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【專訪】咖啡品嘗師 Chee—關於喝咖啡,還有更多味蕾上的事要說

Interview & text / Brett、zi-chieh; Photo / Jimmy Yang   

咖啡是生活的一部分,在第三波咖啡浪潮來襲後,咖啡細節的選擇也越來越多,不同的國家、產區、品種、處理法…等,這些因素對於咖啡呈現出來的味道有相當影響力,如同葡萄酒和巧克力一樣,我們可以從喝咖啡開始,慢慢走向「品嘗」咖啡,喝出其中的細膩的滋味。

迎接即將到來的〈Culture & Coffee Festival in Taipei〉,專訪協辦單位 Simple Kaffa 創辦人之一的 Chee。以其對咖啡的高度要求和執著,Chee 一直在旁輔佐 Berg 一起努力到世界冠軍咖啡師,而與 Berg 較不相同的是,Chee 走的方向是往評審、咖啡感官、品嘗為主,可以說是 Simple Kaffa 的風味把關者,這次訪問由曾在 Fujin Tree 353 Café 出品且與 Simple Kafffa 合作過的咖啡師 Brett,來與 Chee 談談關於咖啡品嘗師的二三事。

在成為手中的咖啡之前,你不能不知道的事…

與 Chee 相約在他最熟悉的 Simple Kaffa,獲獎連連的光環,並沒有讓她改變什麼,與先生帶著小孩來咖啡店,馬上請吧台調一杯壹加壹,用敏感的味蕾去品嘗咖啡,一直是她樂在其中的滋味。而以專業來說,Chee 認為檢視風味的基本方法,就是杯測(cupping),通常在咖啡產地會很頻繁的進行杯測,這個動作能夠檢測咖啡豆原始的味道,它的步驟是:先將咖啡豆磨成粉,用熱水浸泡一段時間,然後撈除上方的咖啡渣後,再用湯匙啜吸(此時,會發出像是在吸拉麵的聲音);在沒有過多的沖煮技巧介入下,產區農民可以藉此來分辨今年產出的咖啡豆品質,並且檢視是否能參與競賽。同時,也會有很多生豆買家親自到產區尋找豆子,判斷品質的方法也是透過杯測,品質會很直接的影響到售價。

隨著台灣現在自烘店(自己烘焙咖啡豆的店家)越來越多,杯測這動作也常常在店裡進行,Chee 說「烘焙完生豆廠商寄來的樣品後,我跟 Berg 便會一起杯測試試樣品的味道」。總而言之,在產區主要透過杯測來挑出咖啡豆有沒有瑕疵味;而在店家測試樣品時,則會透過杯測來找出這支咖啡豆的潛力,來決定是否買入。


品嘗咖啡養成術:嗅嗅生活裡的味道

「不能忽視身邊任何接觸味道的機會」Chee 這麼說著。
關於咖啡品嘗師的養成,會依照每個人不同的生活體驗而有所不同;Chee 強調要增加自己的感官,平常吃過什麼、喝過什麼要記住味道,而且是有意識的記住:「比如聞到一杯巴拿馬-藝妓的咖啡,旁邊的人馬上說出有茉莉花味,可是你當下覺得這是隔壁院子傳來的味道,這時候可以去隔壁院子看看,聞聞那味道,再找真正的茉莉花聞一下,雖然隔壁種的是雞蛋花,但是味道也跟茉莉花十分相似,這就增加了你對味道的資料庫,也是有意識的記憶。」

此外,Chee 說到自己常常會去逛市場,特別是各種比賽飛來飛去的時候,都一定會去「品嘗」市場的味道,她認為去品味水果、香料、精油…這些有著豐富味道的東西,是一個訓練味覺的方式。而最重要的根本,是要對味覺抱著一顆好奇的心,才能感受並且記憶。 接下來,要學習把感受到的味道形容出來,可以透過杯測中盲測的方式,讓大家互相討論自己品嘗到的味道,Chee 生動地表示「每個人的生活經驗會大大的影響對風味的描述,我形容是紅酒醱酵的味道,你可能會覺得是豆瓣醬,討論風味就像是在互相交換生活經驗」,而要再進一步分析,也可以參考咖啡風味輪做一些味道描述的聯想,建立自己的味覺資料庫。

場景拉到了內湖的教室, Chee 正在為 Simple Kaffa 的咖啡師們上課

喝遍各地的咖啡中,令記憶都深刻的味覺體驗

在豐富且有意識的味覺經驗裡,Chee 分享一次印象深刻的味道,是兩年前在瑞典哥德堡(Goteborg),一位來自美國的沖煮賽選手,說要讓大家嚐嚐市面上很難喝到的阿拉比卡(Arabica)的母親—Eugenioides(*註)。「他沖煮了 Eugenioides 這個品種,風味對我來說是很高級羅布斯塔(Robusta)的味道,喝起來像日式焙茶,很甜,口感滑順,跟一般的咖啡比起來差異性很大,讓我印象很深。」打破我們對咖啡口味的認知,Chee 說咖啡可不只有苦味呢!

