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當南歐的海口味遇上紐約的麵包師傅 ─ 葛爾培的地中海水手麵包

Bien Cuit烘焙坊於2011年在紐約布魯克林開幕,短短幾年,已成為紐約乃至於美東地區人氣最高的手工麵包店。這家烘焙坊的老闆─柴可瑞.葛爾培(Zachary Golper)於2015年出版《麵包的藝術》(Bien Cuit:The Art of Bread)一書,榮登紐約時報暢銷排行榜,享譽各大主流媒體,葛爾培本身也在2016年入圍詹姆斯‧比爾德基金會年度最佳烘焙主廚。

在葛爾培的手工麵包技藝修行歷程中,除了到處走訪、尋味之外,也時常向業界前輩請益,傾聽他們的美食故事。葛爾培在拉斯維加斯的高級度假酒店工作時,有一位來自托斯卡尼的義大利主廚師,和他講了一個地中海水手麵包的傳說,激發了他的各種想像。據說,地中海的遠洋漁夫,會用鯷魚醃汁代替鹽來做麵包。 葛爾培發了封電郵給美國名廚馬利歐.巴塔利(MarioBatali),問他有沒有地中海水手麵包的相關資訊,巴塔利說,可以去參考古羅馬食譜集《阿比修斯》(Apicius)這本書。葛爾培上網查資料,發現了一份中世紀食譜,裡面建議用義大利鯷魚露(colaturadialici,鹹鯷魚萃取出的魚露)來調味麵包。從此以後,鯷魚麵包就在葛爾培腦海中揮之不去,他決定有機會一定要試做看看。

在開始規劃《麵包的藝術》這本書的大綱時,葛爾培的合著夥伴卡明斯基問他,有沒有哪一種麵包,是他一直想做,卻從沒做過的。葛爾培的大腦資料庫立刻搜出了這份地中海水手麵包。而這款水手麵包,也讓葛爾培吃了不少苦頭,他反覆試做,砍掉重練了13次,才得出完美配方。
地中海水手麵包有鬆軟麵包的甜味,也帶有鯷魚的海味,再藉由義大利的古早味:丁香少許,把甜與鹹串在一起。不妨試試在烤過的水手麵包片上放些烤紅甜椒和鯷魚片,或搭配幾片冷羊肉或烤牛肉片。和其他食物一起享用時,麵包的鯷魚味會被削弱成百搭的調味。紐約曼哈頓的IlBucoAlimentarieVineria高級餐廳也有販售食材,葛爾培就是在那裡買到了義大利鯷魚露,也可以在高級義大利食品商店或亞馬遜網站購買。(鯷魚露最大的廠牌是ColaturadiAlicidiCetara)。除了偶爾用來做特殊麵包,義大利鯷魚醬也可以入義大利麵醬;用來沾花椰菜等蔬菜;或淋在烤牛排、烤羊排上。

雖然義大利鯷魚醬本身就有鹹味,不過在麵包上灑些鹽還是很不錯。英國馬爾頓的天然片狀海鹽可以做出口感的反差,用一般海鹽或猶太鹽也可以創造出相同效果,只要別用含碘的食鹽就好了。
=麵種食材 =
白麵粉100公克
速發酵母0.2公克
攝氏15度的水100公克

麵團食材
白麵粉125公克,多預備作手粉
中筋全麥麵粉100公克
白裸麥麵粉25公克
速發酵母5公克
研磨丁香粉0.2公克
攝氏15度的水225毫升
鯷魚汁55公克(義大利鯷魚露或鯷魚糖漿)
特級初榨橄欖油13公克,額外預備供烤盤和麵團使用
片狀海鹽6至9公克,馬爾頓天然海鹽為佳,灑在麵包上

麵種步驟
1. 在中型保存容器中放入麵粉。把酵母灑在水中,攪拌混和後,倒入麵粉中。用手指混麵,把麵糊壓在容器邊緣、底部,和角落,直到麵粉都沾上水,完全混和。蓋上蓋子,靜置於室溫中10至14小時。麵種約12小時可完全發酵。

麵團步驟
1. 準備兩個大型保存容器,單個容量約2.4公升,圓形容器較佳。在裡面噴上噴霧油,或抹上大量一般食用油。

2. 在小型攪拌盆中混和白麵粉、全麥麵粉、白裸麥麵粉、酵母,和丁香。

3. 把1/3的水倒在發酵完成的麵種邊緣,使其和容器分離。把容器中的麵種和水一併倒入特大攪拌盆中,再倒入剩餘的水、鯷魚汁,和橄欖油。用木湯匙拌開麵種,讓麵種和液體均勻混和。倒入混和麵粉,用木湯匙用力攪拌1分鐘。

4. 把此時質地稍比鬆餅糊濃稠的麵糊,倒入其中一個抹好油的容器中,蓋上蓋子靜置45分鐘。

5. 第一次延展折麵前,在工作檯上、塑膠刮刀,和手上灑上足量麵粉。

6. 用塑膠刮刀取出糊狀麵團放在工作檯上。麵糊會自己散開。在另一個保存容器中灑上一點麵粉。

7. 用塑膠刮刀(視需要也可以用手),盡量由上至下將麵糊折成三等份,然後由左至右再折一次。由於麵團仍成糊狀,可能會很難折麵,但應該仍在掌控範圍。由上至下,由左至右再各折一次,接著用刮刀把麵糊邊緣往中間底部收,把麵糊放到第一個容器中,收口向下,蓋上蓋子靜置45分鐘。

8. 第二次延展折麵時,重複第一次的步驟(一個方向各做兩次),完成後將麵團放回容器中,蓋上蓋子,靜置45分鐘。

9. 第三次(最後一次)延展折麵前,洗淨第一個容器,再次抹油。此次延展折麵兩個方向分別只需做一次。把麵團放回容器中,蓋上蓋子,冷藏16至20小時。

10. 在烤箱中放入一個鑄鐵平底鍋,水蒸用,接著預熱烤箱至攝氏250度。在46×33公分的烤盤上抹20公克的橄欖油。

11. 用刮刀(試需要可以用手)輕輕將麵團移至抹過油的烤盤上。把十隻手指放到麵團下方,輕輕把麵團型塑成20×30公分的橄欖形。小心在麵團頂部刷上一點橄欖油,然後灑上粗海鹽。

12. 小心快速用廚房隔熱手套或隔熱墊將烤盤放到烤箱中。取出鑄鐵平底鍋,在鍋中放入約3杯冰塊後,把平底鍋推回烤箱中,關上烤箱門。立刻降低烤箱溫度至攝氏225度。蒸烤至麵包外皮呈現溫暖的金黃褐色,約20分鐘,烤至烤麵包總時間約2/3時,要打開烤箱將烤盤轉向。

13. 小心把烤盤放在冷卻架上,靜置待其完全冷卻,約2小時。這款麵包烤完當天食用最美味。





文字原著/柴可瑞‧葛爾培(Zachary Golper)
圖片攝影/托馬斯‧紹爾(Thomas Schauer)
翻譯/高霈芬
文字與編審/曹仲堯

圖片出處 / 《麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵》

tag / 紐約 歐式麵包 食譜 人氣名店 布魯克林 手工麵包


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