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從廚房工作中體認對食物的尊崇

大部分年輕廚師都是從蔬菜區開始職業生涯的,洗淨、削皮、挑整、切碎:這些都是我們共同的經歷,更是廚藝教育的重要階段─很辛苦,卻可以學到很多。蔬菜區讓我重新認識這些驚人食材,啟發我對蔬菜的想像,讓從小生長在農場的我,更深入了解這些自然物產。
 
回顧我超過15年以來在各大廚房的工作經驗,我發現我們通常會把蔬菜當成餐盤上的配菜,我們非常清楚有各種烹調肉品的方法,可以燴、烤、燉、炙烤、快炒、燒烤或翻炒,而且知道不同部位的肉在不同烹調方法下會有什麼效果─我想大部分的人應該不會用平底鍋煎牛腱肉,或是用慢煮的方法烹調軟嫩的菲力吧。不過我們多半忘記了,水果和蔬菜也有各種料理方法。不同品種的蘋果、馬鈴薯或是南瓜,都有各自適用的料理方式,既營養又方便處理的花椰菜也可以很有創意─除了水煮或是拌進起司醬之外還有很多種方法。儘管蔬菜比較樸素,也比我喜歡的比目魚或上等小牛肉更便宜,但每一種蔬菜都值得我們用料理魚或肉類的標準加以精心調理。

我18歲時就明白這個道理,當時我在荷蘭馬斯垂克附近的一星餐廳尼爾蓋酒莊(Chateau Neercane)工作。我們通常會用白蘆筍做料理,必須要用份量精準的水,準確測量鹽用量,然後以精準的時間水煮白蘆筍,這樣就能烹煮出完美無缺的蘆筍料理。即便我早已清楚農夫花了多少心血辛苦栽種這些作物,但我是到這裡才開始學會懂得尊重廚房裡的任何蔬果。
這個概念就是完成本書的骨幹,本書內容的所有食譜,都是為了展現我們對蔬食的珍賞,為了要和肉類與海鮮取得平衡,蔬菜其實也是廚房中的重要主角。
 
不過,本書並非專為素食者寫的書,而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主題的著作;本書緣起於以下兩個問題。

第一、我經常在餐廳裡遇到客人問我要如何處理過剩的蔬果。他們之所以會有這些疑問,不外乎「吃不完」或是「長太多」這兩種原因:有些人家裡冰箱深處總是會剩一些西洋芹或是半根小黃瓜;有些人則是家中庭院長了一大堆蕃茄或蘋果。因此,我想提供一些實用的食譜,協助他們充分使用這些蔬果。

第二、我們餐廳曾推出一場分享餐會,以野味為套餐主題、餐後甜品是蘋果塔佐蘋果白蘭地奶油。在那次餐會之後,我突然想到,我們能否用單一食材做出包含甜點在內的分享餐會?為了這個想法,我們決定從蔬菜開始,並且是有天然甜味、可入菜、可做甜點的蔬菜;於是我們餐廳的分享餐會,就變成讓這些蔬食成為耀眼明星的活動,當時研發出來的食譜,也是本書的重點內容。
在我的第一本書中,我曾提到農夫如何辛苦耕種出我們每天所吃的蔬果,談及我兒時在叔叔家的農場長大,也曾栽種、收成過馬鈴薯和甜菜根。我們人類與土地之間的關係密不可分,或許我們常常忽略這件事,然而,正因為我曾親身體驗過,我才明白蔬果作物是多麼得來不易。我們在超級市場裡看到的那些農產品,多半是用塑膠袋或保鮮膜包裝好的,且絕大多數是經銷商依據外觀完整度而非風味所挑選出來的,我們常常把這些架上的產品視為理所當然,但我們可能從未想過,這些農作物是如何挺過六個月的工作才被擺上商品架,我們不知道整地、耕作有多辛苦,播種、灌溉到收成有多艱難,也壓根沒想過,只要幾個禮拜的烈日酷暑,就能摧毀整塊農地。
 
我們對於農作物的認知可能十分有限,但比起繼續講這些食材的故事,我更想在這本書中與讀者分享的,是我如何從廚房而非土地上的蔬果感受到對萬物的尊崇。我也想告訴讀者,這些蔬果除了美味之外,其實還有非常多的用途,而料理它們的方法也毫不設限。

這裡介紹的某些烹飪手法可能比較麻煩,但所有食譜都有一項共通之處:我既然要做蔬菜料理,就要確保你能從成品中吃到蔬菜。我想為這些餐盤上的蔬菜發聲,為了做到這一點,不論是否將蔬菜拿來搭配肉類或魚肉,都絕對不會讓蔬菜味道被蓋過或流失掉,我要讓讀者知道,蔬果絕非僅僅是配菜或裝飾,而是與肉類同樣重要的主題,沒有蔬果,就會使料理失去精髓。

現在,就一起來做「菜」吧!
《蔬食料理技藝大全》
英倫名廚布林教你運用32種家常蔬果,烹調出105道少肉多蔬的原味料理

英國倫敦的奧黛特(Odette’s)餐廳,時常舉辦一種在當地很受歡迎的主題式分享晚宴,餐廳的主人布林‧威廉斯,每次都會選定一種當季蔬果為主題來設計菜單,從前菜、主餐、甜點到飲料,都必須以這款蔬果為主角,尤其是主餐,若要搭配肉類或海鮮,也不能讓它們喧賓奪主,因為蔬果才是重點。

這不是一本素食食譜書,而是教你如何把蔬食當作主角,而非永遠只能淪為配角;就像你對待上等牛排的態度一樣,布林教你如何用同樣的創意和尊重,來處理看起來最卑微的蔬果食材,就讓馬鈴薯、高麗菜、豌豆、蘆筍、南瓜……占據你家廚房最重要的位置吧!

圖片出處 / 蔬食料理技藝大全:英倫名廚布林教你運用32種家常蔬果,烹調出105道少肉多蔬的原味料理

tag / 蔬食 蔬肉 彈性素食 英倫名廚


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