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【空間】迪化街上,一家停駐時光的傳統糕點店—合興壹玖肆柒

文 / y.x.

在迪化街上,有一間傳統糕糰店有著不太簡單的外觀。木製門框像是幀住一段古老時光,懷舊的樸實味道沾染整個店舖入口;上方垂著紅色短簾,輕拂著「合興」兩字,提點我們這間充滿溫暖氣息的店,跟南門市場裡已經經營七十年、頗有盛名的「上海合興糕糰」也許有些關係。

抱著好奇的心情走進,內容也不太簡單。糕糰師傅在開放的作檯上忙著做活,清楚透明的展現製作過程,連帶將清甜的米香一併送到面前。轉個彎到旁邊的內用座位區,古味十足的吊燈點著光,最特別的是那些來自永樂市場的布,如屏風般地垂掛作為主要裝飾,一點都不嫌厚重,還很漂亮。

這一連串的體驗在其他地方不是多見,卻是在迪化街上常見的一味古樸。這裡是「合興壹玖肆柒」,找了時間跟主理人鄭老闆聊一聊,歷史悠久的上海合興糕糰傳到年輕的第三代手上,除了保留傳統,也致力創新,主理人鄭匡佑與任佳倫夫妻兩人將出身設計背景的美學思考帶入傳統甜點,畫出一片充滿新意的風景。

「本身是以糕糰起家的合興糕糰店,從民國三十六年開始,爺爺那一輩就在經營了。鬆糕在大家的印象中是過年才會吃的糕點,可是米是我們日常主食,這麼好吃的米製糕點為什麼只有年節時才會想到?從小在市場幫忙到大,每年來逛市場的也都是熟悉的舊面孔,很少有年輕人喜歡逛傳統市場,更別說認識我們的傳統糕點。」不捨這項手藝在新世代中逐漸消失,就這樣下了延續傳統的決心,想帶領這樣值得一再回味的米食文化進入年輕人的生活,去年十月合興壹玖肆柒進駐了大稻埕,這個舊事與新生相互照耀的地方。

除了酥餅、桂花條糕,合興壹玖肆柒有名的還是以古法水蒸製成的鬆糕。鬆糕常和同是米製品的狀元糕混為一談,但兩者其實有許多不同。「狀元糕是用糯米做,餡料常用花生粉和芝麻粉;鬆糕則是用稻米,餡料是濕的餡料,例如豆沙泥和芝麻餡。」老闆細心解釋。

除了材料、製作上不同,連『取法』也有區隔。「蒸熟後,狀元糕是從底部頂起來;鬆糕則是要舉起來,將模子在木頭平台上敲打讓鬆糕與模子脫離。」不只氣味和味道,聲音也是做糕的一部分,佔去老闆兒時回憶,後來也成為堅持傳承的主因,「從磨粉、拌粉、到最後一個個從模子敲出來的熱騰騰鬆糕。叩叩響亮的木頭撞擊聲,始終是我們直覺裡認為一定要保留下來的重要元素。」

這也是店裡存在一個高檯,讓師傅在客人眼前直接做糕的原因。「本身是學空間設計的我們,一直想將『傳統市場』的情境重新還原到實體店面裡。來的客人可以在同一時間看到、聽到、聞到鬆糕及酥餅製作的聲響及味道,就像逛一趟市場,一切都不遮掩的攤開在面前。」進入店內,就像一步接著一步認識糕糰這項手藝的旅程,製作、展售、享用,不只銀貨兩訖的買賣而已,透過師傅的作工、店員的介紹、空間營造的氛圍,享受甜蜜之餘,也領會了彼此的心意。

到迪化街開店不過才半年,合興壹玖肆柒顯然已成為街區裡忽略不了的一角美景,當初為何會選在這裏開店呢?「原本的規劃是在南門市場,但評估過後認為與其待在傳統市場等人來,不如主動前進年輕人常去的地方。大稻埕是個充滿歷史故事的地方,吸引很多年輕人,剛好和我們想轉型的方向不謀而合。」

而他們與迪化街的連結不止於地點,也透過與鄰居的合作,向著這片土地扎根再深了一些。「開店之初左右街坊的鄰居都很熱情,也經常彼此交流,像前陣子推出秋季限定的黑米栗子鬆糕,就是和近期才開幕的『葉晉發商號』合作,選用彰化原生黑米搭配我們的栗子餡料。同樣是在中北街新開的店,除了相知相惜的感情,也想嘗試多一些產業上的合作。」

年節將近,想必迪化街一定因為辦年貨的人潮而熱鬧許多。「這是我們加入大稻埕的第一個年節,因應年節禮盒的訂單增加了許多人手……」看來合興壹玖肆柒還要忙上好一陣子了。

合興壹玖肆柒
地址:台北市大同區迪化街一段223號
時間:11:00 - 19:00 (周一公休)

圖片出處 / 合興壹玖肆柒

tag / 台灣 大稻埕 迪化街 點心


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