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以火銘刻自己的咖啡學,如博物館般的喵思咖啡館

text & photo / 群

微明時刻,天麻麻地亮起,半夢半醒之間,用齒刀磨細18克咖啡豆,煮壺熱水,以水兌換清醒的黎明。有人說,別把經營咖啡館當成投資,那是一種生活方式,咖啡好喝最重要,每個人都可以有一套自己的獨特咖啡學。
店內有三台義式拉霸咖啡機,都是FAEMA的行星系列。
走過一路喧囂,喵思咖啡館夾雜在一排房子中,得仔細瞧才不容易錯過,門口有些隱密,掀開帘子才能真正地看見裡面的世界,層層堆疊的古董收藏品宛如鄧不利多的辦公室,FAEMA MARTE (火星) 古董拉霸咖啡機漫著熒熒如火的燈光,FAEMA於1950年代推出行星系列,與現代的義式機萃取方式不同,幫浦替換成彈簧,力道較穩定,味道更溫和。
每張桌子都有附一瓶香橙酒和二砂糖,讓一杯咖啡有三種喝法。
「我想要喝一杯韻腳帶有酒香的單品。」
老闆點點頭,磨粉、注水,開始詳細講起一堆深奧的咖啡密事,在我資訊超載的時候,他喊道:「注意看!它快好了!」老闆指著擺在我面前的CONA賽風壺,瞬間吸引店裡所有的目光,下壺的水已經開始從上面回流,原本透明無味的白開水染上咖啡香,持續升溫,表面從微弱波動到最後一刻的激烈震盪,整壺液體都在翻滾,看似沸騰的狀態用手觸摸卻感受不到那個溫度,因為老闆是用冷水開始煮的,足足加熱了20分鐘,低溫萃取後的溫度約60~70度,影響咖啡的因素主要有「溫度」和「時間」,老闆說:「煮得越久,豆子的甜味越能被帶出來,而「酸」則是最容易被溶出來的。」

我在咖啡裡倒了一些香橙酒,隱約有種後勁強烈的感覺,苦味被甜香橙蓋過,原本的煙燻炭香卻沒有消失,與橙酒融合出微醺卻明亮溫柔的味道。
在歐洲會加入茴香、肉桂和檸檬下去一起泡,類似熱紅酒。
咖啡皮也是有咖啡因的,有些品種甚至會比咖啡豆本身來的高。
一開始,人類還沒發現咖啡果實可以剝皮取出種子將其烘熟,會將仍帶有薄薄一層果肉的果皮醃漬成蜜餞或曬乾泡茶喝,具有像是堅果外殼般的外觀,雖然同是從咖啡樹裡取得,但喝起來卻完全不像咖啡,更偏向於茶,我喝起來有些果香氣息,酸味清楚卻淡漠坦然,有另一種含蓄的甘甜於喉韻間悠遠綿長。
喵思咖啡廳的老闆說:「烘豆就像航空學。」牽涉到動力學、空氣力學、熱傳導等各種理論,是一連串的科學架構起的生活品味。

1943年的烘豆機現在還在使用,沒有軸承和皮帶齒輪,精密度極高的機子幾乎零耗損,七十幾年來沒換過零件。本體共有四個風門,進出的風門管道細窄,快速的將熱風帶進內鍋,到了內鍋之後,因空間變大,速度了緩下來,如此才可以讓熱源長久地留在豆子上,將溫度傳達到深層內裡,烘到很碳卻不會有焦味,排煙的管道比進風的更細,迅速的將廢煙排出,就是這樣利用白努力現象可以將風和溫度控制到很細節的程度,自由變換紅藍火焰控制溫度,老闆說,咖啡的好壞,烘豆的品質佔了一大部分的影響因素。
喵思咖啡廳裡有許多古董,都是老闆親自從歐洲帶回來的收藏。
喵思咖啡本來是老闆家的客廳,既是生活場域也是經營場所,跟客人的相處之道也猶如家人朋友般。
義大利南部傳統的「那不勒斯顛倒壺」。
早期的義式咖啡機。(右圖)ELEKTRA 古董義式咖啡機。
老闆隨手拿起一只陶瓷濾杯,把富含油脂黑亮的咖啡豆磨到最細,「我要讓你們喝喝看什麼是歐蕾。」,老闆邊注水邊用湯匙用力地攪拌擠壓吸飽水份的咖啡泥,直到萃取出濃濃的咖啡液,「就是要盡情的虐待蹂躪它,咖啡越濃越好。」,然後老闆霸氣的給我們一壺牛奶,想喝什麼比例自己加,看起來會很濃苦的萃取液加上牛奶之後卻嚐起來有股自然的甜味,一瞬間精神都來了, 我們在喵思待了整個下午,有種進到異世界全然無時間感的朦朧,最後那杯歐蕾在離去之後仍讓我念念不忘。 

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tag / 咖啡 旅遊 鹿港


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