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熊本療癒中!蒐集熊本令人微笑的美味元氣

photo / teikoukei;text / zizi;cover design / JUN

度假過沖繩的隨興悠閒、散步過東京蔵前的人文復興、也讀過高岡留下的歷史。這次 have A nice 飛往日本最西南島嶼九州,到了受震所害最重的鄰近兩縣 – 熊本及大分。看見當地這麼努力在為自己加油打氣的笑容,以療癒中的熊本為題,登上一天只要¥500就可以恣意搭乘的路面電車,拜訪店家的人情,發現其中美味的痕跡;循著這條線,兩天一夜的時間,品嘗熊本吃了就好有精神的美味元氣。
下飛機後,從福岡轉乘新幹線到熊本,首先不能不提的就是這隻一出車站就會看見的 KUMAMON(くまモン),身為日本最熱門的吉祥物,搞笑無厘頭的性格除了受本地愛戴,也大幅提高了熊本縣的能見度,吸引了許多觀光人潮,而大方地周邊授權,更讓這張臉傳播無國界,成為人人知曉的吉祥物明星。

不只是笨拙與可愛,他圓滾滾的身材還有雙頰的腮紅,可都是物產豐饒的暗示,特別是代表著熊本紅色特產的腮紅。 官方曾有過一則失蹤聲明,要大家一起幫忙找找 KUMAMON 的腮紅,去到哪裡了呢?日本有一個說法是,好吃的東西,是會吃到臉頰上的腮紅都掉下來,以此加上熊本熊招牌腮紅的暗示,連結到一連串熊本的紅色特產,番茄、西瓜、草莓、馬肉、紅牛等等,一一傳頌了熊本的美味。原來是 KUMAMON 在吃這些美食時掉下來啦!做為一個最溫柔可愛的觀光宣傳。  
與其他大城市相比,在九州旅行的步調很輕鬆,大塊的風景和療癒人心的食物,就是一個讓人出發旅遊最好的理由,九州就從熊本開始,吃得盡興,備好體力再到其他城市去。 
|舒服地吃到見底!親近台灣口味的熊本拉麵美味しい~
九州是豚骨拉麵的發源地,以豬骨熬成的白湯底聞名,是日本三大拉麵之一。而每個縣市又各有不同的發展,濃郁或清淡,也發展了各自精采的配料。 比起台灣人比較熟悉的博多拉麵,熊本拉麵的湯頭除了豬骨外還會使用大量雞骨,更顯舒服柔和,而最特別的莫過於加入「焦蒜調味油」,因此雖為豚骨湯底,卻有著深刻的色澤及口感,口舌都難忘。
熊本拉麵的發明來自三個男人的友情,由兩位日本人和一位來自台灣的留學生在戰時患難見真情所打下的基礎,歷經了艱困的戰亂,還走過共同創業的興盛與低迷。最後研發出獨到口味的拉麵,相當受歡迎,也蓬勃開展出不同的派系,因此成了熊本的代表之一。
熬煮到十分濃郁的豚骨湯底,卻不若一般在台灣嚐到的日系拉麵那種要命的鹹,要拼命地喝冰水來解渴才行。湯頭保留了火侯的溫暖,加上濃淡得宜的口味,十分療癒。特別之處還有搭配的佐料,調味過的蛋和叉燒是必須,還加入了台灣人熟悉的木耳、筍乾、豆芽菜和蔥細丁,有的店家甚至還加入了滷肉這樣的角色,是個性十足的原生美食!
兩天一夜的時程我們吃了幾家熊本拉麵,印象深刻其一是搜尋熊本拉麵就會名列前茅的黑亭拉麵、另一家是稱做熊本拉麵始祖的こむらさき,口味的確都很親近台灣,配料也都用心的十分精彩,湯可是都喝到見底,令我們念念不忘,這裡介紹其一的こむらさき,其它就請大家自己去實地品嘗! 
旅行回來,就把放這家的資料夾稱作人情拉麵店(一方面是日文店名比較難記憶),一方面是在こむらさき感到店長森田耕造對拉麵的熱情之深,令遠道而來的我們,都因此被他的熱愛給款待了一番! 
選在用餐的離峰時刻來,店內的客人由奶奶、蹺班族、情侶和打完棒球的兩個小男孩組成,即便沒有尖峰時的客流量,森田先生還是一開始就聲明著,「我實在是很忙啊,快快介紹完就要去準備了」。但他熱情地說了好久好久,光是笑起來的眼角和嘴角,就要讓人著迷於拉麵的魅力;他說豚骨湯配上大蒜做調味,這樣道地的熊本拉麵是こむらさき第一代創辦人發明出來的,不同於一般豚骨的過份濃郁,他們加入炒、炸等手法處理過的大蒜,濾掉過多的油,讓油膩的滋味式微,味道更顯得清香。
61歲森田店長的資歷比こむらさき第二代還久,說著在這裡工作的十五年來,每天都會來上幾碗原味拉麵,他說的時候一點也不像在做公關,是由衷地在分享生活在日常不過的習慣。點上一碗原味拉麵與特製叉燒麵,叉燒各異的精采絕對值得遠道而來體驗,我們在吃完後也是完全附議森田店長說的每天都可以吃這回事!
|不要只吃黑毛牛,到熊本一定要吃褐毛和種的和牛!
對熊本豐饒物產的了解,是從 Ristorante Miyamoto 的創辦人兼主廚宮本健真先生口中知道的。宮本先生曾遠赴義大利學習料理,說到那些氣氛和情調都並非核心,也不是名稱冠上義大利為開頭的就是義大利料理;所謂「義大利料理」,是選用當地食材入菜,呈現整個地區食材總和的料理,基本上這個詞應該是不存在的。因此在回到家鄉後,宮本先生花了四年的時間找尋、親訪熊本當地的農家,才決定要開這家餐廳。 
為什麼要花這麼長的前置作業呢?他思考餐廳存在的必要,不同於一般家庭採買食材的預算和流程,餐廳更能夠接觸到那些對一般人而言負擔不起的品質與總類,讓好的生產來源能夠持續運作並且更好,「保護農家是餐廳最大的使命」宮本先生說。熊本雖然是以農起家,擁有多元且良好的資源,但卻發展的不是很好。其中之一的癥結點就是,四季的獨特因運輸便利而消失了,宮田找尋的是仍然在生產當季食材的農業生產者,並以餐廳的需求讓這些農家能夠不為世代的習慣所淘汰,堅持四季的獨特而孕育食材,這也正是餐廳名稱前掛上〔熊本の四季のイタリア料理〕熊本四季義大利料理的原因。 
「要是把熊本隔絕起來的話,日本其他縣市就吃不到好料理了!」宮本先生笑起了眼睛說著他驕傲又深愛的土地。熊本的自然條件很棒,又有各種地形,不論是肉還是蔬菜水果,都依不同的環境生長得很好。這話從花了四年奔走於熊本、至今與約150家農場合作的宮本先生說出口,令人由衷的信服。他親身體驗過這些物產的美好,並採集到他的食材清單裡成為美妙的料理,再讓消費者食用出對大地的共鳴,在這邊對「餐廳」的定義又多了一份更深的體悟。
有的料理適合大快朵頤,有的料理如畫,要慢慢的從眼睛看盡、再吃到胃口裡,細細品嘗每道色彩的滋味,每一口都想留在舌尖久一點。宮本先生的料理讓人想大快朵頤,卻又必須保持如後者的細心,才能把每個來自不同農家的食材都品味盡興!請他向我們推薦菜單,他選了野菜的鄉土料理、義大利麵與來到熊本必吃的褐毛和種的紅牛。說起紅牛,他開始滔滔不絕地介紹起日本產和牛種的特質,熊本產的褐毛紅牛的數量僅佔不到3%,脂肪的部分較少,瘦肉的口感較豐富,營養也較均衡,此外,還是生長在阿蘇山上的稀有品種。

