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你們不要一直說高岡是古都,散步3+1家町屋裡的年輕靈魂

text & photo / zizi

開發一場屬於自己的旅程,那些網路搜尋沒幾條結果、googlemap評價都還少得令人遲疑的,往往都是值得冒險的跡象。haveAnice二度前往北陸,從富山機場登陸,搭乘兩班電車不過一個小時的時間,到達了這座歷史記憶比現正發生的活動還要有名的城市—高岡(Takaoka)。

搜尋關鍵字「高岡」,結果不外乎「大佛、銅器、小叮噹」。這些是高岡的根本,精神的象徵,常駐成在地人與觀光客的認知橋樑。( 來去高岡住一晚,行進北陸間的溫柔過度跟著鑄物,高岡散步戴上竹蜻蜓,蒐集《哆啦 A 夢》在高岡的想像力)二度到高岡,我更好奇的是,新一代的年輕人如何與高岡共存? 眾所皆知,高岡市所屬的富山縣是人口外移與老化相當嚴重的城市,但縣內的好山好水好環境,也成了富山在「日本人最想移居的城市」以及「幸福指數最高城市」的評比都名列前茅。然而,北陸每個縣市各有千秋,擁有絕景的黑部立山和五箇山是聲名遠播的老大哥,一車一車的遊覽車絡繹不絕。近期幾年相當最受寵的金澤,有如北陸的青春,再再吸引旅人一親芳澤。而高岡的歷史地位高,倒也成了他的沈重形象,我們這次接續上回賦予的定義:「北陸溫柔過度地」,細看那些溫柔的延續,拜訪第二代的新發展,或是返鄉開業的年輕人,他們都在翻轉過去歷史的定位,寫下高岡的現在。散步高岡,三家町屋與一家老大樓裡的年輕靈魂! 
哪有生鏽這麼美!希望用傳統工藝持續鑄造屬於高岡的模樣
以生鏽作為上色過程,創業於昭和25年的工藝品牌「折井Orii」,在第三代社長折井宏司的研究下,持續實驗他的金屬調色盤,發明新成色的可能!從過去鑄造在佛具工藝品上的20色,到現在應用在生活器具的50色,讓「傳統技藝」不再是遙不可及的「傳統記憶」,並且更貼近你我的生活日常。

談到延續傳統這件事,折井社長認為不能只在工廠中埋頭製作,鑄造的工藝性固然迷人,但產業確實在凋零。他從東京的電腦產業回鄉,將在大城所受到的養分帶回高岡,危機就此成了品牌的轉機。
多方開創產品線之外,折井社長也投注自己的興趣,以鑄造作畫,畫成富山的綿延山巒,鑄成滋養土地的海洋,一幅幅高達三米的鑄鐵作品,已巡迴多國,畫作像媒介,充分展示了「鑄造」之美。此外,也在高岡市區開設了「折井著色所」Momentum Factory Orii,以藝廊的型態,透過作品的展示、工作坊的實際體驗,讓民眾也能為「生鏽」的化學著色變化感到驚奇,並感受這份古老工藝的智慧。

折井社長作為品牌的轉捩點,正開創他的鑄造模式。而走出家鄉,極力讓更多人認識與喜愛,就是延續傳統的最佳創新。 
限量的美味高岡,這是一座還存在著陰陽的城市
每次取材的餐廳都不會讓人失望,我們喜歡吃到有廚師的個性,食材的鮮美,手法的創新,再再都可以是報導著墨之處。然而這次在茶寮和香にこか,除了上述全包,還非常有地域壟斷性的,嚐到了屬於高岡的味道。

位在鑄造熱鬧聚集地的金屋町,一棟有兩百年歷史的町屋中,天井打下一道日光,直送到主廚創辦人早川先生的身上,在他於料理台走動的範圍,將他的食材照得透亮,為他施展的刀功打光。而每次上菜,都還有高岡的模樣。蔬菜就地採集高岡生產的作物,海鮮來自最近的氷見港口,每日早上親自挑選,呈盤的器皿也呈現了另一種高岡,每件都是在地的藝術家作品,讓你在高岡的前世裡,嘗盡今生。
店主早川先生在大阪學習料理,陸續在幾個城市裡從業,累積有二十多年的經歷,早川先生坦言是:年輕時是不願回到家鄉高岡的。高岡這樣雅致的店不多,致力於料理的心意更是少,問早川先生何以回來?吸引他的是這座城市的「陰陽」。「大城市已經沒有了,在那邊工作只是為了生存,是現實考量。而高岡還保留著陰陽的和諧,在現實與非現實之間,還有平衡的尺度。」早川先生說大至城市、這棟建物到日式刀法,都有陰陽的存在,聆聽的當下我不是很懂,卻在屋裡的明暗,料理的鮮甜與苦澀,上菜順序的味蕾調和,甚至是在和香之於高岡的存在,明白了這份在對立裡共存的和諧關係。 

