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【台灣特集】Simple Kaffa 吳則霖 — 世界冠軍咖啡師營造咖啡新體驗

HOME / FEATURE / have A nice Interview 2017-05-23 15:10
text / 梁大文;photography / Krystal Lin 

Simple Kaffa 咖啡店創辦人 Berg Wu(吳則霖)的成功故事,大家或許早就聽過:1999年自學沖泡咖啡開始,因著熱愛咖啡以低成本創業,2011年開設第一家咖啡館 Simple Kaffa,並自2009年起連續參加了7年的台灣咖啡大師賽,拿下3次冠軍並代表台灣參加世界冠軍咖啡師大賽(WBC,World Barista Championship),最終在2016年中奪冠,一躍成為世界級咖啡師,Berg 幾乎成為全台媒體的焦點。富錦樹執行長吳羽傑(Jay Wu)認識 Berg 多年,更邀請他一起在 Fujin Tree 353 Cafe 打造優質的咖啡店,一路走來,見證著他的創業追夢故事苦與甘,也見證了他為台灣咖啡文化帶來的轉變。

即使 Berg 已經是世界冠軍,在言談舉止間,還是感受到他是一個專注用心而且謙卑的人,沒有被世界冠軍這個榮譽改變太多。Berg 開設的本店 The Lobby Of Simple Kaffa 雖然位處東區的地下室,但這次在店裡訪問,走進拱門後帶著歐風的舒適座位區,下午時段已經人潮湧湧。 
開放式的吧台工作區,由 Berg 用心訓練出來的 Barista 在其中忙碌,咖啡香氣與機器的聲音從沒間斷,大家都專注在自己的崗位卻極有默契,把關整個服務過程,Berg 有時在現場指點,有時親身上陣,各個細節都看得出這家由他親自經營的本店,帶著別的地方無法複製的堅持:給人們味蕾及精神的滿足及享受,一個超越咖啡,包括環境、餐具、音樂、服務等完整的飲食體驗。 
現在我們都很願意花錢投資在自己身上
Jay:「其實關於世界冠軍的故事,我們都從很多媒體知道,今天我倒是不想談這些,反而想多了解你在這個30多歲的世代創業,期望扮演的角色。」
Berg:「我記得我讀過一篇文章,說70年次前後是最可憐的世代,從求學到出社會都很慘,聯考改制、科技業熱潮卻又忽然泡沬化往下掉,不管在社會上工作上機會待遇,大環境條件都很困難,拼資本的話沒法跟上一代拼。但我覺得我們這一代是很努力的。現在很有趣,是我們都很願意花錢投資在自己身上,有許多有能力有才華的人在磨練自己,即使沒法做很大但可以做很好。」在 Berg 眼中,即使力量不大,最理想的狀態反而是大家去串連結合,在不同產業中找到合作的共通點,擦出火花。

「像我跟富錦樹合作的 Fujin Tree 353 Cafe 便是很好的例子,不同產業碰撞很有趣,反而同領域就比較沒有火花,像我之前也試過與咖啡與調酒合作,如果能跟文創或行銷的東西結合在一起,也許也會很有趣。」 
沒有人做好就是還有機會
Jay 很好奇,在台灣咖啡店這麼多,咖啡文化也算有,高單價的咖啡大家也開始願意付錢,那在 Berg 眼中,咖啡文化在台灣算成熟嗎?「其實我覺得還不成熟,我遇過蠻多只是為了開心,但卻沒有想好商業模式就開咖啡店的人,但真的跳進來開店就不開心,面對生存就不開心,這半年我看到一波一波倒店潮,房租一漲利潤就被吃掉,不論市場成熟與否,撇開大公司以外,要個性咖啡店衍生成一個規模,至少要有好幾家做到才叫成熟。」開店就是要面對人材、資金及成本等問題,Berg 在這產業這麼久,很知道不少咖啡店因為背後有金主,有財力一下子便做很大,但也不代表賺錢,因此 Simple Kaffa 一直以維持做更好為理念,他心裡最理想成熟的狀態,是像在歐美超市,也能買到獨立咖啡店的豆子,代表的是更好的咖啡已經走入普羅大眾的生活,在台灣還有很多機會,「沒有人做好就是還有機會。」  
要讓消費者相信你,還需要搭配咖啡以外的其他條件
Jay 在台灣消費市場深耕多年,一直知道台灣都講 cp 值,又要便宜又要好,因為好奇想知道 Simple Kaffa 的客人習慣。其實因著世界冠軍的榮譽,Berg 觀察到更多,也看到產業裡很多的改變,「現在在我們店是賣得動高單價的咖啡,是因為我們是世界冠軍,因為這個大獎我們業績立刻跳起來,但如果沒有奬,即使是我們也可能要兩三年才做到,沒法一瞬間就跳上去。我認為大家都開始會想品嘗好東西,可是品嘗好東西是要經驗累積的,不見得所有消費者都能體會到差異,要能讓他們相信你,讓他們覺得值這個錢,有時候真的需要搭配其他的條件,名氣,氛圍,顧客服務,讓他覺得花這個錢拿不一樣的東西。不能說路邊攤端出好咖啡就賣那麼貴。」這一路走來也讓他發現自己的盲點,就是技術出身的人,總會一直鑽牛腳尖,執著於由 90 分變成 91分 92 分, 但如果把這份心力用在其他環節, 客人甚至能有 95分的體會,有了這個體悟,Berg 現在變得更花心思在整體經營上。
 
