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集結全日本的道地家傳味,東京味噌專門店「佐野味噌」

text , photo/費雯麗

相傳日本文學家夏目漱石曾說過,「I love you」的直率告白,要譯作「今夜的月色真美呢」(今夜は月が綺麗ですね)。帶著老派靈魂的日本人,總愛用含蓄迂迴地表達情意,那麼如果要求婚呢?執子之手與子偕老的一世承諾,他們會向心愛之人低聲問一句:「願不願意每天早上幫我煮味噌湯呢?」

雖然這樣樸素的求婚方式不一定能抓住年輕戀人們的心,但「味噌」不只作為一種調味料,流傳了1300年,既是日本食文化的精髓,也是一種融入生活的日常風景,每個家庭都有專屬於自家的味噌湯作法,無論是傳承下來的時光底蘊,或者是帶入了另一個原生家庭的口味,透過味覺記憶的承繼與融合,一碗溫熱的早餐湯品,就是一篇溫柔的家族歷史。

那麼對味噌初心者的訪日旅人來說,要怎麼把最「合嘴」的味噌帶回家呢?到味噌專賣店「佐野みそ(佐野味噌)」一遊,店裡集結了來自日本各縣市、使用不同方式製成的味噌,宛若一家味噌選物店,請你直接用味蕾決定,最實在亦最對味。

以營養學的角度來說,由黃豆所發酵的味噌,能讓人體吸收豐富的蛋白質,而製作味噌的過程中,菌種(麴)的種類(一般分為米麴、麥麴或豆麴)、發酵時間和調配比例不同,口味也會截然不同。

簡單來說,以米麴發酵的味噌最常見,而從顏色深淺,又可分為「紅(赤)味噌」、「淡色味噌」與「白味噌」,紅味噌的發酵時間最久味道最重,發酵時間與鹹味其次的是淡色味噌,製成時間最短、口味較偏甜的則是白味噌,紅味噌常被拿來當作醬料使用,味噌湯多為後兩者煮成,而白味噌經常用作海鮮料理的搭配。
在「佐野みそ」店內有多達六十種來自日本各縣市的味噌口味
但這些都只是大方向論點,味噌的學問可又更深更廣了,不只製作過程造成的物理差異,每個地方產的味噌亦呈現出該地獨特的風情與「個性」,一進入佐野味噌,映入眼簾一座座黃澄澄的味噌山,視覺上就很衝擊,彷彿來到一座化為現實的3D立體圖景。

而每座「山」的旁邊分別立了商品牌,讓人們可以立刻知道這些味噌來自何處、名稱及特色。比如其中的「羽後味噌深雪」,出產於秋田,口感偏甜,同時是限定手作製成,再換個角度,名牌的背後還擺放著「介紹名片」,更細部地介紹深雪是使用了2倍秋田小町的麴,口感醇厚溫和,既可以做成味噌湯,也很適合搭配野菜與飯糰使用,同時也建議加點醋與橄欖油拌一拌,還能成為獨具風味又清爽的味噌醬汁。

一張小小的介紹卡,把味噌本身從口味、特性到教戰食譜全都寫了進去,就藏匿在每個名牌背後,但如果還是沒有概念也沒關係,佐野味噌的員工間有個機制叫做「噌ムリエ」,借用了「Sommelier」(原意為「侍酒師」)的字源,培養工作人員能了解味噌的各項知識與常識,以期能更精準地推薦客人最合適的味噌選擇。

如果經過這重重關卡,還是有選擇困難,就直接品嚐味噌料理吧。在店內設置的餐廳「味苑」,挑選自己中意的味噌,請廚師製成味噌湯與飯糰,味噌湯中的料也能自行挑選,以自己的食用習慣,進行最客製化的味覺體驗。

打破了味噌湯就是放入豆腐、蔥花、海帶芽或柴魚片的既定印象,味苑準備的還有鮭魚片、雞肉塊、甜椒、瓠瓜、地瓜等各式各樣的配料,擺盤亦是蘊含巧緻心思,層層堆疊的食材像是在味噌湯中緩緩浮出的小島嶼,是一幅賞心悅目的風景。在烤得酥酥的飯糰旁,還有提供不同的味噌沾醬,沾上肉味噌那一口味道濃郁,改成野菜味噌時變得一派清爽,而起司蘑菇味噌又帶給人另一種「和洋融合」的美味衝擊。
品嘗另一種味噌的可能——味噌布丁
旅行的意義是什麼呢?有人專注於在地的獨特體驗,有人喜歡用味覺來了解文化特性,有人則偏好選購紀念品把愉快的心情帶回家,真巧,在佐野味噌可是三種願望一次滿足呢,值得貪嘴的旅人們前來品味。


░ 地址:東京都江東区亀戸1-35-8
░  營業時間:周一至六 9:00~19:00/周日與假日10:00~19:00;
味苑為11:00~17:30(最後點餐時間為17:00)
░ 餐點費用:分為四種套餐,價格落在700~1100円之間

圖片出處 / 費雯麗

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