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【台灣特集】葉晋發商號—讓後人得以歡慶收割

HOME / FEATURE / have A nice Interview 2017-08-15 13:00
photography_李文欽 / text_孫瑋

米一直是台灣人的主糧,但是台灣到底有多少種米呢?就連每天都吃米的我們也很難說得清楚。一間位於大稻埕的「米日一里 葉晋發本厝」,是擁有百年歷史的碾米行,早期名為「葉晋發土礱間 」,收集台灣各地的好米,以「土礱」將稻穀脫殼、碾製、最後再販售給米行。

富錦樹執行長吳羽傑(Jay)去年底意外踏進了這間位於大稻埕北街巷弄的閩式二進歷史建築內,仰頭盡是木構桁架,是古老的文化工法。店內傳達出以「米」為主軸的選品想法,充滿台灣各式風味的醬料食材。我們跟隨 Jay的腳步走進店內,這時「米日一里 葉晋發本厝」的第五代傳人—葉晏廷已經在等待我們了。  
蒐羅台灣各地好米糧
大稻埕是一個很特別的場域,裡頭齊聚了早年仕紳、貴族、藝文人士。「米日一里 葉晋發本厝」早期是碾米行,祖先從淡水來到了大稻埕定居下來,開始蒐羅台灣南部好的米糧來源。以前鄰近城隍廟有一個曬穀場,「大稻埕」以此為名,當年就有七十多間米廠聚集在此,稻米產業非常興盛。「後來因緣際會把老宅承租給中藥行、房子後方成了整個家族的居住空間,六十多個人全住在一起。之後剛好遇到政府提倡古蹟修繕,十三年前決定將這棟建築所有權重新再整理。」葉晏廷回憶著。 

米日一里 葉晋發本厝在五年前修繕完畢,由他接手空間經營。回頭思考老宅的本質,決定將葉家阿祖冀望延續的心願實現,將台灣本土的米文化留在這幢建築空間中。  
年年「捷足先登」的冠軍米店
米日一里 葉晋發本厝在日治時期頗具代表性,曾經拿到了好幾屆『捷足先登』的獎盃。比的是誰最熟悉米的生長,牽涉到該年度的氣候土壤、物流運送、品質控管、碾製包裝、成品販售。「那個年代雖然沒有機器設備,但阿嬤靠著多年累積的經驗,手一捏一聞,就可以判斷米的保水度、香氣、以及品質的好壞。」 
遵循古法、永續環境,台灣人的飯桌
因為想要延續阿祖時期對米的專業度,店內的陳設也希望依循餐桌擺設的邏輯走,收集全台灣完整的米種,快速建構起台灣米食文化與地理區域的關係。「店內幾乎可以看到台灣所有地區米種的匯集,彰化竹塘的台梗九號、南投草屯的台中秈十、雲林水林的晶鑽月光、花蓮富里的九岸溪米、彰化溪州的黑鑽等等。」甚至連台灣餐桌上會使用的哪些醬料、乾貨的選品,都能讓人一目瞭然。「希望從這個小地方來傳達產業鏈的脈絡及台灣產地的面向,了解什麼是『台灣本土的味道』。」 

除了米之外,店內販售的醬料乾貨選品也令他們耗費腦力。開店短短不到半年,也遇到理想與利潤相違背的窘狀,「我們深入鄉下跑了幾間加工食品的廠商,傳統醬油廠商就是以賣給鄰里的價格去販售,在價格透明化的今天,我們其實也沒有太多的利潤,掙扎了一下,我們決定還是要將這些良品納入選品清單內。」因為許多都遵循傳統古法釀造、工廠環境都非常乾淨,葉晏廷還是真心誠意地想推薦這樣的好品牌給消費者。

「我們挑選這些良好的供應商的原則其實很簡單,希望是遵循古法、並考量到『維持環境永續平衡』的天然食材。」例如「米大菇食」,就是重新思考廢棄物與人類的關係,將香菇種植在食物產生的廢料,如稻梗、咖啡渣、竹屑;或減少樹木砍伐,並友善環境,這就是店內會想要帶進的好品牌。
品牌媒合共創新產品
此外,他們也嘗試媒合店內許多良好的品牌,例如:桃園禧福豆腐乳、高雄百年油行、豆製所等等,透過群體互惠合作的方式來共創新的產品,既不會影響到彼此的利益,也創造出共生體系。「像我們與台大農藝所的『禾餘啤酒』合作,目前正著手有趣的「釀造實驗」,成功的話將可以與大廠合作,我們以小型食品實驗室的屬性,嘗試各種加工品的可能。」希望和小的良品單位聯手,共創新的格局。
品米師的系統化建構,讓米有祖譜
「在店裡我們做了一個『米的祖譜』,希望讓大家更了解台灣米種的分布與系統。台灣有許多原生米的種植,但因為缺乏專業者的探究與紀錄,很多品種都無法追根最原初的起源,這非常可惜。在日本品米師是很專業的職業,一百多位品米師,有嚴謹的證照制度、對飲食文化也非常了解,如果可以從日本將這套系統帶來台灣,將會是很棒的一個機會。」

熟悉米的品種特性,了解它們可以運用在哪一種米製加工品上,也能提供料理者不少有效的 參考。例如想要做碗粿,台灣大部份米店都會標示這款米也可以、那款米也行,大家的特色都差不多,但若認真探究,其實每一款米的黏度、口感、香氣等特性,一定會有些微的差異,這就是米的學問所在,也是葉晏廷未來躍躍欲試的一個重要領域。

想要做的事情,葉晏廷總溫吞而含蓄地描述著,當提到「品米師」時眼神中卻閃爍著光芒。對於米的文化,葉晏廷自認為無形中默默地肩負起一些使命,他希望能像日本一樣,尊重品米師是一種職人的文化,擁有完整的運作系統,在台灣可以更全面性的建構完善的祖譜與特性,才得以讓米食文化更有脈絡依循,未來在台灣推廣品米師的精神,這樣就如同他所希望的,有朝一日在台灣能有「品米師」的行業,他很樂於推廣,並在現在為下一代打下良好的基礎工程,讓後人得以歡呼收割豐饒稻穗。

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