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    執行減醣飲食前的3大重要心法 心法 1 控制每日碳水化合物量 我幫助過很多人減脂瘦身,加上我自己也曾經胖過,雖然減醣飲食對於瘦身很有效,但也不是什麼都不改變就可以減肥成功!你現在身上的肥肉,肯定不是一餐或是一天大吃就突然大發胖,一定是長期不良的飲食習慣導致。但開始減肥,卻希望一蹴可幾,立馬看見成效,當效果不如預期就失去耐心,或以訛傳訛,選擇錯誤或不適合自己的方法。所以一定要調整心態,瘦身才會有效且能長期保持,不會反覆復胖! 心法 2 正確方法很重要 網路上流傳的減肥方法非常多,常聽到有人因為照著此法去做,成功減肥,自己就跟著做,抱持著「怎麼做不要緊,重要的是要有用」的觀念,但這往往是倖存者偏差,意思是指「這個方法10人有2人成功,剛好這2個人都是你認識的朋友,所以在你心中會認為這就是唯一的方法,其他8個失敗的人,因為他們失敗了,也不會宣傳這個方法,自然沒有人知道他們失敗。」 且很多減肥方法都是偏方,甚至會傷身,但幸運的你現在有這本書,只要跟著書中的食譜來吃,就不用太擔心。 心法 3 耐心是關鍵 再來是耐心,很多人採取的減肥方法是對的,但把時間刻度設定的太快了,覺得要趕快看到成效,如果沒有,就代表沒效。羅馬不是一天造成的,你不能指望一個減肥方法可以在短期內一試見效,很多人都認為今天試、明天應該就會瘦。 真正有效且健康的方法,是以「週」為單位,或是因長期採取不正確的飲食習慣,需要給身體一段時間來整理,一個月後開始有改變也都是很正常的事。想要每天都瘦0.5kg是不切實際的方法,只有心態面正確、方法用對了,體態自然會變好。
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    Bien Cuit烘焙坊於2011年在紐約布魯克林開幕,短短幾年,已成為紐約乃至於美東地區人氣最高的手工麵包店。這家烘焙坊的老闆─柴可瑞.葛爾培(Zachary Golper)於2015年出版《麵包的藝術》(Bien Cuit:The Art of Bread)一書,榮登紐約時報暢銷排行榜,享譽各大主流媒體,葛爾培本身也在2016年入圍詹姆斯‧比爾德基金會年度最佳烘焙主廚。 在葛爾培的手工麵包技藝修行歷程中,除了到處走訪、尋味之外,也時常向業界前輩請益,傾聽他們的美食故事。葛爾培在拉斯維加斯的高級度假酒店工作時,有一位來自托斯卡尼的義大利主廚師,和他講了一個地中海水手麵包的傳說,激發了他的各種想像。據說,地中海的遠洋漁夫,會用鯷魚醃汁代替鹽來做麵包。 葛爾培發了封電郵給美國名廚馬利歐.巴塔利(MarioBatali),問他有沒有地中海水手麵包的相關資訊,巴塔利說,可以去參考古羅馬食譜集《阿比修斯》(Apicius)這本書。葛爾培上網查資料,發現了一份中世紀食譜,裡面建議用義大利鯷魚露(colaturadialici,鹹鯷魚萃取出的魚露)來調味麵包。從此以後,鯷魚麵包就在葛爾培腦海中揮之不去,他決定有機會一定要試做看看。 在開始規劃《麵包的藝術》這本書的大綱時,葛爾培的合著夥伴卡明斯基問他,有沒有哪一種麵包,是他一直想做,卻從沒做過的。葛爾培的大腦資料庫立刻搜出了這份地中海水手麵包。而這款水手麵包,也讓葛爾培吃了不少苦頭,他反覆試做,砍掉重練了13次,才得出完美配方。
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    說到北歐飲食,你的腦中出現的會是什麼畫面?曾經,北歐人著迷於異國的精緻料理,捨近求遠,忽略了固有悠久的飲食文化,甚至落得被誤會只有肉丸、鯡魚和三明治好吃。但這個觀念逐漸被「新北歐飲食精神」打破,飄洋過海影響全球──當然,臺灣也是其中一部份。  你可能覺得好奇,新北歐飲食,跟臺灣有什麼關係呢? 先來名詞解釋一下何謂新北歐飲食,我們再來看這和我們所生長的這塊土地有何關聯。 新北歐飲食,被越來越多北歐人民奉為圭臬,他們開始回歸傳統飲食文化,取用當地孕育的新鮮食材,簡化烹調過程,呈現食物本身的美味。要知道,北歐的四季變化明顯,導致各地土壤、水文品質有所不同,森林中的蕈菇與莓果、在冰冷海域生長的魚蝦貝類,都會受到不同地域影響,孕育出不同風味;廚師運用這些食材做出的料理,有如微風吹拂田野、彷彿在初秋薄暮下於林中漫步,讓人品嚐到四季。當人們吃著這樣的食物,自己也成了這個環境的一部分。 我曾問《新北歐廚房:看得見的自然美味》責任編輯:「當初你怎麼會想把這本書帶來臺灣?」她回答我──當臺灣人被在地的毒油、黑心食品給弄得疲憊不堪、幾乎要失去信心時,這本書提及的飲食精神,對臺灣人來說,或許可以呼應人們對返璞歸真的渴望,同時也是一個嶄新的觀念、一個並非遙不可及的夢想。 