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【餐廳故事】義大利狂熱_王嘉平主廚專訪

這兩三年,各式各樣的義大利餐館突然在台北如雨後春筍般冒出。小餐館、Pizzeria、高級餐廳……,不一而足。一夕之間,大家都在找尋「正統」、「道地」的義大利菜、義大利酒。

但是,我們真的知道我們吃的是不是「道地」嗎?

在台灣推廣傳統義大利料理十餘年、義大利官方組織唯一認證的台籍義大利主廚的 J-Ping 王嘉平,對於何謂「真正的義大利料理」,他自有深刻的看法與堅持。
                                                  "義大利料理不是只有義大利麵"
要講義大利菜,王嘉平主廚卻先談起了台灣料理。外國友人來台灣時,我們總會帶他們去鼎泰豐、食養山房等餐廳體驗。但這些餐廳的料理就可以代表台灣味了嗎? 如果你也正在搖頭,那麼所謂台灣的滋味又從何而來?其實我們惦記的滋味並不是一道菜式、一種烹調手法,而是醬油、紅蔥頭、五香…等在盤子上看不到,卻奠定了風味基礎的這些常民材料。

同樣的,王嘉平主廚認為這些看似普通的慣用食材,才是義大利風味的源頭。義大利家家戶戶都會有的Pecorino 山羊乳酪、醃漬鯷魚、風乾蕃茄、酸豆等材料,或許不像白松露等高級食材能成為餐桌主角,卻是從家常菜貫通到高級料理的基本音符。這些鹽漬與風乾的窮苦滋味,提供的是滋養,而非炫耀,一如王嘉平主廚堅持的義大利菜本質。
王嘉平主廚說:「很多人煮菜時喜歡自翊為作曲家,但我覺得我能夠成為偉大的演奏家,完美演繹出經典的作品,便已足夠。」
但是義大利各區風土民情何其不同,連義大利人自己也不見得了解其他地區的料理。王嘉平主廚要怎麼做到深入各區、做出當地人也認可的味道呢?

認真的王嘉平主廚每年都會前往義大利兩三次,帶著自己的員工,花上數週待在不同的廚房學習當地料理。但他從來不跟在旁邊抄食譜配方,反而是多吃、多看,感受當地主廚調味「出拳的力道」、當地的經典風味如何組合,才能體會當地人的味蕾記憶。當地主廚其實也很願意傳授特殊菜色,畢竟對他們來說,這也有「宣揚國威」的驕傲感在其後呢。
                               左:拿坡里傳統菜"Alici in Tortiera" 
                               右:主廚自製冷肉盤。北義吃法要包在炸麵皮中享用
然而是什麼動力讓他15年來一頭栽入義大利傳統飲食無法自拔呢?王嘉平主廚分享了一小則故事。那次他去拿坡里拜訪,順道前往全世界最知名的餐廳之一NOMA用餐。當下驚奇連連,相機停不了的他,回來卻怎麼樣也想不起來照片裡那些菜色的味道;相反的,當他整理到一張當時的員工餐 ”Pasta alla Genovese”-那盤只有黑呼呼的焦化洋蔥和通心麵的照片時,卻立刻口水直流。

於是在那個時刻,他了解這才是他味蕾真正熱愛的料理。而他知道,唯有專心於自己會被說服的料理,才能真正感動用餐的人。
餐廳:【 Solo Trattoria 】台北市信義區逸仙路50巷22號 | 02- 8780 2691
            【 Solo Pasta 義大利麵】台北市大安區安和路一段29-1號 | 02- 2775 3645
餐酒Tips:
身為義大利傳統的擁護者,店裡的葡萄酒當然是精彩的義大利集錦。兩間店的特色都是固定變換的單杯酒款,每次都會有各三款來自不同地區的紅白酒,單杯組合價極為迷人,絕對會讓人愛上義大利餐酒的魅力。

圖片出處 / 餐桌有酒

tag / storyontable solo trattoria solo pasta 義大利 飲食文化


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