好產量也少,可能比完賽後就沒有了。因此我們現在也開始,希望常態性地以這次在 WBC 使用的豆子來製作「壹加壹」與濾泡咖啡。而在比賽後腦袋也一直沒有停下思考,現在主要會努力將新研發出來的東西應用回實際的經營面,像是將比賽時的沖煮手法實際在店中操作,不過可能改變很細微,不容易輕易感受到。

Jay:這些細小的變化當下可能沒有感覺,但久了之後一定不一樣!另外,我覺得 Berg 的味蕾真的非常厲害,我一直都有注意到你在味道的變化上有非常高的靈敏度,創造力也相當多變,能很精準地辨認出不同食材的特色,我想無論是咖啡豆或是酒,甚或是其他東西也是,然後再從其中融合出新的味道出來,帶給別人新的驚喜!平常有特別去訓練,或者是怎麼去特別保養這方面的能力嗎?

Berg:其實平常沒有特別在保養,甚至我也非常喜歡吃辛辣的食物,不過的確在比賽前,會有一段時間吃得特別清淡呢,甚至也不吃喝太燙的食物,最長大概會長達兩個月。提到味覺,說感官感官,感受當然很重要,但有時候適當地加入科學的方式去分析,是會有所幫助的;比如說,我會將感官分成三個主要的部份,嗅覺、味覺、觸覺。形容時也會盡量試著分開這三種感官,像是「輕盈的水果酸甜」,就味覺來說其實只有酸甜苦鹹,加上水果的感受就是嗅覺,接下來則是輕輕的觸覺。再更進一步則會去分辨舌面上是那些地方特別能感受酸甜苦鹹,喝咖啡如果要感受酸,就不會漫無目的。對於我來說,就會更清楚地瞭解在創造飲品時的目的是什麼,比如說「在整個舌頭上都要感受到味道」,這就是一個明確的目標。

Jay:原來味道的感受可以再進一步拆解成更小的感受與目的,感覺就像是如果我們吃到美食,舌頭上受到各種不同刺激的時候,味道應該就是變得更豐富有層次的感覺。所以這次參加咖啡大賽與咖啡調酒大賽的時候,在味覺的感觸上,有什麼不同於過去的嘗試嗎?

Berg:以前我習慣將味道進行拆解,現在則會嘗試將味道拆解後再重新組合成一個畫面,也就是說我在吃喝的時候,會改以畫面來記憶,這樣即使是一個月後去回憶食物的味道,只要想起那個畫面,就能夠記得當初吃得是什麼。假設喝濃縮咖啡可能都有水果香,同樣都是柑橘類,一個是檸檬,一個是橘子;橘子在我腦中的顏色可能是淺棕色,檸檬則可能是亮黃色。而酸甜苦在舌頭不同位置則會呈現不同的震幅;是一入口就有爆炸的酸甜感,還是一開始只是淡淡的酸味,後面有濃韻的苦味。這些元素都可以幫助我一下就記憶起來當初嘗到的味道。
Berg:現在主要會努力將新研發出來的東西應用回實際的經營面,像是將比賽時的沖煮手法實際在店中操作,不過可能改變很細微,不容易輕易感受到。
心目中「理想的咖啡」是甚麼樣的呢?是如何試煉自己調配出理想中的咖啡?
Berg:simple kaffa 想要呈現的東西很簡單,不會特別標新立異,我們用心專研食物最根本的味道;比如說所有的咖啡店都會有的 cappuccino,我們希望客人在店裡品嘗後會發現其中些微的差異,然後感受到「欸,怎麼跟平常喝得是不一樣的味道。」這些都是看起來很單純,可是下很多功夫,就是 simple kaffa 現在一直在努力的事情。

對我來說一杯好的咖啡,喝起來要是舒服的,並不需要專業的評斷,而是生物本能上覺得喝起來舒服,不會喝到澀或者過苦的感覺,會很順。再來希望商品有辨識度,我們會找一些可能香氣很特殊或者很放的,加入一些亮點;因此咖啡就不只印象中焦糖或者巧克力的香味,有時候會喝到類似花香,又或者是有一點莓果類的發酵香氣等等。

咖啡相較於酒或者茶來說其實是一個很年輕的產業,我一直認為這個在這個產業中並沒有大師,雖然我們參加「咖啡大師」大賽,但背負這個第一名的頭銜是戰戰兢兢的。這個產業每一年都在變化,像是 WBC 就有六大比賽,每年都投入大量的金錢、時間、人力,每一年產業中也會有新的咖啡品種、器材、製作概念、呈現方式,所以要一直維持在一定的水準,繼續學習跟挖掘新的可能性是很重要的,希望透過無論是比賽或者任何形式,起到鼓舞的作用,刺激產業的前進。
而兩位又是在甚麼樣的狀態下有了合作的機會呢?從概念的發想,到實際的執行端一定會有些辛苦的地方,Fujin Tree 353 Café by simple kaffe 落地成形時做了哪些努力?
Jay:我覺得做所有事情都是一個緣分,當初是有人帶我去 Hotel V 地下一樓,也就是 simple kaffa 的第一間店喝咖啡,那一次去亂七八糟點了一大堆,咖啡甜點什麼都來。剛開始是覺得味道這麼好的東西,怎麼會躲在這個不太明顯的地下室(笑)。後來就興起了一個念頭,就是希望這麼好的味道,一定要讓更多人看見和知道。一方面也是因為那段時間看到很多像是 Berg 這樣有才能的創意家或職人,有很好的技術,可是當要成為品牌,進到行銷層面時,沒有資源也不知道怎麼做,沒有辦法進入擴大的商業模式;也就好像台灣其實有一些非常好的技術,不僅僅是停留在代工而已,但因為沒有品牌概念,而無法進一步將商品之上的價值極大化,實在非常可惜。想到這裡,就覺得這麼難得可貴的咖啡,絕對不可以就在這個地方而已,所以下定決心就一定要和 Berg 合作。在討論各種想法與方向後,一方面他的專業完全不用質疑,而我對於自己能發掘好的東西,進而加值化這點非常有信心。

