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【台灣特集】丸莊醬油 莊偉中—傳承一世紀的甘釀滋味

HOME / FEATURE / have A nice Interview 2017-05-12 18:15
 
text / 孫瑋;photo / Krystal

在2005年,日本雜誌《暮しの手帖》特別企劃了「誠實的食品」主題,內容邀約了日本國內眾多在調味料、甜點、魚肉生鮮、蔬菜、酒類等領域中,認真踏實提供品質良好且天然的食材廠商,負責此企劃的磯部晶策先生則特別詢問台灣大學微生物權威黃西華教授的意見,專程越洋造訪了台灣的「丸莊醬油」工廠,做了大篇幅的報導介紹。

漸漸地有許多台灣在地媒體開始注意到在這三百年的西螺小鎮上,有一家老品牌,不做電視廣告宣傳,仍舊默默專注在自己釀造醬油的本業上,與時間聯手、釀造一缸缸屬於每一個家庭的懷念味道。  
堅持歷久彌堅的美好味道
「丸莊醬油」副總經理莊偉中(Brian)說,「丸莊醬油」這四個字,是第二代的爺爺請書法家寫下來沿用至今,渾厚、樸實,就如同丸莊醬油的本質一樣,歷久彌堅,不追求日新月異,而是踏實平凡的將美好的味道繼續往下傳承、延續、記憶。丸莊成立於1909年,今年邁入第一百零八年,設計上也多了一個無限大的「∞」符號,既呼應一百年的數字,也對應著丸莊往後將繼續有更多個一百個年頭歲月需要努力。

Brian 說:「雲林西螺是台灣黑豆醬油最大的產業聚落,位於濁水溪下游南岸,擁有許多歷史悠久的釀造廠,也是最大農產集散地,由於氣候穩定、高低溫差不超過攝氏十度、日照充足且長、地下水鐵質含量低、硬度適中,成為天然釀造黑豆醬油最適合的地區。『遵循古法』、『精選黑豆』是早期西螺醬油標籤上的訴求,依照製法,可分為黑豆醬油、黑豆醬油膏等。到了1977年之後,手工黑豆傳統釀造醬油漸漸被機器生產的豆麥醬油所取代,黑豆醬油廠不再是昔日光景。」
守住經典,開創新產品
富錦樹執行長吳羽傑(Jay)看著桌上各款系列的醬油瓶身,覺得非常新鮮,很多舊有的瓶身依稀在小時候的柑仔店有點印象。桌上擺了不同時期的瓶身包裝與口味上的改版,除了「松、竹、梅」經典系列外,還有設計師陳俊良先生所設計「天圓地方」丸莊醬油百年紀念款。這樣的百年企業,到了今日也傳承到了第四代了, Jay 忍不住問在接手事業以前與之後的品牌策略差異性。

Jay:「你有做哪些改變嗎?」

Brian:「一開始接手一定會想要好好的表現、想要嘗試很多的改變,但沒想到,那就是問題發生的來源了。當時天真的以為改變口味就是一種創新,貼上具時代性的新視覺就是一種突破,我完全忽略了,『丸莊是一個老品牌』,在老顧客們的心裡,口味及包裝是恆久穩固而不能改變的。這兩個元素一改,顧客就覺得這不是他們想要的『丸莊』。那到底『丸莊』的樣貌是什麼?」

Brian 拿出上頭標示著「螺光」標籤的丸莊醬油,當年這「西螺之光」代表著他們的驕傲。「我決定留住經典的傳統,因為經典就是該被保存下來,然後再拓展新的開發,嘗試想做的口味及包裝,兩者不再衝突。這段期間我們試了上百種的可能,最後就是你今天所看到的『丸莊』的樣貌。」  
好東西應該要大聲推廣
如今,老一輩的市場結構慢慢萎縮了,首要的工作,就是想辦法讓年輕的客群更認識「丸莊」,而到底要如何在這先天限制與環境變化的困境中突破重圍,Jay 好奇 Brian 是如何去思考的?

 「『堅信』兩個字,也就是『回到專業的本質,回到產品核心價值、品牌個性』。像是《暮しの手帖》報導後,我們辦了一個記者會,讓更多人知道好產品的意義,行銷公關活動的推廣,也是以前默默工作的父執輩所不熟悉的領域。」Brian 有所感觸地說,當年西螺是手工醬油的大本營,只是當時台灣人不懂得如何去宣傳行銷,如今也所剩無幾。因此,我認為好的東西,應該要大聲的讓別人知道,這樣才會是一個很好的循環,經典才能留存下來。特別是天然發酵純手工製作的醬油工廠已經不多了,費時費力的甕釀造醬油工廠更是屈指可數,『丸莊醬油』算是當時少數可以清楚告訴別人,天然發酵醬油該怎麼做的公司。所以更應該當領頭羊,帶頭做出天然的好產品。」 
在百年鰻魚飯與燒肉店吃得到的味道
Jay:「那未來會想做些什麼呢?」

Brian:「我會去思考,我們原來有的醬油已經夠好了嗎?那接下來要做的有意義的延伸是什麼?醬油屬於拿來直接吃的食物,於是研發出麻婆豆腐醬料類的產品,透過料理的呈現,演繹出醬油豐富的口感質地。最近則與日本百年鰻魚老店合作,在台灣成立『小倉屋 鰻魚飯專賣店』,就是緊扣著以醬油為核心價值,詮釋出『可以吃得到醬油』的享用方式,讓更多年輕人認識我們。」

在過程中,Brian 認真觀察公司經營型態,慢慢了解這個企業的文化與使命,每一個環節都提供最好品質的產品給消費者,延伸到餐飲領域。而四十歲上下的他,會想要做哪些事情,能讓台灣變得更好、生活品質有所改善呢?  
用最好的原料,釀造出昂貴的醬油
「台灣人很常把 CP 值掛在嘴邊,CP 值的另一個層面意思,就是廠商賺不到錢,大家均貧。」Brian 思索著,「如果每一個企業一天到晚都去強調最低的售價,那普世價值就會被扭轉;所有的服務不見了,也失去了每一個人的價值、更無法提供足夠的利潤,在控管成本的狀況下,產業鏈下的所有人都無法拿到合理的薪資。」

「因此,『丸莊醬油』一直不去迎合市場的售價。我們和台灣農民合作開始契作黑豆、本地自產自銷、賣台灣最貴的醬油,那是因為有它應有的價值。我們從六十年前的25元,到現在一瓶售價350元,都是希望可以維持自由經濟所帶來的良性循環,唯有這樣,我們才可以期待薪水結構有所提升,但這需要花一點時間。我感受到整個社會結構開始有這樣的新契機,是在食安危機的時候。消費者願意對高價的東西買單,當越來越多人都可以接受民生用品它應有的價值,品質可以再往上提升,才會形成一個良善的循環。因此我認為,廠商不要怕自己做出來有價值的產品不被市場所欣賞,而是更應該要認真製作出對得起社會環境的產品。」

最後 Brian 為這次的深談下了這樣的結語:「我們這四十歲的世代,是有能力去影響策略的一群人,不是理性地沉默在一旁,而是應該多發出一些聲音、更大膽地去承擔責任、更大聲地說出對的態度,才能創造更多良善的循環,讓對的事物往下紮根。」  

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