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職人企劃 - Alun & 君涵, 糕點師

甜點就是工夫,工夫就要練。」 再怎麼夢幻的行業,背後辛苦的過程往往是我們無法想像的。甜點對大多數人來說還是奢侈品,怎麼讓奢侈品轉而貼近生活成為必需品,是君函和Alun做甜點的目標之一。他們之前在同一家公司上班,君涵是Alun的前輩,她不吝嗇分享自身所學並互相切磋。這次的訪問來到君涵的工作室,一個下午的時間聽聽甜點師對於甜點的看法,以及甜點給他們的悸動。
1.什麼時候開始做甜點

君涵:四、五年前,剛開始在咖啡廳當吧檯,店有另請甜點師,我學了一些後覺得有趣,開始立志要當甜點師,因此而進入了之前的公司。

Alun:一年半前,剛開始也是在咖啡廳坐吧檯,做到快店長的職位,原本想開店,但那時認為只有咖啡不行,必須學一些甜點,才誤打誤撞到這間公司學了甜點,幸運的是大家都會不藏私的分享。但真正開發我做甜點的其實是前前女友,她喜歡為我做東西,那時她在生日送烤箱,我進兒開始接觸。家人長期不在身邊,回家我就會想做一點東西,開始認同這行業比較像自己。
2.關於做甜點時的想法

君涵:做甜點要了解食物來源,我喜歡可掌控食物來源的時候。前陣子跟梨山的老伯買一批蘋果,無農藥,小顆有黑班,一般市場上的消費者是不會接觸的。但我把它加工為其他食品,讓其酸甜香脆更加提升,這件事讓我很開心。讓食物內涵和特色發揮到最好,也像在做善事。我感到與這塊土地有連結。

Alun:我做甜點的時間不久,出發點是想讓家人吃好的,現在想法是,市面上看到很多東西其實不是想像中的那麼讓人放心,若親手作出一道甜點,給家人朋友品嘗時,他們吃下去時每一口的感覺都是我的動力來源。
3.做甜點磨練了你什麼

君涵:有時候訂單量很大的時候,一夜都無法睡。那時已超過興趣變機械式的行為,但我會想說,現在做的事是大家都覺得很幸福的事情,所以累得半死時就這樣催眠自己,冷靜的去享受每個動作,下次做一樣的事情,就覺得自己變強了。有時候強迫一下自己是有必要的。甜點就是工夫,工夫就要練。

Alun:我明白我還不是一個獨立的製作者,所以我就更努力練我的基本功,更刻苦耐勞。而帶家人朋友出去的時候,我喜歡看他們吃上食物的表情,那眼神給我十足的鼓勵,而如果不被認同時,我就知道我學習的時間又到了,怎樣精準地抓住消費者的味蕾。

4.你們的甜點跟其他人有什麼不同

君涵:我會去知道別人做的味道是怎樣,自己吃了之後再想辦法改成自己喜歡的。每個人做的東西都不一樣,微微的手法、取量和食材不一樣,都會影響很大。我不會特別去強調那些東西,就算用很高級的材料,手法不好做出來還是不好吃。我要用我的味蕾標準去了解消費者需要的。

Alun:我想要創新且作出自己味道,維持每一次的質量和口感,對我來說這才是厲害。我也喜歡跟客人對話,讓他們了解這個甜點的做法和源頭,知道故事再品嚐,口感會更多層次、更有感覺。
5.簡單的概述,甜點對你們的意義

君涵:小時候爸爸熱愛肉桂,只要出國都會想盡辦法買各種肉桂味的東西來品嘗,但其實我很討厭肉桂的味道,後來我做了一個肉桂卷給爸爸吃,他吃了也很喜歡甚至要我做加強版。家人幸福的表情給我一種成就感,所以我花很多時間在搞肉桂卷,很龜毛的希望每個人咬下去時都能有滿滿的內餡;它也間接給我種療癒感,但因為那是爸很愛的東西,代表家人。

Alun:像女人。做馬卡龍時,成本低但售價貴,因為整個過程中,在製作、烘乾都需要很細心地去呵護她,注意每個細節。甜點對一般人來說還不是必需品,但對現在這個社會是,傷心不愉快時,吃個甜點總會讓人好受很多。
6.對於自我的遠景

君涵:接下來我會和朋友合作一間店,白天是甜點下午茶、小鹹食,晚上做預約制私廚,兼有梳油頭的老式風格理髮廳。一切順利進行的話,預計會在年底開幕。

Alun:我想弄一個空間,可以招待我的家人朋友,讓身邊的人感到幸福,並做少量的訂購。但主要想到國外看看,把好的觀念帶回台灣,在台灣發展。

7.對糕點師這工作的反思

君涵:我剛開始喜歡自己工作,享受自由,自己決定事情,久了之後發現接觸的還是有限,原來還是喜歡有夥伴的感覺,與志同道合的朋友一起工作,那可以互相刺激出不同的火花,但我其實也很害羞,但現在知道很多的想法還是要勇敢說出來。

Alun:我想當一個說故事的人,給台灣的消費者說故事,營造一個空間讓消費者恢復單純,真正放鬆,讓現代人的壓力有個釋放的空間。讓甜點被更多人喜歡,不再只是高級。國外有一個概念是一人消費double price,買一杯咖啡實質付兩杯的價錢,而這另一杯咖啡分享給遊民或窮人。我希望有機會用這概念在台灣做這件事,造福大家。
君涵:我對Dickies的印象其實就是很美式的品牌,每次穿上很舒服很耐穿。穿上時我也不會避免做粗重的工作,因為感覺Dickies就是很耐用的工裝品牌,我覺得自己更能展現專業。

Alun:年輕時Dickies是同輩間很受歡迎的街頭品牌,那時記得穿上Dickies就是很潮流的指標。現在對服裝其實講究舒適與方便性,耐磨耐操的褲子還是首選,工作時Dickies的工裝褲就是我基本的選擇之一。

圖片出處 / RobinSerious

tag / dickiestaiwan


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1.印象中,你是何時興起對Hip Hop與地下文化的興趣恩!其實是,國一的時候,因為那時候聽周杰輪,聽到了「以父之名」當時覺到超帥,開啟對音樂的熱情,直到有一天,在電台聽到了阿姆Eminem的《Encore》那張專輯—反舌鳥 (Mockingbird) 這首歌,立即衝去買了阿姆的專輯,一整個被大衝擊,從此之後就愛上饒舌音樂了。其實我不算是很深入地下文化,真正地接觸到地下文化是在我大學的時候,以前其實就是一個喜歡聽嘻哈歌的書呆子。
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