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    大部分年輕廚師都是從蔬菜區開始職業生涯的,洗淨、削皮、挑整、切碎:這些都是我們共同的經歷,更是廚藝教育的重要階段─很辛苦,卻可以學到很多。蔬菜區讓我重新認識這些驚人食材,啟發我對蔬菜的想像,讓從小生長在農場的我,更深入了解這些自然物產。  回顧我超過15年以來在各大廚房的工作經驗,我發現我們通常會把蔬菜當成餐盤上的配菜,我們非常清楚有各種烹調肉品的方法,可以燴、烤、燉、炙烤、快炒、燒烤或翻炒,而且知道不同部位的肉在不同烹調方法下會有什麼效果─我想大部分的人應該不會用平底鍋煎牛腱肉,或是用慢煮的方法烹調軟嫩的菲力吧。不過我們多半忘記了,水果和蔬菜也有各種料理方法。不同品種的蘋果、馬鈴薯或是南瓜,都有各自適用的料理方式,既營養又方便處理的花椰菜也可以很有創意─除了水煮或是拌進起司醬之外還有很多種方法。儘管蔬菜比較樸素,也比我喜歡的比目魚或上等小牛肉更便宜,但每一種蔬菜都值得我們用料理魚或肉類的標準加以精心調理。 我18歲時就明白這個道理,當時我在荷蘭馬斯垂克附近的一星餐廳尼爾蓋酒莊(Chateau Neercane)工作。我們通常會用白蘆筍做料理,必須要用份量精準的水,準確測量鹽用量,然後以精準的時間水煮白蘆筍,這樣就能烹煮出完美無缺的蘆筍料理。即便我早已清楚農夫花了多少心血辛苦栽種這些作物,但我是到這裡才開始學會懂得尊重廚房裡的任何蔬果。
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