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【餐廳知識】迎接2017的最新食尚-蔬食餐酒風潮

講到餐飲潮流,你還停留在分子廚藝、舒肥牛小排嗎?積極尋求突破的高級餐飲界,在翻轉餐車概念、重新定義老饕漢堡之後,現在的潮流可能會讓你跌破眼鏡:蔬食與純素料理。
                                       精緻蔬食小點與使用堅果發酵製成的純素起司
近幾年來永續概念興起,瑜珈與有機飲食更是從好萊塢名人圈吹起一陣旋風。驕傲的法國高級餐飲界也開始慢慢的改變。繼蔬食之王Alain Passard在2001在其米其林餐廳L’Arpege一舉停止供應肉類、改為鑽研蔬食料理之後,高級餐飲的代表人物Alain Ducasse也將所有肉類料理從他巴黎的旗艦餐廳Plaza Athénée中移除。在全球擁有無數顆米其林星星的Joél Robuchon甚至表示:「未來十年的的料理潮流將會是素食」 (“The cuisine of the next ten years will be vegetarian.”)
大師的想法顯然也得到大家的同意。去年年底,包括New York Times, BBC等各大歐美媒體、餐飲顧問集團等在2017年的飲食潮流預測中,紛紛提到包括蔬食Vegetables、素食Vegetarian,甚至是純素Vegan,都將會成為熱門話題。
所以向過去對素食的刻板印象說再見吧! 現在除了歐美各大城市外,甚至連台北也紛紛出現多家提供兼顧健康、美味和風格的潮流蔬食/純素餐廳。這些餐廳跳脫以往的烹調慣習,反而以素食為限,創作出新穎料理,讓葷食者也能夠純粹為了他們的美味而前往。
而蔬食餐廳變的越來越性感,我們最愛的葡萄酒自然不可缺席。隨著酒單在這些餐廳的出現,許多人也不禁思考:葡萄酒算是素食嗎?除了宗教考量外,一般蔬食者來份茄子千層麵時搭杯紅酒當然是沒問題的。但因為葡萄酒經常使用到魚膠、蛋白等進行澄清,所以較嚴格的素食者記得選擇標示素食或是不經澄清的酒款。特別的是對於完全不能使用動物製品的純素者(Vegan),自然動力法的葡萄酒在耕作時會使用到牛角等動物製品,有人也主張不能稱之為純素。
Ohmyveggies 網站就提供了大家較不熟悉的蔬食料理葡萄酒搭配心法,餐桌有酒挑選了幾款大家較熟悉的酒款,並且推薦了幾道在台北能嘗試到的餐廳料理,無論是素食還是葷食者都可以不妨一試!

義大利麝香微氣泡酒 Moscato d’Asti
酒體: 輕盈light-bodied
建議搭配:夏季沙拉、較清淡的奶醬、柑橘油醋、薑、藍黴起司
來這試試:葡萄柚醃豆薯沙拉 @NakedFood 裸食私廚

夏多內 Chardonnay
酒體:輕盈 (勃根地) 到油滑中等酒體 (加州)
建議搭配: 馬鈴薯、豆類、燉飯、山羊起司
來這試試: 布里乾酪混合野菇燉飯 @MiaCucina (My Kitchen)

白蘇維翁 Sauvignon Blanc
酒體:中等
建議搭配:蔬食漢堡、青醬、檸檬、芫荽、希臘費達起司
來這試試:南瓜漢堡排 @Plants

格烏茲塔明娜 Gewurtzraminer
酒體:飽滿圓潤
建議搭配:亞洲料理、紅咖哩、微辛辣料理、德國豬腳、陳年乳酪
來這試試:熱情如火|番茄、墨西哥辣椒、櫛瓜、莫恩斯特起司、斜管麵 @élément 原蔬

黑皮諾 Pinot Noir
酒體/單寧:輕盈、絲滑單寧
建議搭配:蕈菇、亞洲料理、地中海料理、豆類、莓果醬汁、卡門貝爾乳酪
來這試試:焗烤慕薩卡 @Herban Kitchen & Bar 二本餐廳

梅洛 Merlot
酒體/單寧:細緻單寧
建議搭配:紅酒醬汁、烤蔬菜、黑橄欖、番薯、紅咖哩
來這試試:甘藷| 瑪莎曼咖哩、菲律賓烤時蔬、薏仁、燒鷹嘴豆 @NakedFood 裸食私廚

山吉歐維榭 Sangiovese
酒體/單寧:中等至濃郁酒體,單寧偏高
建議搭配:烤甜椒、義式千層麵、番茄紅醬義大利麵、醬香或日式燒烤醬汁
來這試試: 曬乾番茄蘑菇麵 @MiaCucina (My Kitchen)

希哈 Syrah
酒體/單寧:強健酒體與單寧
建議搭配:橄欖、BBQ醬汁、濃郁醬汁的烤蔬菜、帕馬森起司
來這試試:希臘Kalamata橄欖炒時蔬野生藍莓腰果燉飯 @VegeTable café & dining 蔬桌

圖片出處 / 餐桌有酒

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