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日本第一燒肉名店Yoroniku登台 聯手國內團隊打造全世界最好吃的燒肉「梵燒肉」

text ,photo / Slow Chen 陳小曼;edit / haveAnice

開業十年,在東京打下一片江山的名店<Yoroniku>,造訪的世界級名人星光熠熠不由分說(除了世界級搖滾明星與球星,也包括已故法國名廚侯布雄、亞洲五十大第一名廚 Gaggan、北歐蟬聯不知道幾次世界五十第一 <Noma> 的 Rene Redzepi、分子料理教父 Ferran Adrià....如果你有在吃,你會知道這名單有多嚇人。),獎項也沒有在少拿:獲得日本最受好評與公信力的美食評選網站 {食べログ} 2018年的金賞獎與新人賞,以及前一年的銅獎;國際美食機構OAD(Opinionated About Dining)第11名,族繁不及備載。

而Yoroniku跨足海外第一家店,竟然落腳台北!原因無他,正是被台日文化幕後推手吳羽傑長達六年的耐心感動,「第一次吃到 Yoroniku 的震撼,我到現在還記得超級清楚。當時就下定決心,有一天一定要讓 Yoroniku 開在台北。」 從那次起,他每次造訪東京,都一定拜訪 Yoroniku,愚公移山的精神,總算促成這件令人興奮的合作。
Yoroniku與梵燒肉創辦人Vanne與台日文化幕後推手吳羽傑


而台灣這家分店以創辦人 Vanne 命名「梵」,找來了在燒肉界擁有12年資歷與米其林加持的雙主廚Terry Chen & Ice Chen,並至東京研習半年做準備,空間則將當年南青山本店的空間設計團隊與花藝家整組搬來台北,試著回應創辦品牌的初衷,也可見該品牌創辦人對這第一間海外新店的慎重與用心。

位於二樓的空間包含了四個部份,首先甫上樓梯會著眼見到ㄇ型的吧台單人座位區,這亦是考量到台灣的燒肉文化,僅在台北店規劃的座位形式;左側則是酒吧區,除了目前清酒、燒酒的選擇,未來也會針對頂級燒肉做搭餐紅、白酒的規劃,讓menu更加完整;最大部分空間明亮舒適的座位區以及包廂區:包括私人2、6人包廂;與混合12人包廂。風格沿襲了青山本店的典雅、沈穩,花藝師則在空間中以大型裝置貫穿天花板與背牆,以「龍」的意象打造藝術氣息。
一樓入口處與上樓後的ㄇ型吧台
提供有清酒與燒酒的酒吧區,未來也會規劃有紅白酒、威士忌的選擇
由日本花藝師打造的作品點綴在空間中
以金箔貼滿牆面的兩人包廂


這次的開幕,創辦人 Vanne 桑也親自來台為我們「下廚」(太幸運了啊。突然覺得自己是蕾哈娜)(對,蕾哈娜也去過Yoroniku)風格洒落的 Vanne 桑其實並非廚師出身,在20歲時其實是活躍的DJ。當年受到「燒肉Jumbo」的啟發,將 remix 音樂的執著放到了創新的燒肉上,在日本瞬間蔓延了其燒肉手法(與吃法)的名氣,廣受好評。(當然,一般總是令人困擾的燒肉店內的音樂,在 Vanne 桑的眼皮底下是不可能失誤的事。)

台北店也同日本店,僅有一組套餐選擇(選擇困難症的人有福了。), 套餐中包括:冷製、燒物(鹽味)、燒物(醬料)、吸物(湯)、逸品(稀少部位:和牛菲力、絲綢肉)、強肴(特選部位:金磚燒、月見和牛-這個是天堂啊。)在梵燒肉,套餐以外單點的選項,也多了其他店沒有的海鮮,未來也將為了肉食狂熱份子新增「給我肉!」的精華套餐。

第一道冷製品上桌,就覺得回到了Yoroniku,刀工細美的牛胃細如絲,在台灣不是太容易取得的部位。Vanne桑細心烤出完美的麵包,快速打散生蛋黃與生牛肉,豪邁的在麵包上鋪好鋪滿,開場就讓食客感動地安靜下來。
冷製:牛三胃、牛刺身、生牛肉
Vanne桑控火細烤的麵包,加上生牛肉拌生蛋