而這份雅韻悠長的「和香」中,每日限定出餐十五名,有1600日圓及3000日圓兩種方案可以選擇。是值得遠道而來,特訪高岡的一頓。
大城市很多連鎖經營的店,高岡則是擁有很多獨立小店,我想回家創業
取材結束的晚上,我都會趁著夕陽在街上走走,街道長長的好像可以看到盡頭,因為是望穿到底,人煙稀少到幾乎沒有。路上的空屋率高,頹靡的市容裡,幾家以獨立之姿發展的店,總不會讓人失望太多。VENTUNO alla TAIKI是這麼一家店,還往二樓裡開業,那寬敞的座位數,讓我實在很擔心來客數。

而我想坐無缺席並非店主TAIKI的期待,店名中的VENTUNO,是義大利文的數字21之意,希望高岡能成為義大利的第二十一座城市,那會是什麼樣子呢?TAIKI在大城中學習,也遠赴國外取經,去年也曾到台北飯店來當客座主廚,精湛的手藝大概可從這些經歷略知。而我最為感動的,應該是TAIKI在地處人稀之地,持續在精進自己與當地的食材關係,一點細節都不馬乎的態度。這一切的初心都是基於「大城市很多連鎖經營的店,高岡則是擁有很多獨立小店,我想回家創業。」
十年前,剛開業時並沒有適合做義大利料理的蔬菜,店主與農民溝通,鼓勵更多耕種的可能,在富山這處天資良好的土地,怎會有種不出的美味呢?從食材的源頭溝通,到影響了地方的耕作,理所當然地,盤裡的蔬菜不假外求,通通在地直送。此外,經典的義大利麵條,也是自桿自做,有十種的變化之多!

這是一趟美味的義大利餐的旅程,餐前雞尾酒、沙拉裡的高岡水菜得分,牛肉凍與豬肉凍各自出色,那一抹草莓確實有將春天綻放在口中。收尾的義大利麵,可是拌上了鮭魚與茼蒿的醬,巧妙的融合,讓所有物產的名詞,已詮釋成無法言喻的新滋味。
就是因為高岡沒有人這樣做,所以我必須繼續做。
怎麼說呢,即便這幾年興起了一股咖啡新浪潮,高岡卻真的沒有幾家搭上此風潮的咖啡店。這次拜訪能看到COMMA ,COFFEE STAND,實在非常開心,這家店出自上回拜訪過的大菅商店—大菅先生與太太兩人,因為當初這家位在轉角麵包店即將結束45年的營業,「聽到他要結束營業的消息覺得很可惜,這樣下去,這裡人會越來越少的。很想延續他在街區存在的意義,於是開始了COMMA ,COFFEE STAND。」大菅太太說到。而咖啡店這個形式,是兩人在東京求學時,一直很想帶回家鄉的東西,甚至那時還拜師學了很好吃的泡芙,沒想到都派上用場了。
當時學會的泡芙,不但在店裡成為了招牌,更是室內設計發想的繆思,「兩層餅皮,內餡飽滿的卡式達醬,一顆泡芙的層次是店裡設計的模樣。」大菅先生說,最中心的烘焙坊就像內餡一樣,外面繞著一層波浪的工作區,最外面則是用餐區,而這一切還都是一家三口一起徒手完成的喔!

採訪當日,客人絡繹不絕,外帶好幾個回家的,與朋友相約共度午茶的,來吃一頓正餐的都有。在這店面稀少的城市,也許是物以稀為貴的投射,我突然領悟到了咖啡店存在於城市中的真義。COMMA ,COFFEE STAND的存在,是那麼地撫慰的當地人與旅人,取名為逗點成為大家路途上的休憩地,我倒覺得也像是高岡的逗點,作為城市繼續前進的一個交流促進地。
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高岡市小馬出町6山町ヴァレー内

高岡市金屋本町2-26

高岡市本町3-9塩谷ビル1F
高岡市小馬出町48-1

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