向上做出質感,往下普及更平民
創業艱苦,但創業人都總會希望沒有資源限制追尋理想,問到 Berg 如果沒有限制,想做什麼,他很快回想出兩個目標:「我希望往上走同時跟下走,市場現在其實有點像個金字塔,往上走就是越做越好,做出質感,做出價值越來越高,假設我們開店面,是不是這個店設計上,是讓人眼睛為之一亮的,有旗艦店的感覺,提供的服務是不是更好呢?至於往下走,我在慢慢尋找資源或機會,希望用膠囊咖啡走得更很普及很平民,在家就可以沖煮很好的味道。」

不過 Berg 一再強調,他指的往上,不是指再追求獎項或國際的榮譽,因為即使市場上大家都知道 Simple Kaffa 得了最頂尖的獎項,但事實上在店裡不一定喝到最頂尖的咖啡。「有些人會問我能不能喝到比賽的東西,我會問說到底你願意付怎樣的價格,來讓我做這事呢?打個比喻,像比賽的咖啡豆,我必須養10-12天,然後開封之後,醒豆要醒2-4小時,這區間我們來煮才是它最顛峰的狀態,所以每一鍋咖啡豆,每次煮都要2-4小時前開封,那我們不太可能在店裡做這些事,豆子也貴,這樣成本算下來,一杯可能要2萬塊,大家就會傻眼。一分錢一分貨,光看物料成本當然是不貴,但整個製作的環節,充滿太多細節與條件。全都是成本。」
 
說大不大,說小不小,經歷轉型問題
許多困境 Berg 已經經歷過,在這個階段他的困境與面對的問題,反而是公司正在轉型, 在說大不大,說小不小的規模上,總有些問題瑣碎卻重要的問題要處理。也要面對人材的培養,「要培養店裡的人,時間成本都很多,比賽時我也很忙,不過現在我更專心,也讓員工帶新人,團隊成員也變多有十多個正職,我相信沒有咖啡店有這個資源,我也希望在薪水休假上,做得比大多數店家好,人材才不會流失。」

不過好不容易因為拿到冠軍有些積蓄,Berg 為了追求更好,轉眼又要把它燒光,目前正在準備開設一個純粹烘豆的空間,花大錢買了一台新的機器,令平常烘豆消耗的大量瓦斯減少,也除去平來烘豆所產生的味道。他笑言創業人總是在這種無限輪迴中,經歷那份只有自己懂的苦與甜。   

繼續培養味蕾、增廣見識
而 Berg 現在的生活模式,要如何再更提升自己呢?除了繼續專心在咖啡專業,他也努力讓自己吃好的用好的,這不是因為他錢賺多了而揮霍,而是他深知道在餐飲業工作,需要培養味蕾、增廣見識,自己也試著煮東西品嚐不同味道。此外,也如他之前所說,希望透過與不同領域串連,讓大家互相認識,有更深的接觸,未來或許是舉行結合茶、酒、咖啡甚至是農產品的餐會讓大家聚在一起,期望激發更多創意,讓更多美好的事情發生在台灣這片大家熱愛的土地。
 

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