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在餐桌上,開啟你的大地藝術祭巡禮 — 上郷クローブ座『北越雪譜』

text , photo/ ching-yuan shih osullivan

「通常會選在十一月底,『啲』地一聲,棉絮般的初雪,飄落到了肩頭。如果是住在都城的人,大概會換上漂亮的和服,找個名園喝茶,邊欣賞翩翩起舞的細雪吧。但對在地人來說,這就是該開始為嚴寒作準備的信號了。」負責我們這桌的睦姐,一邊請大家拿取木板上的粟米餅前菜,一邊為我們解說本活動「北越雪譜」的脈絡。
跟稻米不同,粟米不需要太多水也能種活,一直是雪國新潟的重要能量來源。現在不需要再依賴它了,加入糯米粉,增加口感,用零嘴的形式將記憶傳承下去。
月初為了觀賞長岡花火,在尋找市區住宿時,發現一房難求。原以為是飯店少,但其實不然,身為日本海側重要轉運站的新潟,房數可多的是,但整年度的飯店住房率,僅有低迷的43%,排名全國倒數第四。「不想點辦法不行呀」,苦惱的觀光課員們,想到的是西班牙的 San Sebastian 地區。人口只有18萬人的巴斯克小城,卻座擁了三間米其林三星,以及其他七間星級餐廳,帶來的觀光人潮以及對飲食界的影響,討論的書籍已經能塞滿一個書架。同樣依山傍海,大米倉新潟,應該也能發展出很好的飲食觀光產業呀。地方志士們有了這樣的願景,慢慢開始動起來...
廢校後的上鄉中學,在2015年,改造成了具有住宿、餐飲、劇場、展覽等複合功能的設施「上郷クローブ座」,入口嵌上的金屬 logo,為老牌廣告人浅葉克己所設計。

其中之一,他們找到了飲食行動藝術家「EAT&ART TARO」,來參與策劃劇場式餐廳「北越雪譜」。大地藝術祭首腦北川富朗(北川フラム)先生,以及當今新潟地方創生的重要推手:里山十帖負責人岩佐十良先生,同聲稱讚這是「本藝術祭中最矚目,也最希望能夠成為常設活動」的一個計畫。有的不是絢爛的投影科技,或是驚奇的人機互動體驗,而是大家坐在廢校的中學教室裡,等待上課鐘響後,穿著割烹裝的地方媽媽們,端出剛做好的家庭料理。

餐廳名的「北越雪譜」,來自於19世紀中期,小商人鈴木牧之所編攥的一本囊括了個人見聞、方言、飲食,甚至冰雪結晶觀察圖譜的綜合新潟百科,裡頭描繪著妻有地區人們深諳雪性,懂得攀爬雪壁的版畫,多少有些誇張,更貼近現實的,應該還是眼前舞台上演著的話劇戲碼。有包裹著久遠記憶的上鄉中學校校歌齊唱,有在深雪的冬夜裡與母親共同準備食材時的影繪,或是因為豪雪阻礙交通,而不得不全員住校的回憶日記朗讀;光看藝術祭官網介紹文句「使用當地的食材,配合地方媽媽開朗活潑的演出的參加型餐廳」,還以為是像韓國 Nanta 那樣,拿著鍋子鍋鏟敲敲打打,食材與湯汁飛來濺去的熱鬧場景,怎麼看著看著眼睛都熱了呢...
黑板上畫的冰雪結晶,正來自於「北越雪譜」中的一頁,內文寫著,江戶的雪,與相隔千里以上的荷蘭的雪,原來能夠找到共同點,看著顯微鏡下開出的五十五種雪花樣貌,讓人感受到了上天造物之無窮妙義。

期待已久的料理,在小短劇間的空檔上桌。前菜的栗米餅,吃下後環顧四周,發現眾人都是個「?」的表情,幾乎沒有味道,能夠形容的,只有作用在舌根上些微的彈力。幸好,這僅是個讓大家體驗寒夜中,雪國人們如何充飢的短曲。「一整年中的大半,我們都在學習如何跟豪雪與低溫共處,隨便種隨便活的粟米,是我們的好朋友,雖然粟米餅並不好吃,但配著醃漬過的根莖蔬菜以及鄉土雜煮(のっぺ汁),還過得去啦。所以,有新鮮的蔬果,打撈上來的河魚,以及冰雪下儲藏的吟釀、山菜,與紅蘿蔔能夠享用的夏天,是我們最期待與珍惜的幸福時光了。」
筆者其實從小到大都不敢吃茄子跟番茄,但經過這一餐,竟然對它們有了不同的感情了。特別是高湯煮過的水茄子,根本在嘴中掀起了旨味風暴,直衝腦門。

用汆燙過的高麗菜,作為豪雪的隱喻,在其底下,是櫛瓜、糸瓜、秋葵,以及水茄子,一口咬下,滋味與情感一同滿溢,咀嚼著這超過半年的等待,也一邊整理心情。生活在供應鏈完整的市區,每天進超市,都有堆成山的蔬果在等著我們,從中挑選賣相比較好的,放入菜籃裡。沒有跟著經歷冬天抵禦嚴寒的勞苦,直接就搭便車來享用這些珍貴的農業資源,不免有些不好意思,但是又有誰能抵擋早上三點現摘玉米的香甜誘惑呢?或者是等待甜味蓄積至最高峰,才摘下的番茄?(而不像送往都內的番茄,根據運送時間逆算,在還帶著青澀時就收成),當然更別說是用津南產越光米,握出一顆顆帶著雪白光暈的「最高飯糰」了。在一人限取兩顆的制約下,突然有位小食的女性,說她吃一顆就飽了時,週遭人眼中閃過的光輝,真是想拿出相機捕捉的經典時刻。

早上搭車時,車廂內的螢幕閃過一則山形縣的地方新聞,由於這個夏天少雨的關係,神社的宮司正在進行祈雨的儀式,也恰好說明了,現在眼前這一桌家常料理,是透過多少與大自然的交涉、應對,才得來的;固然有依山傍水的天然條件,但農漁產並不會因此就有人每天早上「叮咚」自動送到家門口。與在地居民們,透過美味食物作為對話的引子,北越雪譜餐廳,對於想要深讀大地藝術祭的人們來說,確實提供了一個非常好的切入點。吃著酸甜均衡的雪下紅蘿蔔凝凍,我想,本屆大地藝術祭的聆賞行程,有了個不錯的開端呢。
睦姐生性害羞,其實也是鼓起勇氣,才接下了這個重要的角色。送客時終於能鬆口氣,露出她最自然的笑容。牙籤的包裝好可愛呀。


上郷クローブ座レストラン『北越雪譜』 預約訊息
活動時間:2018/7/29(日)-9/17(一),週四公休
備註:入館須持有大地藝術祭的通票,或是與隔壁展場香港ハウス的共通鑑賞券。  


圖片出處 / Ching-yuan Shih Osullivan

tag / 北越雪譜 越後妻有大地藝術祭 藝術季 新瀉


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