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離開科技產業,轉行當個烘焙師傅

五百年前,我在奧勒岡州波特蘭市開了「肯的工匠麵包坊(Ken’s Artisan Bakery)」,不過當然是以烘焙單位紀年來計算。現實中,我的麵包坊於2001年正式開業,當時我決定離開將近二十年的熟悉企業職場,轉而投奔自由,開展自己的事業,投入自己全心熱愛的事物。

在決定進行高風險轉職之前,我還不知道究竟該投身哪個行業,不過一直以來,我渴望獲得一項技藝,並且希望能夠用出自我手創造出的事物為人生志業,我總是被這個渴望弄得全身搔癢難耐,卻又不得解決之法,搔不到癢處。

多年來,我總在期待頓悟的那個剎那,指引我一條光明大道;90年代中期,我的摯友給了我一本雜誌,封面故事為享譽盛名法國巴黎名烘焙大師李歐那‧普瓦蘭(Lionel Poilâne),大師的故事給了我不斷尋求的方向,沒過多久,我就開始頻繁地造訪巴黎,巴黎市內道地、傳統的糕餅店帶給我深深的啟發。經過數年反覆發想,我最終有了一個別人眼中或許天真不切實際的夢想——在美國開一間法式烘焙坊,我希望能夠重現遍佈法國糕餅及糕點店內的好味道,帶給美國人最優質、最道地的法式麵包:布里歐(brioches)、可頌(croissants)、可麗露(cannelés)以及其他糕餅種類。
我的轉職過程絕非一帆風順,倒像一趟刺激的雲霄飛車,不過你可以說,我回應古老的中國詛咒:「願你活在顛沛流離中。」但是板蕩中更加深我對麵包工藝的熱愛,認清這個行業辛苦比浪漫多得太多,當個全職烘焙師每天的生活步調,一開始令人感到窒息,現在已經熟悉舒適。烘焙坊的香氣、手作的體感、還有成品的外觀,帶我神遊遠方,每天樂此不疲。

在我正式於波特蘭市開業前兩年待業空窗籌備期,我很幸運能夠與許多傑出的美國烘焙師及兩位法國烘焙師一起訓練,令我驚訝的是,專業烘焙訓練中最重要課程,如長時間發酵(long fermentation)、預發酵種麵(pre-ferments)、自解法(Autolyse)及溫度控管等技巧,我在坊間的麵包製作書籍中從來都不曾讀過,後來在某些大師巨作中,如由雷門‧克拉維(Raymond Calvel)或米歇爾‧蘇阿(Michel Suas)等所著的書,發現詳細說明,但是這些書籍的讀者群是針對專業麵包師傅,而我確信我於專業訓練中習得的技巧,對於個人家中自宅烘焙也大有益處。

「肯的工匠麵包坊」開業之後幾年當中,也有數本值得重視的烘焙書問世,但我仍舊認為需要一本書來闡明製作優質工匠麵包所需技巧以及如何利用家中廚房設備實現這些技巧,同時我不希望過度簡化這些技巧背後的概念,因為說真的,即使對於一般大眾,其背後原理原則也不會過度艱澀難懂;我也希望跳脫既定麵包書籍的框架模式(至少是近代的模式):每份食譜都告訴你發酵時間大約一至二小時。
再者,我決志要向世人展示,僅僅使用四項基本元素:麵粉、水、鹽及酵母,所做出來的麵包有多美味。我也想藉著這個機會跟大家說如何運用三種麵團發酵的技巧做出頂級麵包:直接發酵麵團(straight doughs)、預發酵種麵麵團(pre-ferments doughs)、以及魯邦種麵團(levain doughs,老麵種),佐以一篇短評,討論如何在家中自行培養魯邦種,僅需時五日而原料也僅需全麥麵粉及水。
【基礎白歐包】
本食譜適合想要在一天之內就能享受好吃、酥脆外皮白麵包的人,一早起來和麵,5個小時後分割整形成兩等份麵團,下午的時候進烤箱,剛好可以趕上晚餐時間。同時這也是個很好的入門食譜,幫助你熟悉我的麵包製作工序,好處是可以適用於本書所有食譜。由於進行中等長度的發酵時間,你會得到一個多功能、好吃的麵包,很適合作為晚餐麵包,也適合拿來做三明治及吐司。

有時候我會混入10%的全麥麵粉,以獲得額外的圓潤、土地氣息,如果你也想要嘗試的話,食譜麵粉配方只要換成900公克的白麵粉及100公克的全麥麵粉。你可以把兩份麵團都烤成麵包,不過你也可以烤一份,另一份再分成三等份,製作佛卡夏及披薩;麵團可以冷藏保存二到三天,隨時備用。我很喜歡加上橄欖油、鹽、胡椒還有撒上一些香草的佛卡夏,切成小塊在晚餐前分享給朋友,或者純粹作為點心。
本食譜製作兩份麵包,各重約680公克,麵團也適合製作披薩及佛卡夏。 
第一次發酵:約5小時
第二次發酵:約1小時15分
範例烘焙時程:9:30開始和麵、10:00結束和麵、15:00分割整形麵團、16:15進烤箱烘焙。出爐時間預估為17:00。