Berg:其實一開始就有注意到 Jay,一方面是來得時間非常晚(Jay 大笑,因為我們真的很忙啊),一方面是打扮上看起來像是日本人,總之覺得這群人很特殊。再來 Jay 變得兩三天就來一趟,每一次都會再帶一些不同的人來,每一次都點不一樣的東西。有一天 Jay 就突然走到吧檯來問我說,「你有沒有想要離開地下室?」

那句話讓我非常印象深刻,可說是完全把當初的辛酸給講了出來。雖然我們一直對於味道非常鑽研,但絕對不是只要東西好,不要賺錢這樣子。我們是希望能將規模做得更大,把好東西推出去給更多人,這是一直以來想要的,但同時也有意識到自己弱的地方在哪裡。後來就到355(編按:Fujin Tree 355,為富錦樹集團旗下第一間選貨店)來看看,一來就覺得很酷。當初討論了很多不同的可能性,現在看到的353(編按:Fujin Tree 353 Café by simple kaffe,雙方合作後的正式名稱),其實也已經不是當初討論的雛形。我也覺得這是一個緣分,很重要的是當初就覺得 Jay 是一個可以信任的夥伴,彼此可以尊重,所以才能促成後來一直到現在的合作。
對於咖啡館在城市(社區)的角色有甚麼樣的看法呢?我知道 Jay 每天都會到咖啡廳兩三次,喝咖啡似乎變成一件自然的事情,請與我們分享咖啡之於生活,是什麼樣的存在。
Berg:Jay 當初就說,放心將氛圍營造交給他,我當然也是完全放心,因為覺得如果自己來做大概會搞砸(大笑),因此我就是非常專注的去想要製作什麼樣的飲品和甜點給客人。而咖啡對我來說,大概就像是精神食糧一樣吧,如果不喝一點好喝的咖啡,會覺得渾身不對勁。

Jay:對我來說咖啡就是生活中很自然的一部分,像是我只要出國,就會先去找哪裡有好喝的咖啡。我喜歡去問當地人哪一間咖啡廳最好喝,然後就去試試,感受當地人的生活,持續在旅途中維持平常喜歡的生活感一樣。這就好像法國有很多麵包店,每個社區都有屬於自己的麵包店;而咖啡廳對我來說也是如此,每個生活區塊裡,都應該有幾間像樣的咖啡廳存在。我從小在台南就非常想開咖啡廳,以前常去的店就是落地玻璃,採光很好,店內乾乾淨淨的,有非常好的傢俱,只要坐在店內就有置身於另外一個空間的感受。我希望在城市生活的人們能有不錯的地方 hang out,無論是吃個早餐、喝杯咖啡、看看報紙,滑滑手機都好,這就是生活型態的創造,也是我一直以來喜歡也在從事的工作。
Jay:我希望在城市生活的人們能有不錯的地方 hang out,無論是吃個早餐、喝杯咖啡、看看報紙,滑滑手機都好,這就是生活型態的創造,也是我一直以來喜歡也在從事的工作。
剛剛有提到,咖啡是個相對年輕的產業,就台灣的狀況可能更是如此。而在咖啡店越來越盛行的風潮中,Simple Kaffa 對於自己有甚麼樣的定位?兩位接下來有甚麼樣的新計畫呢?
Berg:雖然我們可能在經營有點像是金字塔頂端的族群,一直在推非常極致的味道給客人,但其實還有很多消費者雖然想要喝這樣的咖啡,但沒有辦法做這樣的消費,也因為這樣的產品在生活佔還沒有那麼重要的地位,可是我覺得這樣的客群也可以慢慢地去享受更好的東西。像是現在很多外帶店,多半採用非常便宜的商業豆,烘得非常深非常苦,像是單純在提供一杯咖啡因。但我們其實現在是有這個能力,在既定的售價中,去呈現比現在好非常非常多的口味,如果有機會的話,是我接下來想做的事情。又或者有機會創造只管品質不管成本的商品,那就會不單只是一杯咖啡,更包含環境、餐具、音樂、人員的引導等等,提供一個完整的飲食經驗。

Jay:如同剛剛所討論,對於咖啡館其實還有非常多不同的想像與呈現方式。一直不是以開一家店為目標,也不是想要開複製的店,而是在不同的地方,這一間咖啡店應該要呈現出不一樣的氛圍,不一樣的溫度。不同溫度的營造,可以讓不同的客層進入這個空間,不僅來享受一杯好的咖啡,同時也感受獨屬於這樣空間所擁有的愉悅。當然我們會持續討論要如何用新的概念打造第二間店,好的食物與好的咖啡當然是最重要也最基本的,但其他還有什麼額外的元素,讓新的概念可以更加完整,是我們會一直追尋下去的。

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並請善於捕捉城市光景的攝影師鄭弘敬(teikoukei)拍攝每位意見領袖星期五的生活記錄。
希望能提供觀賞者一個新的觀點,使品牌FREITAG與台北在地產生更多好的連結!