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呷飽某?快來吃林聰明沙鍋魚頭喔!

text & photo / 群
南下之前,我問朋友:「嘉義有什麼好玩的?」他說:「吃!來嘉義兩個星期,胖個兩公斤,你就是半個嘉義人了。」
講到嘉義,一般人的腦海裡可能只會浮現火雞肉飯,的確,那一碗碗淋著雞油滷汁、帶皮火雞肉塊再拌著少許油蔥,肆意的舖在白米飯上,和那親切感人的物價,實在很吸引人,可是如果你說:「嘉義只有火雞肉飯而已啊!」,這句話可是會讓嘉義人氣到狠捶心肝!
以小吃出名的嘉義,有許多保有傳統做法的美食,歷經百年傳承,一到當地,我便直奔十分知名的「林聰明沙鍋魚頭」,到了門口,營業時間未到,卻早已大排長龍。
所謂千滾豆腐萬滾魚,林聰明沙鍋魚頭的材料看起來樸素卻不簡單,豬肉、木耳、大白菜、豆皮、豆腐,其使用的鰱魚因為有著比例相對大的頭部而常被用在沙鍋魚頭的料理中,裹上地瓜粉放入熬油中炸得金黃酥脆,可挽留鮮度,去除腥味,讓魚肉不易軟爛細碎,方便食用,配著吸飽湯汁的大白菜、豆皮和水盈豐潤的豆腐,滋味濃厚鮮甜,我塞得滿口,就是要一次吃盡所有配料,還假裝優雅地以手掩面,偷偷拭去嘴角流下的湯汁。
那時一大碗的端過來,一顆金黃的大魚頭斜擺在碗邊,尺寸大大地超出碗緣,浸泡在菜料滿滿的濃湯中,無論風姿還是氣場,直接震盪我的內心,碗公直接裝到9.5分滿,菜料高於湯汁又高於碗緣,認真沒在跟你客氣,有一種餓是林聰明覺得你餓!
此外,這道料理中有一個非常重要卻低調的角色,就是——「湯」,熬湯才是所有程序中最費時最費工的,高湯基本可分為赤湯及白湯,林聰明選用味道較濃厚的白肉豬大骨連熬數十小時,由此可見他的野心,一只深鍋,注滿清水,丟入大骨,大火煮沸後,把火轉到最小,不時就要撈除肉茸雜質,湯色逐漸清明,骨髓和膠質徹底熬進湯水中,一鍋豆漿色的濃白高湯才就此完成,這還只是林聰明沙鍋魚頭的前置作業,再加入蝦米、蔥、辣椒、沙茶爆香增加鮮甜味,放入所有菜料煮的精華盡出,我只能說這道沙鍋魚頭實在太夠味了。
魚頭的肉質細嫩,營養價值高於魚身,吃了好像真的可以變聰明!
其實沙鍋魚頭是一道眷村菜,早期台灣眷村帶著臨時、地狹人稠、囊括著五湖四海人群的特性,稻草屋頂、竹泥牆,一只大炒鍋放在紅磚爐灶上供全村三餐,阿嬤賴寶在市場賣水果,平常也會去眷村做菜,阿公林進卿平時很愛釣魚,釣太多魚冰箱不下的時候,就會把魚油炸後保存,入湯煮,這道私房菜從原本的油湯小吃攤變成如今的林聰明沙鍋魚頭。
招牌阿菁涼菜,蔬菜急速川燙後,拿去冷凍,烹調過程不加任何調味料,保留蔬菜本身的甘甜。
除了沙鍋魚頭,林聰明還有許多知名小菜,例如太陽蛋,將鴨蛋打在具有洞口的平底鍋上,利用高湯與熱氣,將蛋半蒸半煮半熟透,濕潤鮮香,再加上高湯、用魚漿包覆的蝦仁,變成為另一道歷史比沙鍋魚頭更悠久的經典湯品——冬菜蝦仁湯。

圖片出處 /

tag / 林聰明 沙鍋魚頭 嘉義 美食 小吃 旅行


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