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新北歐廚房:在台灣也能見到的自然美味


說到北歐飲食,你的腦中出現的會是什麼畫面?曾經,北歐人著迷於異國的精緻料理,捨近求遠,忽略了固有悠久的飲食文化,甚至落得被誤會只有肉丸、鯡魚和三明治好吃。但這個觀念逐漸被「新北歐飲食精神」打破,飄洋過海影響全球──當然,臺灣也是其中一部份。 
你可能覺得好奇,新北歐飲食,跟臺灣有什麼關係呢?
先來名詞解釋一下何謂新北歐飲食,我們再來看這和我們所生長的這塊土地有何關聯。
新北歐飲食,被越來越多北歐人民奉為圭臬,他們開始回歸傳統飲食文化,取用當地孕育的新鮮食材,簡化烹調過程,呈現食物本身的美味。要知道,北歐的四季變化明顯,導致各地土壤、水文品質有所不同,森林中的蕈菇與莓果、在冰冷海域生長的魚蝦貝類,都會受到不同地域影響,孕育出不同風味;廚師運用這些食材做出的料理,有如微風吹拂田野、彷彿在初秋薄暮下於林中漫步,讓人品嚐到四季。當人們吃著這樣的食物,自己也成了這個環境的一部分。
我曾問《新北歐廚房:看得見的自然美味》責任編輯:「當初你怎麼會想把這本書帶來臺灣?」她回答我──當臺灣人被在地的毒油、黑心食品給弄得疲憊不堪、幾乎要失去信心時,這本書提及的飲食精神,對臺灣人來說,或許可以呼應人們對返璞歸真的渴望,同時也是一個嶄新的觀念、一個並非遙不可及的夢想。
於是,我們開始為了新北歐飲食精神努力,希望能讓這樣的觀念在臺灣深耕。《新北歐廚房》是一本食譜書,但它也忠實反映了北歐人飲食中的環保觀念。然而我們也擔心,讀者是否會覺得「北歐」一詞離自己很遙遠?於是,我們決定透過網路活動,讓臺灣人不用特別飛到北歐,也能感受返璞歸真的美好。
《新北歐廚房:看得見的自然美味》裡,不少食譜中的食材,臺灣其實很難取得(一些漁產、北歐原生菇種等等),但食譜是活的,若要在臺灣落實新北歐飲食精神,那就更不該捨近求遠。


於是我們將「花盆麵包」的部份材料,換成臺灣特有的食材。
蒔蘿換成九層塔(有沒有很臺灣味?)、將斯佩爾特麵粉以普通高筋麵粉取代,然後把海鹽片以普通黑芝麻替代。做出來,其實也超級好吃!(熱愛九層塔的人一定會超愛)
挑戰這道食譜的同事廚藝高深,如果有讀者想參加這個活動,其實也不用覺得門檻很高,因為書中有許多簡單料理,好比說青醬、三明治、馬鈴薯料理等等,你甚至可以把三明治換成刈包,我們絕對肯定你的創意。
瑞典人有一句俗諺:挖自己的腳邊──意思是應該接受眼前的事物,不要捨近求遠。在飲食方面也是這樣。如果自己種蔬菜水果,就能決定之後料理與食材風味。
最後,想與各位分享本書中的一段文字,當初看完這段我就知道,一定有許多臺灣人會和這本書有許多共鳴。因為在臺灣,其實有許多產業走入鄉野,採用在地風土孕育的農產品,發展成保養品、特色農產品等等。我們都是為了同樣的精神努力──「珍惜大自然給我們的資源」。
「每個地區、每平方公尺的土壤都有自己的微生物特性,即使是同一種古老品種的豆子,種在斯德哥爾摩與瑞典另一端的哥特堡(Gothenburg),兩者的味道也會截然不同。食物的風味來自於土壤,不過當然也會受到存放或風乾場所的空氣影響。不難想見,北歐因氣候及土壤的組合變化萬千,因此大自然的食櫥也格外多變。
  我常在思考,什麼是北歐特有的風味。直到看完本書我才明白,答案就是我們身邊常見的風味。幾世紀以來,這些風味早已自然融入家庭飲食中;如今人們開始厭倦平淡的量產食品,才終於重新發掘這些風味。
  我的一位好友認為,端上桌的食物應該讓人覺得彷彿在秋日薄暮下於林中漫步,可以體驗森林釋放出的各種氣味,感受林中神奇的靜謐氛圍。因此他所有的高湯都以苔蘚過濾。
  我曾經使用水蘚,先消毒之後再過油酥炸,讓我想到春天腳下踩的乾苔蘚及其散發出的香氣。這就是北歐的風味。
  我認為我們的味覺記憶出現了缺口,忙碌倉促的生活已經導致我們喪失平衡味覺的能力。我們拼命塞進含糖的碳水化合物,彷彿這是賴以為生的方法,進而對這些食物產生難以抗拒的渴望。
        不論多巧妙地想要平衡,酸味或苦味都會讓人覺得突兀,甚至是討厭。但是只要幾天的時間習慣之後,我們就能開始欣賞森林風味的自然甘甜,例如越橘的細緻苦味,與各種林間草本植物的鮮明風味。接下來的一切就交給味覺記憶來掌控吧!
        在我的「弗朗森餐廳」(Restaurang Frantzén)廚房裡,我們一直不斷探索,追尋精緻的風味,想讓這些味道變得自然而難忘。一開始我們想得太複雜,捨近求遠,然而一旦改用北歐的天然食材後,我們唯一的限制只有自己的想像力。」
──米其林二星主廚,比約恩‧弗朗森(Björn Frantzén)
在臺灣有許多人嚮往北歐的經濟與環境狀況,但其實臺灣也有許多優點,更有難以取代的人文、風土特性,這是《新北歐廚房》告訴我的最重要的一件事。

圖片出處 / 新北歐廚房:看得見的自然美味

tag / 北歐 新北歐 新北歐廚房 美食 食譜 料理


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