x

【BEER】啤酒一二事:美味的製程


當我們了解到啤酒的釀造過程時,就能體會釀造出啤酒的不是人類而是微生物。正由於有著能夠分解糖分的酵母,啤酒才能釀造而生。

人類唯一能夠做到的就是幫助酵母盡情的發揮它的功效,讓我們從這個角度一起來認識啤酒的釀造工程吧!

為了能夠加速糖化過程而先進行磨碎麥芽的動作。利用麥芽外皮來當作過濾器的概念所以使用粗磨,內部則為了能讓糖化的溶解過程更順利而使用細磨是這個步驟的重點。

將磨碎的麥芽加入糖化釜中,注入溫水製作成麥汁。調整至適當的溫度 (約65度C左右),使得酵素能開始發揮作用,進而將澱粉分解成糖分,蛋白質分解成氨基酸。

將麥汁液體的部分,注入到麥汁預沸槽中。釀造器具中的「預沸槽」是能夠將麥汁在100度C的高溫下持續煮沸1~2個小時的設備。接著較常見的做法是先加入苦味啤酒花 (bittering hops),再加入香味啤酒花(aroma hops)。但依照不同的食譜,加入啤酒花的時間點也會不太相同。

麥汁完成煮沸過程之後會將殘渣濾出捨去,利用冷卻器讓麥汁溫度降低到酵母能夠發揮作用的溫度。若是英國淡愛爾啤酒(Ale)則將溫度降到20度C左右,若是拉格啤酒(Lager)則調整溫度至10度C左右。接下來,就要將冷卻後的麥汁轉至發酵桶進行下個步驟。

將酵母加入到發酵桶中,便開始了發酵作用。其中主發酵又分為「上層發酵」需時4~5日,「下層發酵」需時10~12日完成。接著在移動至儲酒桶進行二次發酵以及熟成步驟。發酵方式有三種,這邊介紹常見的兩種,以發酵溫度和酵母菌品種不同,分別為 Lager 及 Ale。

清爽順口的 Lager
Lager 是讓酵母菌下沉在桶底發酵,也稱下層發酵或低溫發酵,透過低溫熟成技術製作,製作後還要保存數月才完成,口味也不易變質,適合大規模的生產,多為市面上常見的商業啤酒,比如台灣啤酒、海尼根、百威等。
經 Lager 發酵的啤酒多為淡色啤酒,最佳適飲溫度約在7~9℃,喝起來口感涼爽順口,但若飲用時溫度太高,它的苦味表現就會非常明顯,有些剛開始接觸或不習慣喝啤酒的人,常常會因為退冰後的苦味而對 Lager 啤酒望之卻步。

香味濃郁口味多元的 Ale
許多口味特別的啤酒都是使用 Ale ,由於發酵溫度較高,酵母會懸浮在上方,稱作上層發酵或是常溫發酵,因為接近室溫,所以許多自釀啤酒玩家都是玩 Ale。口感較為厚實濃郁,最佳的適飲溫度大約在10~18℃,與 Lager 啤酒不同,Ale 的啤酒是溫度太低,就會嚐不出來啤酒的風味,自然也不建議加入冰塊飲用。
常見的有英式的 Ale、烘烤味的Porter、啤酒花苦味的 IPA、水果香氣的小麥啤酒。比利時啤酒幾乎都是 Ale,而近期台灣也出現了許多精釀啤酒,如北台灣、啤酒頭、55街等。

轉桶到儲酒桶之後,若是「頂層發酵(Ale)」需時約兩週,「底層發酵(Larger)」需時約一個月,此時二次發酵及熟成便完成了。啤酒的釀造也大功告成囉!將啤酒注入啤酒桶或是瓶罐等容器中,便是我們一般看到的啤酒了,乾杯!


圖片出處 / EGG

tag / beer 啤酒 lager ale ipa


「haveAnice」編輯部,請多指教啦!nice

have315nice give27nice nice

comment

YOU MAY ALSO LIKE...

haveAnice編輯部's OTHER ARTICLES

Other Articles

【BEER】啤酒一二事:組成五元素
啤酒是世上歷史最悠久,普及範圍最廣的酒精飲料之一。haveAnice 這次規劃了為期兩週的啤酒企劃,用不同文化面向的視角,帶大家看看喝啤酒這回事,不只是深夜食堂裡的小啜、或是Hangover般喝個爛醉,也不必瞞著爸媽說不出口的渾身酒氣好像多不正經。其實喝酒是一件有趣、分享快樂情緒的飲食好主意啊! 水、麥芽、啤酒花和酵母,是啤酒製成的四大主要元素,有時還會加入水果、香料等副原料來增添品嚐的風味。 這五種要素雖然都是缺一不可,但在近幾年,啤酒花及酵母的存在感逐漸被強調,啤酒花拜品種改良的科技之賜,研發出能散發出柑橘系等各種不同的香味;酵母則屬比利時系的最受到矚目,其獨特的香氣也吸引越來越多人來接觸啤酒。 啤酒最要角〖水〗
×