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    五百年前,我在奧勒岡州波特蘭市開了「肯的工匠麵包坊(Ken’s Artisan Bakery)」,不過當然是以烘焙單位紀年來計算。現實中,我的麵包坊於2001年正式開業,當時我決定離開將近二十年的熟悉企業職場,轉而投奔自由,開展自己的事業,投入自己全心熱愛的事物。 在決定進行高風險轉職之前,我還不知道究竟該投身哪個行業,不過一直以來,我渴望獲得一項技藝,並且希望能夠用出自我手創造出的事物為人生志業,我總是被這個渴望弄得全身搔癢難耐,卻又不得解決之法,搔不到癢處。 多年來,我總在期待頓悟的那個剎那,指引我一條光明大道;90年代中期,我的摯友給了我一本雜誌,封面故事為享譽盛名法國巴黎名烘焙大師李歐那‧普瓦蘭(Lionel Poilâne),大師的故事給了我不斷尋求的方向,沒過多久,我就開始頻繁地造訪巴黎,巴黎市內道地、傳統的糕餅店帶給我深深的啟發。經過數年反覆發想,我最終有了一個別人眼中或許天真不切實際的夢想——在美國開一間法式烘焙坊,我希望能夠重現遍佈法國糕餅及糕點店內的好味道,帶給美國人最優質、最道地的法式麵包:布里歐(brioches)、可頌(croissants)、可麗露(cannelés)以及其他糕餅種類。
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    Bien Cuit烘焙坊於2011年在紐約布魯克林開幕,短短幾年,已成為紐約乃至於美東地區人氣最高的手工麵包店。這家烘焙坊的老闆─柴可瑞.葛爾培(Zachary Golper)於2015年出版《麵包的藝術》(Bien Cuit:The Art of Bread)一書,榮登紐約時報暢銷排行榜,享譽各大主流媒體,葛爾培本身也在2016年入圍詹姆斯‧比爾德基金會年度最佳烘焙主廚。 在葛爾培的手工麵包技藝修行歷程中,除了到處走訪、尋味之外,也時常向業界前輩請益,傾聽他們的美食故事。葛爾培在拉斯維加斯的高級度假酒店工作時,有一位來自托斯卡尼的義大利主廚師,和他講了一個地中海水手麵包的傳說,激發了他的各種想像。據說,地中海的遠洋漁夫,會用鯷魚醃汁代替鹽來做麵包。 葛爾培發了封電郵給美國名廚馬利歐.巴塔利(MarioBatali),問他有沒有地中海水手麵包的相關資訊,巴塔利說,可以去參考古羅馬食譜集《阿比修斯》(Apicius)這本書。葛爾培上網查資料,發現了一份中世紀食譜,裡面建議用義大利鯷魚露(colaturadialici,鹹鯷魚萃取出的魚露)來調味麵包。從此以後,鯷魚麵包就在葛爾培腦海中揮之不去,他決定有機會一定要試做看看。 在開始規劃《麵包的藝術》這本書的大綱時,葛爾培的合著夥伴卡明斯基問他,有沒有哪一種麵包,是他一直想做,卻從沒做過的。葛爾培的大腦資料庫立刻搜出了這份地中海水手麵包。而這款水手麵包,也讓葛爾培吃了不少苦頭,他反覆試做,砍掉重練了13次,才得出完美配方。
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