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【STORY on Table】漁港與葡萄酒最好的相遇_Chateau Zoe

現流海鮮的生猛直率,與衣香鬢影琉璃世界的葡萄酒窖、水晶高腳杯,原來相遇在彼此最好的一面時,兩者都如此令人耳目一新。國父紀念館巷弄內的 Chateau Zoe 酒窖餐廳就是這樣吸引了一票死忠的葡萄酒饕客。 
所謂的酒窖餐廳,便是提供專業儲酒空間出租的餐廳。在寸土寸金的台北身為葡萄酒熱愛者,通常會遇到這個問題:愛酒太多、能放的地方太少。於是像這樣出租專業酒窖空間的地方便應運而生。其中這裡的姊妹店 Chateau Andy 便一直是酒饕們的心頭好,今年初才由主廚 Zoe 領軍出來,開了屬於自己的 Chateau Zoe。 
這裡的特色是每日從合作漁船進貨的現流海鮮料理。主打酒窖出租的餐廳,其實原本對於料理有點難以期待;但實際嚐試一次後,便全然改觀。
相較於一板一眼的酒窖管理、目不暇給的講究杯具,主廚Zoe的風格反而出乎意料的一派隨興。一直說著做菜就是要開心,菜色亦直率如海風,卻又在調味細緻處令人窺見背後的沉著與婉約。 
會如此驚艷,是因為現流海鮮難以掌握,做得好的西餐更加難得。新鮮的現釣海鮮成本高、品項不固定,每日的進貨都是挑戰主廚的識魚能耐和廚房的SOP;多樣的小型魚類,更是以烹調魚排Fillet為主的西餐訓練大罩門。幸運的是,Zoe是「半路出家」的廚師,反而讓她的發揮更無拘無束。
原本是寫程式的工程師,Zoe卻因為愛上做菜直接的成就感,毅然走進餐廳廚房工作。說來也令人妒忌,笑說自己大概也是對做菜特別有天分的她,在轉行不到幾年後,便因為對食材的敏銳直覺而被請為Chateau Andy的主廚。
而問到她何以對其他廚師避之唯恐不及的魚類如此在行?Zoe卻語出驚人地說:「其實我最不喜歡魚了。」
原來是因為魚的處理非常麻煩,不僅身上容易有腥臭味,處理到一些較難纏的魚還可能會受傷。Zoe一邊給我們看手上的傷痕,一邊說著,但也是因為這樣,做菜才有趣。欣然迎接挑戰的她,就自己慢慢從合作的漁夫們身上學來不同魚種的處理方式、烹調手法。從一開始經常每天一早處理完魚後,還得先實驗試做;到現在能輕鬆兵來將擋,從推測魚的種類、片魚時的觸感,便可開出菜單的本事,Zoe幾句話說的輕鬆,背後卻全是功夫。 
                   店內專業的精緻手工葡萄酒杯,依今天開的酒特性而有不同適合的酒杯
但是台灣到處都吃的到新鮮漁獲,Zoe也思考:「客人來這裡吃飯會有什麼不同呢?」於是在Chateau Zoe,她除了強調食材的新鮮外,更著重在各種香草、香料的表現,也更常在調味上有大膽的嚐試。新鮮的角蝦炒入木質調性的迷迭香,碳烤柳橙蒔蘿現流花鱸魚整條上桌,配上清脆玲瓏的澳洲Semillon白酒,內行的台灣食客反而吃得更暢快過癮。 
                      看起來有點嚇人的整條魚,吃起來卻鮮美細緻,與白酒極其合拍
不過每天拿著高價的海鮮來實驗新菜也是人有失手之時。曾經一條進價就要價台幣3000元的野生比目魚,就因為鹽焗時蛋白與鹽的比例抓的不對,鹽份過度溶進魚肉,一條魚就這麼毀了。有時候則是Zoe覺得好吃的調味,客人卻吃不習慣不買單。面對這些問題,Zoe還是選擇做自己:大膽嘗試、相信自己的味蕾。或許就是有她自成一格的衝勁,她手下的海鮮才得以保留那屬於海洋的鮮美與活力。 
餐廳:【 Chateau zoe 酒窖餐廳 】台北市信義區逸仙路32巷7號1樓 | 02 8786 9663
餐酒Tips:這裡是許多葡萄酒咖喜歡帶酒來聚餐的地方,不僅杯具專業、有侍酒師服務,如果在這裡有租借酒窖空間還有開瓶費的優惠。不過這裡的酒單也同樣精彩,不定期還會舉辦各種稀有酒款的品飲餐會。

圖片出處 / 餐桌有酒

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