接著是如華麗的協奏曲一般慢慢疊加進來的板腱、後段菲力、牛舌(只取精華的舌根至中段);以牛第四胃清燉的清口湯作為中場,然後又是高潮迭起的逸品:我熱愛的Chateaubriand(註)(腰內肉)、絲綢肉(紐約客)、金磚燒(莎朗),配上爽口的野菜:苜蓿芽、紫蘇、茗荷、蘿蔔與蔥的細絲。這三組肉品是套餐中的高峰,站在懸崖邊的味蕾該怎麼收尾呢?狂還可以更狂,Vanne桑沒有收手的意思,突然拿出了性感破表的炸牛排,默默烤起了吐司,就這麼唏唰兩下,在牛排上抹上了醬,切出了讓心中的小當家狂奔到腳抽筋的,和牛三明治。啊。(未來「可能」會推出單點品項,請抱持著正向的唸力吧。)
「別拍照了請馬上享用」,Vanne桑烤完板腱時愛肉心切地說道
後段菲力
只取舌根到中段精華部分的牛舌,搭配鹽昆布
逸品部分的金磚燒(莎朗)
Yoroniku開創燒肉店風潮的和牛三明治,未來可能會推出在單點的品項上

最後的收尾大概是要你覺得人生走馬自此沒有遺憾的安排,當你看到一組白手套將盤上桌,掀起玻璃蓋後是義大利 Piemonte 區的白松露(註), Vanne桑彷彿在削柴魚片般的將松露豪邁削在蛋黃中,(他不是柴魚啊啊啊)最後一道翼板牛,在烤盤上的鰹魚高湯鍋中轉變為漂亮的赭紅色,後在蛋黃中快速旋轉,沾附松露蛋液後一口吃下,剩下的蛋液再拌入白飯,三口併兩口的吃完....嗯,讓你的味蕾進入那悠長的餘韻與空白,像是吉他靠近音箱處、以手指輕撥的梵音,細微的震盪在你的靈魂裡。

在這樣節奏精彩的套餐結束後,是明亮乾淨的句點,Yoroniku 亦非常知名的刨冰,在梵燒肉當然也不能省略。羅勒的香氣與檸檬清亮高頻的酸甜拉出了整頓飯的平衡,簡直不能再更完美。

而值得一提我也很在意的是,去燒肉店時常想說是不是乾脆穿泳衣才不會臭呢,在這裡亦不是問題,看不見的下引式抽風設備,除了讓你完全不需要洗頭洗三次之外,肉的味道也因此更乾淨而穩定,炭火風味的確過癮,但若談起高級肉品,任何一個細微之處都會產生差異。每一個細節都是頂級的秘密。
Vanne桑左右分別為台灣雙主廚的 Terry Chen 與 Ice Chen    photo/haveAnice

【梵燒肉Vanne】
地址:台北市大安區敦化南路一段235號2樓
座位數:76席
正式開幕時間:2018 年 12月 21日
電話:(02) 2771-0597
營業時間:17:00-24:00 Last Order 22:30


備註:
1.François-René de Chateaubriand 是一位十八世紀的歐洲貴族,在當時,歐洲風靡牛排的沙朗部位,是牛背接近尾部一塊。而 Chateaubriand 卻特別喜愛莎朗下方的腰內肉(tenderloin),這塊在牛身上最嫩、也最少的部位。整頭牛平均只有5磅重。後來即是俗稱的菲力。
2.世界知名松露產區主要為法國南部與義大利,其中義大利則以北部Piemonte的Alba以產稀有的白松露聞名於世。白松露氣味較黑松露細膩,圓潤,也因比黑松露更稀有,市場價格亦更高。每年秋季是松露產季,濃厚風味為許多精緻餐廳與名廚所善用。

圖片出處 / 陳 小曼 slow food design

tag / 美食 燒肉 日本 台灣 yoroniku 梵燒肉


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