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喜歡戚風說明書,擁有滿滿花香的茉茉蛋糕

text  / 群   photo/teikoukei
1920年代,一名好萊塢明星在布朗德比餐廳(Brown Derby)嚐到了一塊輕盈豐潤的蛋糕,從此聲名大噪,其發明者哈利貝克從原本的保險銷售員一躍成為擁有一份超級神秘食譜的甜點界傳奇人物,而那道甜點就是如今眾所皆知的「戚風蛋糕」,在眾星雲集的布朗德比餐廳中成了招牌甜點,貝克將公寓改裝成秘密烘培坊,每天只出爐42個蛋糕,專門賣給名媛貴婦,這份機密食譜被保密了20年,直到1948年,才在一本「貝蒂妙廚」的小手冊裡首度向美國大眾公諸於世。
戚風蓬鬆高挺、綿軟濕潤,奶香濃醇豐厚,質地介於天使蛋糕和磅蛋糕之間,而且基礎原料十分單純,只需雞蛋、麵粉、糖及油脂,但它的方程式卻不如表面如此簡單。

混入氣泡綿密的蛋白,讓戚風更有彈性和存在感,大量的氣泡在烤爐中受熱膨脹,營造出戚風鬆軟的口感。
右圖:打發的蛋黃糊
粉類先過篩備用,烤箱預熱,在攪拌缸裡倒入澄澈沒有混入半點油脂的蛋白,一開始先以高速破壞蛋白間的連結,再放慢速度直到氣泡的質地變得細緻,泛出光澤,原本透明潔淨的蛋白逐漸轉白出現波紋,變成如潔白細緻的雲朵狀態就完成了,可以拿起攪拌器確認尾巴的彎勾狀態,若是如鳥喙般彎曲則是濕性發泡,直立堅挺則為乾性發泡,麵糊混入氣泡綿密的蛋白,讓它在炙熱的烤箱變得膨軟。
混合完成的麵糊濃稠流動緩慢,倒入模具裡呈現絲綢般的皺摺感,在烘烤過程中,蛋糕體會順著模具爬升膨脹,所以事前不需做防沾處理。
使用中空烤模,可以使溫度更平均,蛋糕更有支撐力。
被烘烤的金黃熱騰的戚風蛋糕,剛出爐的時候深嗅一口,克制食慾的防線立馬應聲崩塌,勾引饞念,激起想放肆大口狂吃的慾望,蛋糕好吃的關鍵跟濕潤度也很有關係,影響濕潤度的因素有很多,除了烤溫、油脂、水粉比等,糖也是其中之一,糖在很多料理中,就像魔法師手中變化多端的法術,他可以放大料理中許多微妙的各種香氣,也可以讓蛋白霜的結構更穩固,還有「保濕」的效果!糖的神奇化學反應讓他可以吸附水份,所以不要怕,大膽地讓它斑斕散落,如星的撒入你的蛋糕配方中吧!
蛋糕一出爐就要立馬倒扣放涼,倒扣之後內部的水分會均勻蒸發,蛋糕才不會回縮塌陷,完全涼透之後,才可以使用扁平刮刀脫膜,不然很容易發生碎掉的悲劇。
戚風變奏曲:茉茉戚風蛋糕
市面上的戚風蛋糕食譜簡直數之不盡,有時能用甜酒、糖漿輕輕刷過他的表面,或隨心加入你的獨家用料,這裡有個浪漫的獨家配方,漫著縷縷淡淡茉莉花香,裊裊升旋,炫著誘人入口的執著。
時序入夏,正是茉莉盛開的季節,氣味淡泊寬容,若要入茶,要有一番「窨製」的程序,迎著晨風,花枝還有些飄舞的姿態,採下漸綻的白色骨朵,到了晚上七八點,花苞完全綻放,香氣最是濃郁,一層茉莉一層茶葉,悶熏多時,茉茉蛋糕取花香不取茶澀,甜點師傅挑選味道最清淡的綠茶做基底且歷經「十熏」的茉莉茶葉,一鍋熱牛奶先沖掉大部分的茶澀味,留下花香作為前調,融入鮮奶油和蛋糕中。
蛋糕體吸收花香與奶油融為一體,有別於植物油,奶油牢牢地攫住茉莉花氣,在烤爐裡以一種炙熱、層層擴散的焦糖乳香味徐徐展開,牽動涎液,再淋上一層茉莉花香極致濃郁的鮮奶油,頂端放上琥珀色的蜂蜜脆糖,圍在盤緣的花瓣、燕麥、細堅果像圈唯美花冠。
它帶著纏綿的深情勾引著我,吃上一口,清香茉莉、純粹蛋香、蜂蜜脆糖的微苦,一層一層襲來,味覺甦醒,咽罷餘香,茶之溫柔,配上鬆軟綿柔的戚風,氣味雅潔,一盤關於蛋糕的美學在你口中徐徐蔓延。
茉茉蛋糕的做法:
● 將蛋白與蛋黃分開,打發蛋黃,鮮奶、奶油、茶葉隔水加熱備用。
● 開始打發蛋白至濕性發泡,在快打好時,將先前的茶葉、奶油、鮮奶液過濾後,加入         蛋黃糊中。
● 將麵粉過篩並用使打蛋器拌入蛋黃糊中。
● 蛋白打好後分兩到三次以刮刀混入蛋黃糊中,倒入中空烤模以180度烤35分鐘。
● 出爐後倒扣放涼脫模。
● 秘訣:掌握奶油與蛋黃拌入的時機與溫度,不急不徐的悠閒節奏
蜂蜜脆糖的做法:
●砂糖與少許冷水混合,煮至焦糖琥珀色。
●倒入蜂蜜,攪拌均勻。
●倒入泡打粉與蘇打粉,以打蛋器迅速攪拌至無粉。
●倒在烤紙上,冷卻後切塊備用。
其實蜂蜜脆糖是台灣膨糖改編版,差別在於煮糖時的焦化程度和多了蜂蜜,焦糖最忌過火,火候稍粗,便會從原本的焦甜香變成猙獰的炭苦味,為了突顯蜂蜜香,火候的控制更要小心,不能讓糖煮的太過深褐色,看準時機倒入泡打粉與蘇打粉,快速攪拌,這時糖漿色澤會變淡,迅速地膨脹,蜂蜜脆糖讓茉茉戚風蛋糕的層次更深濃馥郁,帶蜜香的脆感讓整個茉莉花香都振奮了起來。

圖片出處 /

tag / 甜點 戚風 茉茉蛋糕 富錦樹353咖啡


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