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鹿港小鎮選食記,在地小吃的開場方式

text & photo / 群 
幾張椅凳桌案,放上幾罐調料一桶筷子,又或路上行人拎著幾袋用粉色「邦提圈」束緊的外帶食物,台灣小吃總是這樣開場,攤販密集的市場有如四海八方的群雄嘯聚,天空陸地壅擠滔滔,「食」很繫於地域,如今時移世變,鹿港卻依然保留許多傳統飲食觀景。 
|麻油雞肉飯| 
被燜飪到骨肉分離的雞肉,醬汁深入肌理柔嫩甘鮮,白米淋上飽含雞汁麻香的滷汁,一口熱飯一口肉,交融深厚,淡淡在舌尖纏綿不休的麻油更是加深了整碗雞肉飯的厚實底蘊,不會過重,卻把心底濡染得香味深沈。

好麻油有一種令人難以抗拒的氣味,芝麻焙炒過熟,所榨出的油偏黑,只需一點點便可在料理中綻放脫穎而出的氣味,加入青蔥爆香,將其醃漬燉煮到深褐色,光憑這尾蔥段,幾乎就可以配完整碗飯,坐在挨挨蹭蹭的板凳上,我入迷的扒著雞肉飯,感受老闆這鍋滷盡精華的深情。  
 楊州芋丸的菜單很單純,主打四種:乾芋丸、肉圓、芋丸湯、丸子湯
|楊州芋丸| 

挫成籤的芋頭裹粉後,包入爆香炒過的豬後腿餡料、竹筍、油蔥,清蒸芋頭味道純淨,剛從蒸鍋撈起,內餡非常的燙,在嘴邊廝磨半日,又等不及的邊吃邊吹,芋籤沒有過多的調味,沒有蒸得過於爛熟軟爛,飽含嚼感和芋香,淋上蒜泥、辣醬和甜醬,甜糯熟艷,滿嘴濃郁肉香,份量不大,卻很有飽足感。 
|鹿港鮮蚵| 

鹿港靠海,芳苑和彰濱皆有蚵仔田,還沒到港口,小鎮裡便時常見到蚵農在販售現剖的鮮蚵。 
 |彥仲麵茶|
小時候,還可以在街上看見販售太白粉、麵茶和杏仁茶等的流動推車,大叔燒著一壺隨時滾燙、冒蒸氣的熱水壺,鳴笛聲悠長節韻,傾身倒水,很高很長的壺嘴湧出透明拋物線水柱,倒進裝有各種甜品的紙碗中,長大後,那種被炒的焦香的手工麵茶一直是我很懷念的味道。

彥仲麵茶的招牌泛著喜氣朱紅色,忍不住駐足流連,便被很熱情的老闆招呼介紹。最傳統的麵茶,味道是鹹的,鐵鍋高溫爆香紅油蔥,再與麵粉文火翻炒,吃起來鹹甜鹹甜的。

我點了一支由牛奶製成麵茶冰棒,它冒著冷煙,凍的麻痺舌頭,卻還是急於吸吮半融部份,細碎的麵茶在舌與上顎間化為水,偶有顆粒用牙齒咬開,似堅果的香氣散發出來,濃郁的奶味落於咽喉,炙熱暑氣瞬間得到緩解。  
鳳眼糕發跡於鹿港,過去富裕繁盛的鹿港,糕餅業很發達。 

|鄭玉珍鳳眼糕| 
每塊半寸,兩端尖細,色澤潔白,包在油紙中,有種單純的美感,在麵粉變得通俗之前,傳統口味的原料只有糯米、白糖,在嘴裡以化雪的節奏彈捏舌尖,拿起時也總要小心翼翼,免得施力過度在空中就捏個粉碎。

糯米相比麵粉,較有顆粒感,做法更為費工,先將糖至於甕中,令其發酵成綿白糖絲,在混合糯米粉拌,篩出最細緻的粉末,其間不可使糖溶化,否則成品會變硬,倒入糕模炊熟,陰乾四天,才算大功造成。  
|發記粉粿冰| 

原是一大盤的粉粿被切成小小塊的分裝外帶,沾著糖水吃。 
粉粿晶瑩剔透的黃色來自天然萃取的中藥山梔子,加上地瓜粉一起煮,冷卻凝固後,就完成了這道古早味甜點。
盛暑炎熱,一大塊的冰磚在刨刀底下快速的旋轉,雪一般的落下,滿碗碎冰,淋兩匙糖水,選三種料,這就是本土剉冰的傳統吃法。 

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