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自養天然酵母的保存方法

一旦培育好天然酵母,根據使用的頻率,我們也得學習照顧並保存的方式。這樣一來就可以隨時取用天然酵母來製作麵團。
如果是每天都會製作麵團的重度烘焙愛好者,做好的天然酵母可以直接存放在室溫環境,並且每天補充一次培養液。如果是夏天或是環境室溫偏高,也可以一天補充兩次培養液。這個方法必須時不時地照顧酵母,但是也是維持酵母活性的最佳方式。一般以烘焙作為興趣的愛好者,可能不會那麼常製作麵團,此時就必須把培育好的天然酵母放到冰箱冷藏。酵母可以在冷藏的條件下維持數周的生命,不過會局部進入休眠狀態而使得活性降低。
對於只有在周末假日才有空的烘焙愛好者,建議在添加補充液並觀察酵母活性達到最高峰後,再把酵母送入冰箱冷藏。然後在需要製作麵團的前一天,取出少量的酵母來重新補充添加液,製作出一批新鮮的天然酵母。等到這個時候,你對於自製的酵母特性也已經掌握清楚,知道在目前的室溫下,大概需要4 到5 小時就能夠讓重新補充培養液的酵母活性回到高峰。不過天然酵母的特性就是每次培養出來的酵母組合都會有所不同,有時候會需要等待6 到8 小時讓微生物的活 性重返高峰。透過玻璃瓶觀察,你就會知道甚麼時候是活性最佳,可以取出製作 麵團的時機。在一開始練習培育天然酵母的時候,我過去常常會犯一個錯誤,那 就是把酵母放在冰箱太久,等到要用的時候拿出來放在室溫底下回溫,卻又沒有 把一部分的培養液先倒掉就新添補充液,結果導致酵母的味道過酸。因為就算長 時間保持在低溫的環境中,酵母菌還是會有部分活性並且持續釋放出酸性物質。添加補充液的作用是喚醒酵母與各種微生物的活性,下次如果放在冰箱的時間太 久,請記得要先局部捨棄後,重複進行最好兩次的補充液添加步驟,讓酵母能夠 恢復新鮮活力,帶來麵團溫和的酸度與果香。 
除了盡可能地常常做麵包來定期消耗培養好的酵母之外,也要定期為瓶中的酵母群還有微生物補充養分以防止他們失去活性。如果酵母要放在冰箱保存數星期之久,記得必須每7 到10 天局部捨棄並重新添加補充液。實際操作上,一旦冰箱已經有製作完成的天然酵母,如果食譜標示需要100 克的天然活性酵母,我會從冰箱先取出20 克的天然酵母,然後搭配一比一的麵粉水混合液,也就是20克的酵母+ 40 克的綜合麵粉(20 克普通麵粉+ 20 克裸麥麵粉)+ 40 克的過濾水。將這三項倒入小碗中徹底攪拌均勻,然後再放入乾淨的密封玻璃瓶中,等到新瓶中的酵母膨脹到原本的約三倍大時,此時新鮮製作的酵母便達到最大活性。
這是一個簡單的操作比方,也有人喜歡每次都採一比一比一的比率,也就是說一份保存的天然酵母,加上同樣重量的綜合麵粉和同樣重量的過濾水。多試幾次之後,你也會找到最適合你的方式。每個人製作新鮮活性酵母的方式不盡相同,也不必相同!
《自養野生酵母,手作健康麵包》
用時間魔法喚醒食材香氣與養分,降低升糖指數,減少麩質過敏,增加礦物質吸收的法式烘焙秘訣
慕尼.亞布德里◎著

        市面上教你製作麵包的食譜書多得不勝枚舉,包括跟大師學做麵包,免揉麵包,手感麵包,用麵包機製作麵包等等。雖然方法不同,但是大家都會告訴你讓麵包好吃的重大秘訣之一在於酵母。可以說掌握了酵母就掌握了麵包的風味。

  因為長時間的發酵作用,天然酵母麵包的一大優點就是會產生好消化,容易吸收的營養素。因為天然酵母麵包在發酵的過程中,酵母菌會分解糖份並且製造出乳酸和醋酸,如此一來便會降低麵團的酸鹼值而且產生「酸化反應」。這個酸化反應會對麵包帶來許多益處。 
  透過本書的講解和實作食譜,你不僅可以製作出真正的天然酵母麵包,還可以根據口味和喜好變化找出屬於自己的原創配方組合。不管是裸麥麵粉還是白麵粉、不管是蜂蜜還是天然礦泉,隨著練習與經驗,你會發掘出最適合自己的食材配方,也會了解天然酵母的作息和保存方式。最重要的是,你會發現從未嘗過的麵包滋味。

圖片出處 / 常常生活文創《自養野生酵母,手作健康麵包》

tag / 天然酵母 麵包 酵母 發酵


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