而為了好味道,Chee 跟 Berg 可是不遠而走了許多地方,另一個印象深刻的味道,是因著一場比賽時,明確聞到的蜂蜜和肉桂味,而特地飛往香港去嘗試的咖啡店—cupping room。Chee 對他們詮釋咖啡的方式有著極佳的感受,夫妻倆還因此對於 Simple Kaffa 的咖啡做了大幅的調整,甚至烘焙的部分,影響甚巨到其後至西雅圖的比賽。對咖啡的熱愛和研究,不言而喻。

 *註:阿拉比卡(Arabica)為目前咖啡最廣泛使用的品種。羅布斯塔(Robusta)為阿拉比卡的父親;而 Eugenioides 被稱為阿拉比卡的母親

有著如此豐富的品嚐經驗,問到喜歡的咖啡店,Chee 也毫不避諱她的驕傲說: 「當然是Simple Kaffa 啊!」而在 Simple Kaffa 附近的 Single Origin espresso & roast 也是 Chee 的愛店,「實在很少有店家在做 single origin 的 espresso,又能做得如此到位;我們兩家店也常常互相支援對方,有時候他們生意太好就會來跟我們借個奶油做甜點,我們也會去借個馬斯卡彭(起司)來做提拉米蘇,是一種分不開的革命情感(笑)」

此外,Chee 也提到最近搬家後的器咖啡,「我欣賞充分展現主人風格的地方,所以如果我喜歡那個主人,我通常就會喜歡那家店。」
不以味道作為評斷咖啡店的依據,身為咖啡品嘗師,Chee 倒是很在意咖啡店整體的空間和氣氛,以吧台手來說,「我很喜歡 The FOLKS 的吧台手,跟人的互動舒服又自在;Berg 的話就比較不擅長跟客人互動,他想傳達的都是透過手中的咖啡來表達,所以 Simple Kaffa 的吧台設計是將咖啡師包在裡面啊(笑)!」

讓整場氣氛很輕鬆又愉悅的 Chee,可以說是就像一杯風情萬種的咖啡,在不同問題的催化之下有著豐富的氣味,在對咖啡毫無厭倦的熱情裡,時而幽默的玩味、時而露出嚴肅的考究神情。而她對味道的好奇,和開闊迷人的個性,都在 Simple Kaffa 可以看到這些主人的痕跡喔!

或許對許多人來說,喝咖啡的重點是氣氛大於風味,品嘗師這件事還是有點遙遠,而這次與 Chee 訪談最大的收獲也不在要大家都鍛鍊出敏銳的味蕾,對於風味的好奇心才是最重要的事!百百種細膩的味道其實就存在於每日的生活,不論是下雨後的濕泥土味還是清晨朝露的青草味,Chee 甚至形容了舊衣櫃裡潮濕的氣息,都值得細細品味。若要朝向咖啡品嚐師邁進,便要對生活好奇地嗅上一番啊!


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名稱:Culture & Coffee Festival in Taipei
日期:2017年7月29日(六)&7月30日(日)
時間:10:00-18:00
地點:華山1914文化創意産業園區(園區內紅磚六合院西2館B棟) 
出展攤位:ONIBUS COFFEE、Goodman Roaster、Simple Kaffa、Fujin Tree Cafe...etc
入場費用:100元

主辦單位:Culture & Coffee Festival in Taipei 實行委員會
協力贊助:URBAN RESEARCH x snow peak
協力單位:華山1914文化創意產業園區、ONIBUS COFFEE、Goodman Roaster、Simple Kaffa、FUJIN TREE、C³offee 咖啡誌、haveAnice有質讀誌等。
主視覺設計:CHALKBOY
Hash tag:#CultureAndCoffee #haveAnice

・台灣&日本的咖啡店鋪、咖啡豆烘培等,預計共35個品牌出攤
・由台灣&日本的咖啡店、咖啡豆烘培品牌主導的主題workshop
・由台灣&日本咖啡店、咖啡豆烘培品牌主導的主題講座等更多內容敬請期待!

圖片出處 / Jimmy Yang

tag / culture & coffee festival in taipei simple kaffa 咖啡品嘗師


「haveAnice」編輯部,請多指教啦!nice

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Culture & Coffee Festival in Taipei(後簡稱C&C)在上週日順利結束,近四十個台日咖啡品牌,帶來自家最迷人的風味,與千名咖啡愛好者共襄盛舉。雖然歷經兩個颱風夾擊,好在這個能擊潰活動的最強因子,沒有造成太大影響!謝謝大家對咖啡的愛好戰勝最不可抗力的自然因素,作為第一次舉辦咖啡活動的我們,深知有許多需要改進的地方,在受到多方的建議後,haveAnice 邀請活動幕後推手,催生此次活動的富錦樹東京社長—小路輔先生,來與我們分享活動幕後。
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