宮本先生語重心長地建議點菜時別再只選擇黑毛和牛,由於產量約和牛的97%,是哪裡都吃的到的啊。來到熊本一定要嚐嚐特有的褐毛和種的紅牛,套一句向店長學的熊本方言是非常的「うまか」(うま為日文的好吃,熊本方言其實就是在每個形容詞後都加上か的音)~ 
|熊本熊的腮紅代表之一,就是紅通通的生馬肉!
日本吃馬肉的文化要追溯到江戶時期,因為戰時糧食匱乏不得已而吃了戰馬,就此為馬肉的口味著迷,自後這樣的飲食習慣就從發源地熊本開始,蔓延到了全國各地。其中熊本、長野和福島的食用人口最多,這三處都將馬肉處理成屬於當地的鄉土料理,是一般市場就會販售、家庭餐桌上也會出現的食材。
然而只要是搜尋「日本 馬肉」,出現的絕對是熊本地區的訊息,食用的人口多,因此供應的店面也多,此番造就的良性競爭,使熊本有著出產最佳馬肉料理的品質保證。
我們聞此名而來,但也不囿於搜尋排行上的幾家名店,既然是可以落到尋常人家的鄉土料理,就不必追逐頭銜或是高級的排場(比如送上馬肉多吃,擺盤成一艘船那樣),我們想吃到當地的滋味,因緣際會到了一家沒有觀光客,位在地下一樓,隱密卻給當地人坐滿的馬肉地魚料理店 — むつ五郎。
在下班時間光臨,感受到了店內的喧嘩與活力,吧台前坐滿把酒言歡的客人,另一端也站滿了店員,從生食到熟食各自處理著手中的料理。店長福永先生來向我們介紹,說品嚐馬肉的必要,它的蛋白質和維他命遠高於豬牛,脂肪卻相對較少,卡洛里低,是對身體有益的健康肉品。雖然價格高於一般肉品,但由於取得容易的緣故,也是大家要犒賞自己時最好的獎勵呢!

馬肉還有著如花一般的讚嘆,稱作「櫻花肉」,因其鐵質的含量高,在切面接觸到空氣時就會變成粉嫩的櫻花色。此外,由於食用度之高,在熊本,馬肉有著屬於特產等級的把關制度,一點也不用擔心生食的衛生。許多餐廳的肉源來自肉舖,而むつ五郎則是牧場直送,既新鮮也確保品質。福永先生最後驕傲地說:像馬肉赤身這樣的生食,是從來不會吃到食物中毒發生的!
馬肉之外,因地生產的各種野菜菜餚,也是令人味蕾耳目一新的鄉土料理,到熊本,別僅循著排行榜上的餐廳,走入這樣人情的小店,吃當地人每天日常就夠滿意的好滋味! 

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