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你很喜歡的台南

曾幾何時,「去台南玩」這件事情好像已經變成台灣人民的共同目標,在上大學前都是台南盆栽的筆者,對於這種怪現象倒是有種複雜的心情:一方面享受著故鄉受到大家的推崇追捧的虛榮感,一方面也對於放假回家交通票券一票難求,以及日常生活受到觀光客排擠感到苦惱。
因此這篇文章,也是抱持著這樣的心情而寫出來ーー既要告訴讀者們台南的美好,但是卻不告訴讀者這些地方在哪裡;請大家帶著慢活的心情,穿梭在台南複雜的巷弄中,細細品味台南人的生活。
身為安平子弟,鎮日在安平閒晃遊盪總是能瞧見一些遊客們不曉得要去、懶得去的場景,安平樹屋固然很美,但是安平人對於樹屋以及隔壁的德記洋行,總是有一些揮之不去的怪印象,幾次去樹屋都是貪圖台南市民眾憑身分證可以免費進場的小福利,因此進去買支在別處需要大排長龍的霜淇淋,找個樹蔭處吃它個痛快!
與舊安平市區一河之隔的五期重劃區,現在已經成了各家建築事務所的練功場,騎車繞一圈,好多別具特色的建案、私人住宅滿溢。有個建案的展售中心外,還擺了個藤本壯介的Tainan Pavilion,藉由巨大的純白鋼架鏤空桌型裝置錯落疊起,以虛空間打造實空間,也賦予整個設置多重的功能,據說這件作品被視為是 2013 年蛇形藝廊概念的初始。
在台南,當然也不乏有許多網美打卡店,除了吃食外,台南更多的是古蹟以及廟宇。就在著名的那條街附近,有著這樣一幅壁畫,壁畫的位置在某個廟埕,這間廟除了有個難得一見的接官亭外,也是全台灣唯一一間祭祀某個神祇的廟宇。初看到這幅壁畫,除了被下方的大貓給吸引,壁畫主體身上的補丁,遠看也像極了超粗的馬賽克,古今交錯的畫面,不禁令人莞爾一笑。
台南人永久的回憶,或者是某些學校校友的回憶,絕對是波哥創意茶飲。每次回台南前,在高鐵上的盤算,永遠是等下回家後要怎麼以最快的速度,到波哥買他個幾杯茉綠凍飲,再點上一份沙拉蛋三明治,味道固然單純質樸,但哥吃的是高中時的青春回憶,是濃濃的鄉愁。面對鄉愁,誰會有吃飽的一刻呢?
下回若你來到台南,忘掉網路上查到的一切資訊,儘管是標題寫著「在地台南人都這麼吃」的文章,仍舊會有許多台南人不同意。正如同某篇文章說的,問起台南美食,十個台南人會有十個口袋名單,台南的小吃店秉持著良心做生意,為的是把好吃的食物帶給客人,而不是要賺大錢,因此我們總是在家附近,上班上學途中,一點一滴地建立起自己的美食地圖,有時只是圖個方便,有時是吃著與同學們一齊到訪的回憶,有時...就如同這篇文章的目的,是為了一些不想告訴你的原因,請你自己來台南感受,打造自己的台南地圖。