於是,我們開始為了新北歐飲食精神努力,希望能讓這樣的觀念在臺灣深耕。《新北歐廚房》是一本食譜書,但它也忠實反映了北歐人飲食中的環保觀念。然而我們也擔心,讀者是否會覺得「北歐」一詞離自己很遙遠?於是,我們決定透過網路活動,讓臺灣人不用特別飛到北歐,也能感受返璞歸真的美好。 《新北歐廚房:看得見的自然美味》裡,不少食譜中的食材,臺灣其實很難取得(一些漁產、北歐原生菇種等等),但食譜是活的,若要在臺灣落實新北歐飲食精神,那就更不該捨近求遠。 於是我們將「花盆麵包」的部份材料,換成臺灣特有的食材。 蒔蘿換成九層塔(有沒有很臺灣味?)、將斯佩爾特麵粉以普通高筋麵粉取代,然後把海鹽片以普通黑芝麻替代。做出來,其實也超級好吃!(熱愛九層塔的人一定會超愛) 挑戰這道食譜的同事廚藝高深,如果有讀者想參加這個活動,其實也不用覺得門檻很高,因為書中有許多簡單料理,好比說青醬、三明治、馬鈴薯料理等等,你甚至可以把三明治換成刈包,我們絕對肯定你的創意。 瑞典人有一句俗諺:挖自己的腳邊──意思是應該接受眼前的事物,不要捨近求遠。在飲食方面也是這樣。如果自己種蔬菜水果,就能決定之後料理與食材風味。 最後,想與各位分享本書中的一段文字,當初看完這段我就知道,一定有許多臺灣人會和這本書有許多共鳴。因為在臺灣,其實有許多產業走入鄉野,採用在地風土孕育的農產品,發展成保養品、特色農產品等等。我們都是為了同樣的精神努力──「珍惜大自然給我們的資源」。 「每個地區、每平方公尺的土壤都有自己的微生物特性,即使是同一種古老品種的豆子,種在斯德哥爾摩與瑞典另一端的哥特堡(Gothenburg),兩者的味道也會截然不同。食物的風味來自於土壤,不過當然也會受到存放或風乾場所的空氣影響。不難想見,北歐因氣候及土壤的組合變化萬千,因此大自然的食櫥也格外多變。   我常在思考,什麼是北歐特有的風味。直到看完本書我才明白,答案就是我們身邊常見的風味。幾世紀以來,這些風味早已自然融入家庭飲食中;如今人們開始厭倦平淡的量產食品,才終於重新發掘這些風味。   我的一位好友認為,端上桌的食物應該讓人覺得彷彿在秋日薄暮下於林中漫步,可以體驗森林釋放出的各種氣味,感受林中神奇的靜謐氛圍。因此他所有的高湯都以苔蘚過濾。   我曾經使用水蘚,先消毒之後再過油酥炸,讓我想到春天腳下踩的乾苔蘚及其散發出的香氣。這就是北歐的風味。   我認為我們的味覺記憶出現了缺口,忙碌倉促的生活已經導致我們喪失平衡味覺的能力。我們拼命塞進含糖的碳水化合物,彷彿這是賴以為生的方法,進而對這些食物產生難以抗拒的渴望。         不論多巧妙地想要平衡,酸味或苦味都會讓人覺得突兀,甚至是討厭。但是只要幾天的時間習慣之後,我們就能開始欣賞森林風味的自然甘甜,例如越橘的細緻苦味,與各種林間草本植物的鮮明風味。接下來的一切就交給味覺記憶來掌控吧!         在我的「弗朗森餐廳」(Restaurang Frantzén)廚房裡,我們一直不斷探索,追尋精緻的風味,想讓這些味道變得自然而難忘。一開始我們想得太複雜,捨近求遠,然而一旦改用北歐的天然食材後,我們唯一的限制只有自己的想像力。」 ──米其林二星主廚,比約恩‧弗朗森(Björn Frantzén) 在臺灣有許多人嚮往北歐的經濟與環境狀況,但其實臺灣也有許多優點,更有難以取代的人文、風土特性,這是《新北歐廚房》告訴我的最重要的一件事。
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    以每天都想品嘗由自然食材所調製成的辣油為發想,依據多數台灣人偏好的辛辣程度,與來自東南亞寮國風味巧妙結合,「日日辣油」希望替日常生活中的美味料理,多增添一點味蕾上的豐富變化。 「日日辣油」將當令時節的辣椒,透過手工前置作業進一步挑選,依照粗細分批研磨,再搭配特定比例的精選檸檬葉、香茅、南薑與紅蔥頭等辛香料,過油沁香而成。單純品嚐紅得透亮又色澤飽滿的純辣油時,可以先感覺到滑過喉間的一抹溫潤,而香辣後勁則總是在心胃得到滿足的瞬間湧現,口中的變化絕對讓嗜辣者一試成癮。 隨者搭配不同料理,斟酌適量添加一點辣油中的香料末,數十種香草獨有的味道充滿口腔鼻間,口感層次再提升。先香後麻的「日日辣油」,溫柔地觸動著味蕾神經,不但能增加食慾也促進新陳代謝,其箇中滋味餘韻無窮。 今年的夏至已到,白天沒有食慾,但到了晚上肚子有點餓的時候, 或許試試一個人的深夜食堂,來幾品速戰速決的夜食小料理也很不賴! 〔夜食小料理〕
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