原料:重量/烘焙百分比
白麵粉:1,000克(7¾杯)/100%
水:720克,32至35℃(3+1/8杯)/72%
細海鹽:21克(1大匙+1小匙)/2.1%
速發乾酵母:4克(1小匙)/0.4%

我不建議使用高蛋白質麵粉(有時候會稱做高麩質麵粉),對執行本書食譜而言,中筋麵粉最為理想,麵粉使用時應處於室溫,如果這是你第一次執行本書食譜,請先複習第四章〈基本麵包製法〉,裡面有詳細提及有關和麵、翻面、整形及烘焙的技巧。

1.自解法:混合1,000克的麵粉及720克32至35℃的水於12夸脫的攪拌盆中,用手攪拌混合均勻後,加蓋靜置20至30分鐘。

2.和麵:撒進21克的鹽及4克(約1平小匙)的酵母於盆中;手揉前先沾溼工作手,這樣麵團才不會沾黏在手上(和麵過程中重複沾水三、四次無妨);伸手到麵團下方,抓起約1/4的麵團,輕輕延展這一部分麵團,跨越其餘麵團頂部,翻疊至另一側;重複三次以上剛剛的動作,讓鹽及酵母完全包覆其中。
使用鉗子法讓原料間彼此完全融合,整個麵團分成5或6大塊,再將整個麵團翻折數次,直到所有原料完全融合而且麵團也有了張力為止;讓麵團休息幾分鐘,再進行約30秒翻折作業,直到麵團變得緊實;整個過程需時約5分鐘。麵團最終目標溫度為25至26℃。加蓋讓麵團發酵。

3.翻麵:本食譜麵團需要兩次翻麵工序(翻麵執行詳見第69至70頁),我建議在開始和麵頭一個半小時內執行翻麵,會最為容易;開始和麵10分鐘就執行第一次翻麵、第二次翻麵就可以在下一個小時進行(當你看見麵團重新攤平於盆底,就可以進行第二次翻麵了)。如果有其它因素,晚點執行也沒有關係,只是要記得至少留最後一小時讓麵團靜置膨脹。當麵團膨脹至原來體積三倍大時,大約是和麵結束後5小時,就可以準備進行分割及整形。

4.分割:在60公分寬的工作台面薄薄撒上一些麵粉,手上及攪拌盆邊緣也抹上一些麵粉,微微傾倒攪拌盆,用你空閒的那隻手,伸進麵團底部,小心地將麵團底部與盆分離,接著輕輕地將麵團取出,置於工作台面,避免拉扯甚至是撕裂麵團。取出後,手法輕柔整理成勻稱的形狀;在麵團中央處準備切分的部位撒粉,用麵團刀或塑膠刮刀將麵團切成兩等份。

5.整形:將二個發酵籃撒上麵粉,跟著第71至73頁的步驟將麵團整形成中等緊實程度的麵團,將具有翻折紋理的面朝下放進發酵籃。

6.第二次發酵:麵團頂部撒上一些麵粉,兩個擺在一起,蓋上廚房用方巾,接著裝進無孔洞塑膠袋。
計畫要在整形後75分鐘將麵團送進烤箱,室溫大約需要是21℃,如果你的廚房室溫比較高,可能一個小時就發酵完全,使用指痕測試(詳見第74頁)來檢驗麵團是否二次發酵完畢,可以進烤箱了,無論如何在二次發酵1個小時後檢查發酵狀況;就此食譜而言,15分鐘就可能有完美發酵或麵團崩塌的差異。

7.預熱:預熱時間至少45分鐘,烤箱裡架置烤架,放上兩個加蓋的荷蘭鍋,預熱烤箱至245℃;如果你只有一個荷蘭鍋,在烘焙第一份麵團前20分鐘將另一份麵團放進冰箱;要烤第二份麵團前,記得重新預熱烤箱5分鐘,或者你也可以把第二份麵團留在發酵籃中,裝進無孔洞塑膠袋,隔夜冷藏,然後隔天早上再烤;如果你計畫這麼做的話,整形後就可以直接進冰箱了。

8.烘焙:這個階段請小心,不要讓你的手掌、手指或前臂與高溫的荷蘭鍋有所接觸。倒扣二次發酵完成的麵團於撒上麵粉的工作台面,記得翻折紋理的那一面烘焙時朝上,但是二次發酵時朝下。戴上隔熱手套,把預熱好的荷蘭鍋取出來,開蓋後小心把麵團放進鍋中,紋理面朝上;戴上手套蓋回鍋蓋,把整鍋放回烤箱中。維持溫度245℃烤30分鐘,開蓋後續烤20分鐘直到麵包成深褐色;開蓋後15分鐘要檢查烘焙狀態,避免烤箱過熱烤過頭。把荷蘭鍋取出,小心傾斜、取出麵包,置於架子上或垂直立放,方便周圍空氣流動,讓麵包冷卻至少20分鐘再切。

圖片出處 / 麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經

tag / 麵包 歐式麵包 披薩


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