圖片出處 / 自己

tag / 台南 台灣 古蹟 安平 美食

SUN


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新北歐廚房:在台灣也能見到的自然美味
說到北歐飲食,你的腦中出現的會是什麼畫面?曾經,北歐人著迷於異國的精緻料理,捨近求遠,忽略了固有悠久的飲食文化,甚至落得被誤會只有肉丸、鯡魚和三明治好吃。但這個觀念逐漸被「新北歐飲食精神」打破,飄洋過海影響全球──當然,臺灣也是其中一部份。  你可能覺得好奇,新北歐飲食,跟臺灣有什麼關係呢? 先來名詞解釋一下何謂新北歐飲食,我們再來看這和我們所生長的這塊土地有何關聯。 新北歐飲食,被越來越多北歐人民奉為圭臬,他們開始回歸傳統飲食文化,取用當地孕育的新鮮食材,簡化烹調過程,呈現食物本身的美味。要知道,北歐的四季變化明顯,導致各地土壤、水文品質有所不同,森林中的蕈菇與莓果、在冰冷海域生長的魚蝦貝類,都會受到不同地域影響,孕育出不同風味;廚師運用這些食材做出的料理,有如微風吹拂田野、彷彿在初秋薄暮下於林中漫步,讓人品嚐到四季。當人們吃著這樣的食物,自己也成了這個環境的一部分。 我曾問《新北歐廚房:看得見的自然美味》責任編輯:「當初你怎麼會想把這本書帶來臺灣?」她回答我──當臺灣人被在地的毒油、黑心食品給弄得疲憊不堪、幾乎要失去信心時,這本書提及的飲食精神,對臺灣人來說,或許可以呼應人們對返璞歸真的渴望,同時也是一個嶄新的觀念、一個並非遙不可及的夢想。 於是,我們開始為了新北歐飲食精神努力,希望能讓這樣的觀念在臺灣深耕。《新北歐廚房》是一本食譜書,但它也忠實反映了北歐人飲食中的環保觀念。然而我們也擔心,讀者是否會覺得「北歐」一詞離自己很遙遠?於是,我們決定透過網路活動,讓臺灣人不用特別飛到北歐,也能感受返璞歸真的美好。 《新北歐廚房:看得見的自然美味》裡,不少食譜中的食材,臺灣其實很難取得(一些漁產、北歐原生菇種等等),但食譜是活的,若要在臺灣落實新北歐飲食精神,那就更不該捨近求遠。 於是我們將「花盆麵包」的部份材料,換成臺灣特有的食材。 蒔蘿換成九層塔(有沒有很臺灣味?)、將斯佩爾特麵粉以普通高筋麵粉取代,然後把海鹽片以普通黑芝麻替代。做出來,其實也超級好吃!(熱愛九層塔的人一定會超愛) 挑戰這道食譜的同事廚藝高深,如果有讀者想參加這個活動,其實也不用覺得門檻很高,因為書中有許多簡單料理,好比說青醬、三明治、馬鈴薯料理等等,你甚至可以把三明治換成刈包,我們絕對肯定你的創意。 瑞典人有一句俗諺:挖自己的腳邊──意思是應該接受眼前的事物,不要捨近求遠。在飲食方面也是這樣。如果自己種蔬菜水果,就能決定之後料理與食材風味。 最後,想與各位分享本書中的一段文字,當初看完這段我就知道,一定有許多臺灣人會和這本書有許多共鳴。因為在臺灣,其實有許多產業走入鄉野,採用在地風土孕育的農產品,發展成保養品、特色農產品等等。我們都是為了同樣的精神努力──「珍惜大自然給我們的資源」。 「每個地區、每平方公尺的土壤都有自己的微生物特性,即使是同一種古老品種的豆子,種在斯德哥爾摩與瑞典另一端的哥特堡(Gothenburg),兩者的味道也會截然不同。食物的風味來自於土壤,不過當然也會受到存放或風乾場所的空氣影響。不難想見,北歐因氣候及土壤的組合變化萬千,因此大自然的食櫥也格外多變。   我常在思考,什麼是北歐特有的風味。直到看完本書我才明白,答案就是我們身邊常見的風味。幾世紀以來,這些風味早已自然融入家庭飲食中;如今人們開始厭倦平淡的量產食品,才終於重新發掘這些風味。   我的一位好友認為,端上桌的食物應該讓人覺得彷彿在秋日薄暮下於林中漫步,可以體驗森林釋放出的各種氣味,感受林中神奇的靜謐氛圍。因此他所有的高湯都以苔蘚過濾。   我曾經使用水蘚,先消毒之後再過油酥炸,讓我想到春天腳下踩的乾苔蘚及其散發出的香氣。這就是北歐的風味。   我認為我們的味覺記憶出現了缺口,忙碌倉促的生活已經導致我們喪失平衡味覺的能力。我們拼命塞進含糖的碳水化合物,彷彿這是賴以為生的方法,進而對這些食物產生難以抗拒的渴望。         不論多巧妙地想要平衡,酸味或苦味都會讓人覺得突兀,甚至是討厭。但是只要幾天的時間習慣之後,我們就能開始欣賞森林風味的自然甘甜,例如越橘的細緻苦味,與各種林間草本植物的鮮明風味。接下來的一切就交給味覺記憶來掌控吧!         在我的「弗朗森餐廳」(Restaurang Frantzén)廚房裡,我們一直不斷探索,追尋精緻的風味,想讓這些味道變得自然而難忘。一開始我們想得太複雜,捨近求遠,然而一旦改用北歐的天然食材後,我們唯一的限制只有自己的想像力。」 ──米其林二星主廚,比約恩‧弗朗森(Björn Frantzén) 在臺灣有許多人嚮往北歐的經濟與環境狀況,但其實臺灣也有許多優點,更有難以取代的人文、風土特性,這是《新北歐廚房》告訴我的最重要的一件事。
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