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【台灣特集】Bonjour!Bonheur你好,幸福手工天然果醬 何家瑋 – 回歸初心的手工果醬

HOME / FEATURE / have A nice Interview 2017-09-25 17:05
text/梁大文;photography/工作室 - PJ Wang、café - 留榮鋒
來自台南的「Bonjour!Bonheur你好,幸福手工天然果醬」從2007年手工果醬還未大行其道的時候,已一直堅持傳承來自法國傳統家庭的果醬做法,結合台灣的美味水果,多年來成為為愛果醬的人口耳相傳的好滋味。這十年來,創辦人何家瑋都是在台南家裡一人重現所學的法式風味,他的產量不多卻有不少忠實支持,今年遠在英國的世界柑橘類果醬大賽,也對他作出肯定,其實只要品嚐過他的果醬,很容易就無法停止地一口接一口吃下去。  
何家瑋的故事,跟很多台灣自立創業的人很相似。在科技業工作多年身心疲累,他終究發現自己對寫程式沒有興趣,在一趟歐洲遠行中重新思考人生的面相。轉而到麵包店工作時,體悟到對手作的喜愛,喜歡親手觸碰食材創作美味的食物,心生創業的念頭。 
法式果醬是奶奶媽媽做的家常味道,充滿幸福的滋味
但這一切經歷與果醬還是風馬牛不相及,家瑋當年對手工果醬也是零認識,Jay忍不住問:「你到底是為什麼會與果醬結緣?」原來2007年時,家瑋得知有位在台的法國師傅Matthieu,希望搬回法國前把傳統法式手工果醬的手藝傳承,剛好在這個不早不晚的時間點,家瑋正思考創業下一步,聽到這個消息,便不計任何代價向Matthieu學習。那年,台灣幾乎沒有什麼人在做的手工果醬,甚至連法式手工果醬是什麼也不知道。 
「Matthieu教我的法式傳統果醬,是很尋常親切的食物,是奶奶媽媽都會做的家常菜,充滿幸福的滋味。」家瑋說明做法完全取自天然,並只用當季水果,更會根據地區氣候或水果各自發展一套家庭做法,像Matthieu傳授給他的做法便來自法國阿爾薩斯省(Alsace)的史特拉斯堡(Strasbourg), 不強調小火慢煮而是短時間快煮、長時間入味。「整個過程大多數時間都花在洗洗切切,十幾個小時像冥想入定,開火煮一下,就差不多準備休息,把果醬放在通風陰涼處冷卻,再放進冰箱,再加熱放進器皿包裝。」而法式果醬與英式的不同之處,是糖份與水果的比例只有0.6:1~1:1,與英式1.5:1~2:1高糖份的比例相比,更能呈現水果真實的風味與口感。果醬的濃稠度更完全取決於水果本身的含水量與果膠含量,所以每款都有不同的風貌。  
找好食材都是做果醬的基本,沒必要一直強調
家瑋的故事不驚天動地,但他與眾不同的地方,是他不在乎其他競爭,對於經營品牌許多事情也不太在意,有自信但沒野心。Jay於是問:「所以你有吃過其他的手工果醬嗎?」「我從創業第一年後,就不再吃別人做的果醬,只專心做自己的,當然改善空間一定有,不過我以前都很臭屁,會跟朋友說在台灣我說第二,誰敢說第一?哈哈,他們都覺得我很囂張。」家瑋對自己的果醬非常得意。
事實上一個人做果醬,精力時間都花在製作上,根本沒有時間去處理其他如行銷宣傳的事。困難逆境他也不願多提,「我覺得困難不應該變成行銷的話題與工具,創業永遠都有困難,最大也就是沒錢,但這是自己選的,辛苦一點也就跨過去了。」別人賣食品都愛強調食材品質與產地,這些他一點都不想講,「找好食材都是做果醬的基本,沒必要一直強調。」他沒想要擴大經營,更沒想要賺大錢,一切夠用就好。能夠如此平常心去經營,除了因為真心熱愛,也因為家瑋幾年前曾經生了一場大病,令他更想專注做喜歡的事,「我只希望生活簡單一點,平日可以起來慢慢吃早餐,春天秋天可以出門放假。回歸到最理想的狀態。」
在世界柑橘類果醬大賽榮獲五個奬項
家瑋對自己的品牌自傲,很理所當然,因為試過他果醬的人,幾乎都讚不絕口,Jay在試吃時,也是驚豔連連,想不到家瑋一位大男生能做出如此細緻而且恰到好處的口味;創業早期即使沒有太多宣傳,也成大家口耳相傳的口碑之選。一直不怎在意經營的他,今年被朋友逼著,匆忙報名參加英國從2005年開始舉辦的「世界柑橘類果醬大賽」,沒想到家瑋首次以四款果醬參賽,報名五個類別,每項都沒有落空,「百香金棗醬」榮獲「與有趣食材一起製作的柑橘醬」金獎,還抱走工匠組兩金一銀兩銅的獎項,成為台灣第一位獲得這個獎項的手工果醬工匠。
創業十年,得到國際榮譽,家瑋的反應也是如此淡然:「當下是蠻爽的,但回來也是一樣,繼續專心做。」回家最大回饋反而是質疑他的聲音變少,以前的客人會來問他為什麼果醬是稀稀的,為什麼不太甜,不懂他的果醬特別之處。
浪漫細膩的大男人,為客人的故事量身訂製果醬
在目前二十多款的果醬裡,家瑋特別講到他為一位客人量身訂製的果醬「流星雨」:「有位男生客人常來市集找我聊天訴苦,聊他喜歡的一個女生,當中有很多的曲折,那時候我聽了他們的故事,剛好又拿到一批很好的巧克力,便想到將他們的流星雨約會化為一款果醬。」
家瑋把巧克力幻化成夜空背景,有長有短的流星雨,他以核桃及可可碎豆來呈現,那天他們看流星雨剛好下大雨,他便想到水果用香蕉,因為香蕉經過巧克力的染色,跟天空經過大雨的染色意境很像;「還有看星星的閃礫時大小不一的亮度,好像莫名奇妙看到什麼又沒看到什麼,於是我加了紅胡椒,感覺辣辣的又不確定。」包裝甚至以女孩喜歡的藍與白來設計,並在他們第一次見面日期上市,讓男孩交到女孩手中。這一次微妙的量身訂造,不單印證了家瑋的在食材應用上的創意,也讓我們看到,認真、專注以外,他內心的浪漫細膩。
不要忘掉最初轉換跑道做果醬的初心
到底做果醬有什麼迷人之處,讓他樂此不疲?「果醬讓我我學到對食材、對味道的掌握。」原來家瑋以前是個刀子也不會拿,更不會享受食物的人,現在學品茶、咖啡、餐點,愛上品嚐味道,更會思考什麼果醬的搭配配什麼最好。「像我不愛果醬搭麵包或優格,我喜歡一口果醬一口茶,如果搭配得好,一加一遠大於二,像我的肉桂蘋果果醬,如果搭配大吉嶺Jungpana莊園的茶,可以把蘋果、檸檬、肉桂在嘴巴裡分開,明顯地呈現前中後味道,有著嶄新的味覺體驗。」  
最後Jay問到,如果沒有什麼金錢上的顧慮,他希望會做什麼?「我希望請個設計師把網站弄好吧,讓消費者有更好模式購買,我也更好整理資料方便了解客人喜好。」但說著說著,家瑋又說,自己其實是個宅男,一切都想要簡單就好。就如家瑋在採訪當天胸前掛著的項鍊吊飾刻著「當初」,他時刻提醒著自己,不要忘掉最初轉換跑道做果醬的初心。

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